En el exclusivo restaurante Somni, de José Andrés, conviven la inventiva cocina española y la actuación

El chef Thomas Keller una vez invitó a una bailarina a su Per Se, un restaurante de tres estrellas Michelin ubicado en Nueva York, para enseñarle al personal sobre lo físico y la gracia, y sobre cuán precisa es la conciencia corporal para que un sitio de gastronomía de élite funcione sin problemas.

Al gerente general de Somni, un restaurante con un menú de degustación de $235 dólares y similarmente ambicioso, situado cerca del Beverly Center, le gustó la idea. Pero como esto es Los Ángeles, el restaurante contrató a un profesor de actuación.

Eso explica por qué los chefs y cocineros de Somni, una docena en total, se paseaban alrededor de una pequeña sala de conferencias en una tarde de febrero, unas semanas antes de la apertura del restaurante. Algunos batían alas imaginarias, otras caminaban cojeando, antes de recitar con exagerados acentos británicos: “Betty Botta compró un poco de mantequilla amarga; un poco de mantequilla amarga compró Betty Botta”.

Bajo la dirección del actor Gregory Mangieri, todos fueron entrenados mediante una serie de ejercicios generalmente reservados para el escenario y no para la cocina: calentamientos vocales, trabalenguas, ejercicios de movimiento y enfoque mental y entrenamiento de claridad.

El objetivo de la sesión era ayudar a los chefs y cocineros a sentirse cómodos frente a la gente, porque una vez que Somni abriera sus puertas, en marzo, estarían literalmente en el centro de atención todas las noches.

En Somni -‘sueño’ en catalán-, un sitio de influencia española propiedad de José Andrés y Aitor Zabala, que reemplaza al antiguo Saam dentro del hotel SLS Beverly Hills, no hay camareros. Además de cocinar y servir, los chefs son responsables de casi todas las interacciones con los invitados: dejar los platos, recitar los ingredientes y complicados métodos de preparación que conforman cada uno de los más de 20 cursos, y brindar orientación sobre cómo consumirlos.

Como el restaurante tampoco tiene mesas, solo un mostrador arqueado semicircular, los invitados se sientan uno al lado del otro, frente a los cocineros, mientras estos trabajan en una cocina abierta y suavemente iluminada. El salón comedor en sí es íntimo, sin ventanas y silencioso, y en él una pared curva inclinada se encuentra con el techo y el piso. No es un teatro, pero lo parece.

“No hay separación, no hay muro divisorio. Realmente se trata de que los chefs estén al frente y ocupen su lugar central”, aseguró Eric Jeffay, gerente general de Somni. “Intentamos desarrollar esta experiencia tanto como sea posible”.

Describir una experiencia gastronómica como teatral podría traer a la mente las exageradas producciones de Las Vegas con cena show, algo que Somni no hace. Pero sí deben comprarse boletos con anticipación en lugar de hacer una reserva, y se recibe un menú al estilo de una cartelera de espectáculos, con los nombres de todo el personal de cocina al final. Durante la noche, hay elementos de drama entretejidos.

Para llegar a Somni hay que atravesar el restaurante Bazaar, un espacio extravagante y caprichoso que en sus primeros días supo incluir a un tarotista y un artista de caricaturas. Cuando se ingresa al salón de Somni, lo primero que llama la atención son las manos de un maniquí de madera apoyadas en la mesa [que más tarde serán cubiertas con una generosa bola de caviar, una versión del “golpe de caviar” (caviar bump), que típicamente se sirve en el puño del comensal].

Y tal como ocurre al ver una obra de teatro, los comensales en Somni avanzan a través de la comida -de dos horas y media de duración- al unísono. Diez platos llegan al mostrador en el mismo instante y todo el mundo come en sincronía; en esencia, se trata de una cena fuertemente coreografiada para 10 personas y ejecutada dos veces por noche (los turnos son a las 6 y 8:30 p.m.).

En la mayoría de los restaurantes, los camareros anuncian los platos junto a la mesa y los comensales cenan a su propio ritmo. Aquí, la introducción de cada plato es el sello distintivo de la experiencia de Somni, “casi como un factor sorpresa”, explicó el cocinero Luca Dai Pra.

Cada curso comienza con un gesto ostentoso a medida que un solo chef o cocinero -se turnan, cada uno es responsable de presentar un par de platos- se separa del grupo, avanza con paso seguro hacia el centro de la sala y gira para mirar al público. “Todo se detiene por un segundo y la atención total se dirige hacia el cocinero”, informó Dai Pra.

Puede haber una pausa, una amplia sonrisa, un estiramiento de manos o un entrelazamiento de dedos antes de que el cocinero se lance a una especie de soliloquio: “Con este plato vamos a hacer otra parada en España”, dice alguien, mientras presenta un platillo con jamón y una versión modernista de “frijoles”. “Un ingrediente español por excelencia, el jamón ibérico está en el caldo; también está en los frijoles. Son muy frágiles y pueden estallar levemente”.

Algunos incorporan gestos para amplificar la teatralidad: “Recomiendo romper la cabeza y sorber los jugos”, dice el cocinero acerca de un brillante langostino de Santa Bárbara, sosteniendo sus manos en alto e imitando un movimiento giratorio.

Mientras que los comensales normalmente sacan sus teléfonos inteligentes para tomar fotos de su comida, aquí, algunos dirigen sus pantallas hacia el interlocutor.

Que los cocineros reemplacen a los camareros en los restaurantes de alta gama no es nuevo; el modelo también se usa en Scratch Bar, de Encino, y en Le Comptoir, en Koreatown, entre otros; cualquiera que haya pedido omakase estará familiarizado con que sea el chef quien coloque el sushi directamente en el plato.

Incluso los restaurantes que todavía cuentan con camareros permiten más tiempo a los comensales con los chefs prominentes: en Vespertine, de Culver City, por ejemplo, Jordan Kahn saluda a todos los comensales al comienzo de la comida con una reverencia y una breve presentación. El formato ofrece a los clientes acceso directo a las personas que elaboran sus alimentos, un diferencial en sitios exclusivos que compiten por distinguirse entre sí.

Este tipo de interacciones íntimas son más factibles en lugares que sirven solo a un puñado de personas cada noche, como Somni. Pero eso no significa que todos los chefs estén cómodos frente a una multitud, sin importar cuán pequeña ésta sea.

“No muchos cocineros han estado en esa posición en su carrera”, explicó Zabala. Por ello, el restaurante se mostró receptivo a “cualquier cosa que los ayudara a tener menos miedo y ser más accesibles con los convidados”.

Así convocaron a Mangieri, un actor de 27 años que recientemente se mudó a L.A. desde Nueva York. Fue un trabajo inusual para él, que surgió porque conoce a Jeffay desde la escuela secundaria.

Mangieri había enseñado actuación antes, pero nunca a chefs. Sin embargo, había ocupado varios puestos clave en restaurantes -es actor, después de todo- y sabía que actuar y cocinar son más similares de lo que uno podría pensar. Su intención con la única sesión de entrenamiento, de medio día de duración, era “tomar lo que hace un actor y aplicarlo a la cocina”.

Durante la clase, Mangieri comenzó pidiendo a los cocineros que se dispersaran y caminaran hacia adelante, hacia atrás y de un lado a otro; cuando dos invariablemente se cruzaran, debían entablar una breve conversación antes de eludirse con suavidad.

Aunque admitió que algunos estaban “menos dispuestos a hacer tonterías”, los elogió a todos en general al remarcar lo lejos que estaba la actuación de sus zonas de confort. “Muchas veces, esto no es algo que un chef quiera hacer; no quieren estar frente a los comensales, no quieren tener que hablar con la gente”, destacó. “Les gusta estar en la cocina, preparar la comida, estar detrás de la escena. Los felicito incluso por querer hacerlo y tener el coraje de intentar algo diferente”.

Además de enseñarles a ser conscientes de su entorno, Mangieri quería inyectar un sentido de juego en la sesión e instruyó a los cocineros a fingir que eran muy altos o muy pequeños, a hablar en voz alta y luego en voz baja, y a asumir diferentes personajes.

“Al principio, cuando nos pidió que dijéramos esas cosas, me sentí tonto. Pensaba: ‘No sé… ¿Alrededor de esta gente a la que apenas conozco? Se burlarán de mí’”, recordó Dai Pra, quien anteriormente trabajó en Saison y Atelier Crenn, de San Francisco. “Pero todos juntos debíamos hacerlo. Entonces empiezas a perder esa sensación de tontería y comienzas a divertirte más”.

Las lecciones, señaló, se trasladaron a la cocina de Somni y lo ayudaron a sentirse más seguro, incluso con “literalmente 20 globos oculares mirándome en todo momento. Si todos estamos tensos y asustados, ello cambiará la experiencia de los comensales”, afirmó. “Pero si nos sentimos cómodos y nos divertimos, siento que los invitados se sentirán de la misma manera”.

465 S. La Cienega Blvd., Los Ángeles, (310) 246-5543, www.exploretock.com/somni/.

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