Lola 55 de San Diego ¿será la Shake Shack Mexicana?

El sello distintivo de McDonald’s es la consistencia: una Quarter Pounder debería tener el mismo sabor desde Del Mar hasta Des Moines en Dubai.

Ese tipo de uniformidad requiere capacitación. Mucha capacitación.

En realidad, se trata de una cantidad obsesiva de entrenamiento, según Frank Vizcarra, un exejecutivo de McDonald’s a cargo de inculcar esos estándares corporativos a cada empleado en una escala colosal.

Hoy, Vizcarra, un nativo de Tijuana de 62 años que vive en Del Mar Highlands, aplica el mismo enfoque a su primer restaurante, Lola 55, un recientísimo restaurante informal de tacos de East Village, que costó 1.5 millones de dólares.

Armado con un manual de operaciones que detallan 12 sistemas que abarcan cada uno de los aspectos del restaurante, desde prácticas de producción, la cadena de suministro, seguridad alimentaria hasta la programación, Vizcarra proclamó orgullosamente en una entrevista hace días que “nada se deja al azar en Lola 55”.

Sentado en el salón retro-chic del restaurante, creado, según comentó, como un respiro para los habitantes de los departamentos Idea1 que viven arriba de Lola 55 “básicamente, en pequeños contenedores (…) ni siquiera tienen salas”, decía Vizcarra mientras navegaba por su computadora portátil señalando todos los sistemas que ha creado.

Hay 31 páginas de recetas paso a paso, incluyendo una para cada una de las 18 salsas de taco, hay criterios de contratación enfocándose en la inteligencia emocional, listas de servicio y muestras de hospitalidad que cada uno de los 46 empleados debe integrar y una lista de verificación de 11 puntos, que traza un mapa de cómo debe mantenerse cada centímetro del restaurante durante un turno.

“Los sistemas crean previsibilidad”, expresó Vizcarra.

Pero, ¿esos sistemas rígidos no crean un restaurante de McRobots sin alma?

“Estoy construyendo una empresa, no un restaurante”, respondió Vizcarra con una sonrisa socarrona, revelando sus planes futuros para expandir el concepto de Lola 55 en San Diego, en el sur de California y quizás a nivel nacional. “Estoy construyendo una empresa en la que los inversionistas pueden invertir; si construyo un sistema, puedes llevarlo a otro lugar. No puedes trasladar esto sin un sistema”.

Entre los principales socios inversores de Vizcarra en Lola 55 se encuentran Erik Oberholtzer, CEO y cofundador de Tender Greens; Matt Lyman, también cofundador de Tender Greens; Jim Nordstrom, exejecutivo de Nordstrom; Rob Pace, exsocio de Goldman Sachs; y John Kratzer, CEO de JMI Realty, el desarrollador maestro de Petco Park y de la compañía de administración de inversiones de la familia John Moores.

Vizcarra fue uno de los primeros inversionistas en la exitosa cadena de restaurantes de comidas saludables Tender Greens, y es la persona a la que se le atribuye haber conseguido que Danny Meyer, de Shake Shack, invirtiera en ella.

“Frank salió de McDonald’s, proveniente de los niveles más altos y las escalas más grandes, y se convirtió en asesor y miembro clave para el éxito en Tender Greens”, dijo Oberholtzer, en una llamada reciente desde Copenhague, donde acababa de comer en Noma, el mundialmente famoso restaurante del chef de culto René Redzepi.

“Estaba en un extremo del espectro: una gran compañía, grandes sistemas comerciales”, dijo Oberholtzer. “Y yo estaba del lado creativo del chef, la sal y la pimienta. Con los años, crecimos juntos. Realmente me enseñó la importancia de que todos los sistemas puedan ser trasladados, tanto como chef, así como ejecutivo de una gran expansión de marca. Y aprendió, de nosotros, sobre la integridad de la cadena de suministro y la magia de los chefs y por qué todo eso importa. ...Y aprendió de nuestros errores y desafíos en el camino, Vizcarra sabe lo que significa construir algo de la nada. Es un tipo increíblemente inteligente: sabe lo que sabe y aprende lo que no sabe”.

Oberholtzer dijo que la comida mexicana está “teniendo su mejor momento”, como lo demuestra el mole servido en su cena de Noma. Citó la perspicacia comercial de Vizcarra y sus impresiones culinarias de la comida de Lola 55, a la que calificó como “realmente deliciosa y relevante”, todo lo convincente que necesitaba para invertir en el concepto.

“Las primeras degustaciones estaban de lujo”, dijo Oberholtzer. “Estoy realmente emocionado de verlos crecer”.

Por su parte, Vizcarra dijo que sabe que los restaurantes, sin importar qué tan profesional, eficiente y sistemáticos sean, en realidad todo se trata de comida.

De lo contrario, ¿para qué habría pasado dos años recorriendo un camino desde Chula Vista hasta el condado de Orange, Alabama, Texas, Tijuana, Ciudad de México y Oaxaca para comer aproximadamente entre 800 y 1000 tacos en 120 lugares diferentes?

¿Por qué debería estar privilegiando el uso de ingredientes de alta calidad de origen local en Lola 55?

Y ¿por qué habría buscado al chef ejecutivo Andrew Bent, cuyo impresionante currículum muestra que pasó tiempo (corto y largo, pasantías para puestos de chef ejecutivo) en cocinas como Chez Panisse, Searsucker, Carnitas Snack Shack, Puesto, Tender Greens, el codiciado Noma pop de Redzepi un restaurante emergente en Tulum, México, y Criollo de Enrique Olvera en Oaxaca?

“La búsqueda no fue por un mejor taco, la búsqueda fue por una mejor experiencia de tacos”, dijo Vizcarra sobre sus esfuerzos previos a la apertura. “Creo que logramos lo que nos propusimos”.

Otras críticas de la comida en Lola 55 han sido definitivamente entusiastas, desde un cliente en su cuarta visita en seis días, hasta una primera reseña en San Diego CityBeat que utilizó superlativos como “excelente” e “increíblemente sofisticado”.

El menú, indicó Vizcarra, está compuesto principalmente de tacos, además de algunas guarniciones y postres, porque encontró que la mayoría de los comercios de tacos han perdido de vista su misión principal.

“Muchas taquerías no venden tacos; venden burritos y otros platillos”, explicó. “Nosotros estamos centrados en el taco”.

Vizcarra agregó que Lola 55, que lleva el nombre de su madre de 81 años y su año de nacimiento, le rendiría homenaje a la tradición y la elevaría. Por ejemplo, trajo a los chefs a la casa de su madre en Bonita para aprender cómo hacer frijoles y tortillas, mientras que el taco de carne asada está hecho con una rebanada de ribeye asado a la parrilla con mezquite y una mezcla de puré de papas mezclado con gotas del jugo de la carne.

Dijo que le daría a la locación de East Village unos seis meses para determinar qué tanto se desea expandir la marca.

¿Será Lola 55 o Tender Greens el próximo Shake Shack? Vizcarra espera que no.

“Quiero que Lola 55 sea como ningún otro”.

Frank Vizcarra

Personal: 62. Nacido en Tijuana, vive en Del Mar Highlands. Dos hijos adultos, Nathan y Brie, ambos involucrados en Lola 55 (él es el gerente general, trabajó en el diseño con la firma Bells + Whistles, de L.A.).

Antecedentes: exjugador de futbol profesional de la Liga Americana de Soccer. Graduado de la Universidad Estatal de Ohio.

Ámbito profesional: Su carrera incluye haber trabajado para ampliar Pizza Hut a nivel nacional. Codiseñador del Plan de reestructuración corporativa para Del Taco. Pasó 20 años en varios puestos en McDonald’s, desde gerente de restaurante hasta vicepresidente corporativo de estrategia, innovación y relaciones de franquicia. Fundó Vizcarra Consulting Group, que trabaja con los directores ejecutivos para desarrollar estrategias comerciales.

Cuando no está trabajando: Vizcarra es un corredor.