Secretos de la michelada: una cerveza con beneficios

¿Qué es exactamente una michelada correcta? Me encantaría escuchar un debate del tema entre mis parientes que viven en la frontera de Arizona y México con Pati Jinich, la anfitriona de -programa nominado al Emmy de PBS-, quien tiene sus propias y fuertes ideas sobre varias cuestiones.

Si se le pregunta a mis primos de Nogales, quienes han explorado lo que podríamos llamar cada rincón de México, ellos describen el trago como un Bloody Mary superpicante que reemplaza el vodka por la cerveza. Para ellos, una michelada significa una cerveza suave de estilo mexicano, como una Modelo Especial, un par de golpes de Clamato, jugo de lima y mucha salsa picante Valentina, todo servido en un vaso para una pinta.

Pero cuando compartí mi lista familiar de ingredientes indispensables para la michelada con Jinich, un cierto horror apareció en su voz. “Recuerdo la primera vez que ordené una michelada y ésta estaba preparada con jugo de tomate”, afirmó. “Pensé que era una herejía. Eso destruye la cerveza”.

Nacida y criada en Ciudad de México, Jinich cree que sólo hay dos micheladas auténticas: una ‘clásica’ y otra ‘preparada’, que requieren -ambas- de un vaso congelado, un borde salado, hielo, jugo de lima recién exprimido y cerveza. La ‘preparada’, sostiene, también puede incorporar condimentos como Tabasco, sal, pimienta, salsa picante y, para mayor sabor, condimento líquido Maggi, un potenciador del sabor de trigo fermentado.

Desde luego, la gente pelea hasta por el origen del nombre de este trago. La explicación más extendida es que se trata de un apócope de ‘mi chela helada’ (mi cerveza helada). Los ingredientes del trago fluctúan según la región de México, e incluso hasta en un nivel más microscópico: el vecindario en el que uno se encuentre. Pero casi todas las micheladas ofrecen la misma recompensa: cuando son absolutamente picantes -típicamente se las considera un trago diurno o una cura matinal para la resaca- ¿hay algo más refrescante que un cóctel de cerveza con muchos cubos de hielo, servido en un vaso alto?

Receta: IPA-lada »

En Taco María, de Costa Mesa, la postura de Carlos Salgado sobre la michelada se acerca más a la idea de Jinich. Servida en un vaso corto de cerveza bordeado con sal negra, ésta sabe a jugo de lima, posee una base de color rojo oscuro hecha de chiles y ajo negro, y una cerveza Victoria helada.

En el Hungry Cat, en Hollywood, el equipo del bar de David Lentz creó una michelada de inspiración asiática que semeja un cóctel en capas: en la parte inferior descansa una porción oscura de tamari, que se emplea en lugar del condimento Maggi o de la salsa de soja. Para el picante se agrega un estrato de salsa creada con chiles asados y cebollas, mezclados en un exprimidos Champion. El vaso se llena de jugo de lima, una pizca de Sriracha y hielo, y luego se bordea con sal de chile. El trago llega con una pajilla rayada para mezclar los ingredientes y una lata de Tecate, para que el cliente pueda rellenar y ajustar los sabores.

En 2015, cuando Ricardo Díaz trabajaba en su menú para Colonia Pública, en Whittier, quería elaborar una lista de tragos que reflejara lo que él llamaba “una actualización de la experiencia de bar mexicana; una cantina moderna pero sin plena licencia para alcohol”. La inspiración llegó en forma de nueve micheladas distintas, entre ellas la Roja, una interpretación clásica con jugo Clamato (un punto para mis parientes), así como una frutal y tropical llamada Cocochelada, con piña, coco y Negra Modelo.

La libre expresión de Díaz sobre el trago incorpora de todo, desde tamarindo hasta agave de cayena; la Chamaco viene con una tira de tocino endulzado como guarnición; el jalapeño aguachile es el ingrediente clave de la michelada Verde. Sin embargo, durante su fase de prueba y error, Díaz aprendió una lección importante. A veces, tal como ocurrió con su IPA-Lada, una cerveza artesanal -en este caso una IPA de toronja- se convierte en el componente clave.

De todas maneras, habitualmente sus recuerdos culinarios se convirtieron en una importante guía. “Intentaba con un montón de cervezas artesanales diferentes y parecía que algo fallaba”, afirma. “Así que volví a usar las mexicanas -en mi infancia, así es como veía que se preparaban las micheladas- y mis sensores de comodidad instantáneamente se dispararon. Sentí: ‘¡Así es como se supone que este trago debe saber!’”.

Todo ello genera la pregunta: ¿Y cómo se supone que no debe saber una michelada?

En medio del rodaje de la sexta temporada de su programa, Jinich recuerda haber estado en la diminuta ciudad oaxaqueña de Hierve el Agua, en un puesto que ofrecía algo llamado ‘Michelada Loca’. ¿Qué podría haber hecho, más que ordenar una? El vendedor la preparó. Cuando la Michelada Loca estuvo terminada, una mezcla de al menos 10 ingredientes -entre ellos Valentina, condimento Maggi, chile molido, salsa chamoy, Tabasco y chile miguelito en polvo, salsa Worcestershire y salsa picante Búfalo- apareció en el vaso. “Era totalmente marrón”, comentó, con voz de Gordon Ramsay en medio de una pesadilla culinaria. “Digamos que estaba demasiado condimentada”.

Traducción: Valeria Agis

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