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Esto no es lo primero que ha hecho la pareja sentimental y laboral conformada por Eduardo Chang y Daiwa Wong en términos gastronómicos, ni mucho menos.
Entre enero y diciembre del 2022, los inmigrantes peruanos unieron fuerzas para darle vida a los dos locales de Sushi Nikkei que se encuentran en Belmont Shore y Bixby Knolls, barrios pertenecientes a la ciudad de Long Beach, ubicada en el estado de California.
Sin embargo, a principios del 2025, Chang y Wong decidieron unirse a Mauricio Valencia (también chef, como el segundo) para fundar Lima Cebichería Peruana, un local que, a diferencia de los anteriores, definitivamente marcados por el toque japonés, se dedica por completo a ofrecer platillos peruanos tradicionales, servidos con algunos aportes originales en lo que respecta a la presentación y secundados por una ambientación espacial igualmente fresca.
“Sushi Nikkei estaba funcionando muy bien, pero teníamos el bichito de diversificar un poco y de probar con un tipo de comida peruana que no está tan explotada acá en Los Ángeles, a diferencia de lo que sucede en Nueva York y Miami”, nos dijo Wong durante una reciente entrevista.
Para lograrlo, el chef y ejecutivo limeño de ascendencia china y japonesa contó con los aportes inmediatos de su compatriota Valencia, quien había trabajado ya en dos restaurantes angelinos vinculados a Perú (Sushi Nikkei y Perú Chicha) y en Heritage, el único restaurante con una estrella Michelin que existe en la ciudad de Long Beach.
Tradiciones y adiciones
Pese a que los platillos peruanos se preparan de maneras distintas en su país de origen, dependiendo de la región en que se hagan, el nombre del nuevo local de Chang, Wong y Valencia no intenta marcar una denominación territorial.
“Queríamos algo corto y que ya estuviera relacionado con Perú en la mente de los potenciales clientes”, precisó Chang. “También le pusimos ‘cebichería’ porque eso da la impresión de un ambiente más fresco, más moderno y más conceptual, a diferencia del término ‘cocina peruana’, que es más seco”.
La carta inicial era potente pero simple, ya que ofrecía un listado pequeño de platos que incluía tres clases de ceviche, pulpo a la parrilla, jalea mixta, arroz con mariscos, chaufa de mariscos y choritos a la chalaca; la única oferta no marina era el lomo saltado. Pero, con el paso de los días, el menú se fue incrementando.
“Al comienzo, queríamos hacer una carta breve y concisa, para que la cocina y el salón se aclimataran rápidamente”, retomó Chang. “Ahora, hemos agregado una sección llamada ‘Criollazos’, donde tenemos anticuchos, tallarines verdes con lomo, tallarines a la huancaína y tallarín saltado; y es probable que agreguemos arroz con pato o arroz con pollo”.
Valencia insinúa incluso la posibilidad de que algunos de los platos sean rotativos, es decir, que después de un tiempo, se deje de servir uno y se le reemplace por otro. “Los de base no cambiarán, pero sí los criollos, que son más caseros”, precisó.
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Versiones nuevas
Como lo pudimos comprobar durante una reciente visita a Lima Cebichería Peruana, efectuada con motivo de una actividad especial para invitados, todos los platos del menú inicial se sienten frescos y apetitosos.
Pero sería absurdo pasar por el local sin probar el que le da nombre al restaurante, y que es el más emblemático de Perú: el ceviche, que también puede ser escrito como ceviche (como aparece en este local).
Aquí, este se presenta en tres variantes -El Pescador (estilo clásico), El Chalaco (con rocoto) y La Sirena (con ají amarillo), si nos atenemos a los términos tradicionales-, o en cuatro -si se considera que la leche de tigre, servida aparte, es también un ceviche-. Y hay que resaltar que el tercero no es un tiradito, porque lleva cebolla.
“La idea era ofrecer de todas maneras el clásico, que es el más básico, pero queríamos tener además otras versiones”, nos dijo Chang. “Era muy importante que todas se hicieran con insumos frescos, por lo que nos preocupamos en conseguir un super proveedor y en hacer muchas pruebas”.
Como lo señalamos ya, Lima Cebichería Peruana es bastante tradicional, pero con modificaciones relacionadas a la presentación. En ese sentido, lo que más llama la atención es la Causa Especial, una variación de la típica causa que, en este caso, se termina de preparar en la mesa del comensal con el uso de un prensapapas que le otorga una cremosidad única. Para Valencia, se trata de una “causa deconstruida”.
“Yo había visto una similar en Perú, cuando estábamos viendo los procesos para el armado de los platos y tratando de que estos fueran lo más rápido que se pudiera”, explicó Chang. “Mientras decorábamos nuestra causa, me acordé de esa; la probamos y quedó super bien. Desde el primer día, la gente le tomaba fotos, porque les encantaba el modo en que lucía”.
La misma presentación ofrece también la oportunidad de apreciar las capas que conforman el sabroso platillo, que, en este caso, lleva en el fondo salsa huancaína (lo que es también inusual), y arriba, una combinación de mariscos que termina siendo bañada por la papa prensada, obteniendo con ello una textura mucho más aireada que la tradicional.
Hay también una variación en la receta del típico lomo salado, que mantiene sus ingredientes originales, pero es servido con papas fritas en cuadros en lugar de las largas. “Utilizamos una papa que es especialmente para freír y quisimos darle nuestro propio estilo sin alterar el sabor”, dijo Valencia. “Sucede lo mismo con la salsa que ofrecemos, que es de ají amarillo, a diferencia de la verde que mucha gente pide pero que no es realmente peruana, sino que se creó en Estados Unidos y lleva jalapeño”.
Otro ambiente
Lima La Cebichería Peruana llama la atención no solo por su comida, sino también por su ambientación, que busca ser moderna, funcional y acogedora, respaldada por el uso de fotografías gigantes de pescadores peruanos en plena labor y por un impresionante mural del pintor de origen limeño Rudolph Castro, quien radica también actualmente en el Sur de California.
“Tenemos muchos detalles que apuntan a ese lado, como el diseño de la carta, los posavasos y el uniforme de los empleados, además de la decoración general”, comentó Valencia. “Es un estilo que se nota incluso en nuestras redes sociales. Queremos que el cliente vea que hay una chamba de verdad detrás de todo esto”.
“Normalmente, en los restaurantes peruanos que existen aquí ponen representaciones del tumi, fotos de Machu Picchu, manteles con colores nativos de los incas y todo eso”, agregó. “Pero nosotros queríamos darle un toque más divertido y más juvenil a la atmósfera y hasta a la música que presentamos”.
Pese a todos estos esfuerzos, el éxito no está garantizado, como suele ocurrir en cualquier empresa de esta clase. Aunque muchos hablan de un ‘boom’ incontenible de la gastronomía peruana, Chang considera que este se encuentra todavía lejos de haberse consolidado en esta parte del mundo.
“No siento que haya pegado tanto en Los Ángeles”, afirmó. “En Belmont Shore, por ejemplo, hay restaurantes indios, mediterráneos o griegos que la rompen, porque su comida está mucho mejor posicionada internacionalmente”.
“Los restaurantes peruanos clásicos de L.A., como Mario’s y El Rocoto, no han apelado mucho al ‘branding’ ni a la decoración de sus espacios”, agregó el chef. “Pero ahora mismo están llegando algunas marcas con propuestas más llamativas e innovadoras para poder capturar la atención del público americano, que se ha encontrado en otro lado”.
