Contar calorías no reduce la obesidad: ¿para qué se exige a los restaurantes publicarlas en sus menús?

Contar calorías es ahora una ley nacional. En mayo entró en vigor una reglamentación largamente demorada que exige que todas las cadenas de comida con 20 o más sucursales mencionen la información calórica en sus menús. Los nutricionistas lucharon para incluir la norma en la Ley de Cuidado de Salud Asequible como un medio para combatir la obesidad, pero resulta que la regulación no tiene bases muy sólidas.

Hasta ahora, solo un puñado de lugares exigían el recuento de calorías en los restaurantes. En la ciudad de Nueva York, pionera en esta política desde 2008, el etiquetado del menú no tuvo ningún efecto sobre la cantidad de calorías consumidas por los comensales, de acuerdo con un gran estudio de la Universidad de Nueva York (NYU). Otras investigaciones mostraron efectos mínimos.

Antes de que se promulgara la regla de la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA), el Departamento de Salud y Servicios Humanos de EE.UU. encargó un experimento controlado y riguroso a Rand Corp. Los resultados, publicados en 2018, detectaron que si las personas estaban informadas sobre las calorías en los ítems del menú, compraban comida con 38 calorías menos en promedio; el equivalente a unas tres nueces.

¿Por qué debería la FDA imponer una regulación para reducir 38 calorías de un pedido de Chipotle? La justificación inicial -tal como señaló una publicación de blog del comisionado de la agencia, Scott Gottlieb-, es que ahorrar siquiera unas pocas docenas de calorías al día sumaría un mayor número en el transcurso de un año. “Con base en ese tipo de reducción”, escribió, “uno podría terminar consumiendo entre 10,000 y 20,000 calorías menos, lo que le hará entre tres y cinco libras más delgado”.

Aunque durante mucho tiempo se mantuvo la idea intuitiva de que adelgazar es simplemente una cuestión matemática -crear un déficit calórico de 3,600 calorías para perder una libra de grasa- la evidencia se ha ido acumulando durante más de un siglo.

Desde principios del siglo XX, la investigación médica ha demostrado que las personas adelgazan con dietas restringidas en calorías, en el corto plazo. Pero en la mayoría de los casos, rápidamente recuperan su peso. Al revisar cientos de documentos sobre dietas publicados en 1959, dos investigadores concluyeron en los Archivos de Medicina Interna de AMA: “La mayoría de las personas obesas no permanecerán en tratamiento. Entre quienes lo hacen, la mayoría no perderá peso, y de aquellos que pierden peso, la mayoría lo recuperará”.

Además, los investigadores detectaron que, por lo general, los individuos recuperan más peso del que habían perdido. Este giro cruel se debe al hecho de que la tasa metabólica de una persona se ralentiza para adaptarse a la semi inanición, pero no se reajusta luego, lo cual resulta en un metabolismo obstinadamente deprimido. Para mantener ese adelgazamiento, parece que una persona debe restringir las calorías de por vida, un estado de privación que pocos humanos pueden sostener. Los dos autores de AMA escribieron que los “efectos nocivos” más comunes del hambre constante incluyen nerviosismo, debilidad e irritabilidad y, en menor medida, fatiga y náuseas.

Sin embargo, parecemos comprometidos con el mito de que perder peso es simplemente una cuestión de cuántas calorías entran versus cuántas se pierden. Por ello fue una gran noticia cuando los investigadores descubrieron que la mayoría de los participantes del reality show “The Biggest Loser” no habían mantenido su nuevo y bajo peso, y que seis años después, varios pesaban más que cuando participaron en el programa.

Afortunadamente, nuevas avenidas de investigación ofrecen esperanza, a medida que los científicos descubren factores distintos a las calorías que afectan la forma en que nuestro cuerpo regula el peso.

La falta de sueño, por ejemplo, puede perjudicar la pérdida de grasa, tal como concluyó un pequeño ensayo controlado. No dormir lo suficiente también aumenta la hormona del hambre, la grelina, según otro estudio. El estrés crónico también parece estimular la grelina, así como el cortisol, la hormona del estrés, que según se cree debilita la capacidad del cuerpo de metabolizar los carbohidratos.

El área más prometedora de la investigación sobre la obesidad, se centra en los efectos de comer carbohidratos. Unos 70 ensayos clínicos ahora demuestran que la restricción de carbohidratos es una forma muy efectiva de combatir la obesidad. Las dietas bajas en carbohidratos son igual o más efectivas que la bajas en calorías, según un análisis de JAMA.

Una de las razones por las cuales las dietas bajas en carbohidratos funcionan es, precisamente, porque no requieren del conteo de calorías. Las personas pueden comer todo lo que quieran, siempre que mantengan bajos los carbohidratos. En parte porque los alimentos con proteínas son contundentes, quienes siguen esta dieta no padecen hambre. Su metabolismo no se ralentiza y no están obligados a sufrir un estado de semi inanición.

Una encuesta reciente, realizada sobre unas 1,500 personas, detectó que más de un tercio de ellas pudieron mantener un descenso de peso superior a las 20 libras y seguir una dieta baja en carbohidratos durante dos años o más. Otro estudio, llevado a cabo en Stanford, descubrió que los sujetos adelgazaban con éxito sin controlar las calorías simplemente al ingerir alimentos “reales” de alta calidad y más vegetales, al tiempo que reducían los carbohidratos refinados.

Contar calorías no sirve y nos distrae de lo que sí funciona. Según la ciencia más actualizada, esto significa reducir carbohidratos en lugar de contar calorías, y dormir bien por la noche. Es una pena que el gobierno exija que los restaurantes soporten la carga de una política que seguramente fracasará.

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