Reseña: En Boyle Heights, platos libaneses con influencia oaxaqueña

Por PATRICIA ESCÁRCEGA

Ene. 13, 2019 8:35 AM PT

Boyle Heights ha producido algunos de los platos más propios de Los Ángeles, clásicos de la vieja línea como los colosales burritos Hollenbeck en El Tepeyac Cafe, el etéreo plato de tempura de mariscos de Otomisan y nuevos portaestandartes como los crujientes tacos dorados de camarones en el camión de comida Mariscos Jalisco, un platillo tan venerado que probablemente se merece su propia fiesta local.

Si hay un clásico emergente en el horizonte, un platillo más nuevo que parece estar destinado a atraer tanto a los locales como a los Yelpers de fuera de la ciudad a Boyle Heights durante los próximos años, apostaría por los tacos de pollo shawarma en X’tiosu Kitchen, un restaurante oaxaqueño-mediterráneo que abrió sus puertas a la vuelta de la esquina de El Tepeyac hace aproximadamente un año.

X’tiosu (pronunciado “sh-tee-oh-sue”) significa “gracias” en zapoteco, la lengua nativa de los hermanos de origen oaxaqueño Felipe e Ignacio Santiago, los copropietarios y cocineros oficiales (“chef” es un título demasiado elevado para el trabajo que hacen, me dijo Felipe Santiago), detrás de la modesta fachada de ladrillos de color azul celeste en Forest Avenue.

El restaurante es sencillo en casi todos los sentidos: los asientos se limitan a una dispersión de mesas de patio de nivel industrial, y el restaurante está escondido en un pequeño centro comercial donde parece que hay más inquilinos que plazas de aparcamiento. El estado de ánimo general es de extrema informalidad y amistad.

El menú del restaurante de platillos de inspiración libanesa e influencia oaxaqueña es más convincente cuando da un paso total en su premisa vagamente exótica de cocina “arabesca oaxaqueña”. Si alguna parte del menú le resulta familiar, como si hubiera entrado en el restaurante libanés de su vecindario, es útil saber que Ignacio Santiago pasó años cocinando en Sunnin, el café libanés bien establecido con dos ubicaciones en Santa Mónica. Su hermano Felipe finalmente se unió a él en la cocina, y juntos, los hermanos fueron adoctrinados en las formas de mezze, los tradicionales platillos y ensaladas libanesas de plato pequeño que animan gran parte del menú de X’tiosu.

También vale la pena notar la influencia libanesa bien establecida en la cocina mexicana, un triunfo de la aculturación que produjo una de las ofertas culinarias más exaltadas de México: el taco al pastor, un plato que se desarrolló a partir de la carne asada shawarma que los inmigrantes libaneses llevaron al centro de México.

Entonces, con la historia de su lado, X’tiosu nos ofrece el taco shawarma de pollo: pollo asado con sal y condimentado sobre una pila doble de tortillas de maíz, la carne tierna alzada por un riachuelo de la “salsa de arabescos” de la casa, una mezcla de salsa tahini con ajo extra y salsa verde hecha en casa. La salsa es lo suficientemente buena para comerla a cucharadas, y el taco es exitoso por la acumulación constante de sabores, a su vez cremosos y sabrosos. Su riqueza carnosa y con sabor a ajo se equilibra rápidamente con el brillante sabor a vinagre del nabo en escabeche. El condimento de color rosa fucsia, un elemento básico de las mesas libanesas, adorna casi todo en el menú.

X’tiosu, como pronto aprendes, se inclina más en esencia a lo mediterráneo que a lo mexicano. Los tacos de pollo shawarma son los únicos tacos en las instalaciones. El corazón del menú es la gran variedad de mezzés fríos, dips y ensaladas que se envuelven en trozos del pan de pita caliente de la cocina.

El baba ghanouj de la casa, machacado hasta un acabado satinado y ajoso, extrae cantidades impresionantes de sabor agridulce cremoso de la berenjena quemada. Las guarniciones libanesas típicas, como la coliflor frita y la batata hara, papas crujientes cubiertas con especias (que figuran en el menú como papas preparadas), también son muy buenas, ambos platillos hábilmente fritos hasta una consistencia crujiente y quebradiza.