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‘Es como una guerra’, dice restaurantero de San Diego sobre la batalla para encontrar trabajadores

Corvette Diner en Liberty Station.
Corvette Diner, que recientemente reabrió sus puertas para cenar en el interior de Liberty Station, ha tenido dificultades para encontrar empleados en un momento en que los restaurantes y otros negocios de hostelería compiten por los trabajadores.
(Eduardo Contreras/The San Diego Union-Tribune)

En todo el sector, las empresas que cerraron parcialmente por la pandemia están desesperadas por conseguir trabajadores

¿Qué pasaría si todos los restaurantes del condado volvieran a abrir sus puertas tras una pandemia de un año que obligó a realizar despidos masivos y casi nadie apareciera? A trabajar.

Es más que un acertijo hipotético.

A medida que los bares y restaurantes de todo el condado de San Diego —y de todo el país— reciben luz verde para volver a recibir a los clientes que ansiaban desde que COVID-19 los cerró por primera vez hace casi 14 meses, han tenido que enfrentarse a una escasez de mano de obra casi crítica.

Aunque en un principio tomó desprevenidos a los empresarios, esto no debería ser tan sorprendente.

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San Diego está experimentando una especie de tormenta perfecta en su transición a la vida bajo unas normas de reapertura cada vez más relajadas, impulsadas por el aumento de las vacunas y la disminución de las tasas de infección. Esto, a su vez, ha desencadenado un torrente de ofertas de trabajo no solo para restaurantes y bares, sino también para hoteles, casinos, parques temáticos y otras industrias de servicios en un momento en que las prestaciones por desempleo mejoradas siguen siendo atractivas.

Es tan difícil encontrar cocineros, lavavajillas, camareros y bármanes que muchos restaurantes afectados por la pandemia están dejando de operar para servir almuerzo, cerrando antes de lo normal o permaneciendo abiertos menos días a la semana porque carecen de la mano de obra necesaria para atender a los clientes que saben que están ansiosos por comer fuera.

El lamento, antaño familiar, de que las directrices demasiado estrictas de la COVID-19 estaban acabando con sus negocios ha sido sustituido por llamamientos urgentes para conseguir empleados y con una remuneración considerablemente superior a la de hace un año.

“Después de 14 meses de infierno COVID, por fin te dan la luz naranja para abrir al 50 por ciento de la capacidad y no puedes encontrar gente que vuelva a trabajar”, dijo David Cohn, cofundador de Cohn Restaurant Group, que busca cubrir 200 puestos en sus 20 locales del condado de San Diego. “Nos hemos puesto en contacto con el San Diego Workforce Partnership, con todos los programas culinarios. En Corvette Diner, que batallamos para reabrir, nos pusimos en contacto con grupos de teatro porque se trata de entretenimiento en ese restaurante. Dijimos que si nos traían gente con la actitud adecuada, podíamos enseñarles a ser camareros o ayudantes de camarero o sibaritas”.

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“La tasa de desempleo sigue siendo mucho más alta de lo que era antes de COVID, pensabas que habría toda esa gente que estaría ansiosa por volver a trabajar”.

Corvette Diner acaba de reabrir sus puertas hace una semana —aunque todavía no lo hace los siete días normales de la semana— gracias en parte a la contratación de varios artistas de teatro locales, que también se han visto muy afectados por la pandemia.

Tan frenéticos están algunos propietarios de restaurantes que han recurrido a robar a los empleados de otros, asegura Darío Gallo, propietario de Civico by the Park, en Bankers Hill, y de Civico 1845, en Little Italy.

Negocios

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“Un restaurante enviaba trabajadores a acercarse a mis empleados y les decían: '¿Cuánto ganas? Bien, ¿17 dólares la hora? Te daré 19 o 20 dólares la hora si vienes hoy’, y ni siquiera te avisan con dos semanas de antelación”, dijo Gallo, que ahora ofrece pagar 3 dólares más por hora que su media anterior. “Así que, literalmente, estuve a punto de cerrar los dos locales. Gracias a Dios, mi hermano en Civico y mi chef de 1845 se lanzaron a hacer tareas de cocinero de línea, lavado de vajilla, preparación durante el día.

“Es como una guerra, porque parece que esto no tiene fin”.

Los empleadores dicen que publicarán anuncios en múltiples plataformas en línea, y si tienen la suerte de obtener alguna respuesta, pocos candidatos, o ninguno, se presentarán a las entrevistas, a pesar de las ofertas de salarios más altos que antes de la pandemia y de las tentadoras bonificaciones de cientos de dólares por firmar.

“He tenido múltiples ferias de empleo en las que tenemos una gran participación, pero no conseguimos que la gente llegue hasta el final del proceso”, dijo Erin O’Mara, gerente de operaciones de Cohn Restaurant Group. “Simplemente, te ignoran. No contestan al teléfono, no te devuelven la llamada, no te dicen que han encontrado otro trabajo, no sabes por qué no se han presentado”.

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Competir con el desempleo

Los sitios de anuncios de empleo como Indeed.com y Craigslist están repletos de anuncios que parecen transmitir la desesperación de los que contratan.

“Puestos de cocinero y de camarero MEJORAREMOS TU PAGO ACTUAL”. “Lavavajillas —¡Quédate hoy mismo! ?¡Comienza con $20/hora por un mínimo de 6 semanas!” *¡300 DÓLARES DE BONIFICACIÓN POR FIRMAR!* “Cocinero de línea en The Crossings at Carlsbad”.

A nivel nacional, las ofertas de empleo de Indeed.com para el sector de los servicios de alimentos han aumentado en más de un 20 por ciento en comparación con el 1 de febrero de 2020, un mes antes del ataque de la pandemia. El volumen actual de puestos es el más alto desde marzo del año pasado, según la empresa. Aunque Indeed no ha podido desglosar las ofertas de empleo en restaurantes del condado de San Diego, el conjunto de anuncios en el área metropolitana es un 34 por ciento mayor que el 1 de febrero del año pasado.

El empleo en los restaurantes y bares ha empezado a repuntar claramente a medida que la capacidad interior prescrita por el estado aumentó, y se espera una reapertura completa para el 15 de junio, cuando las autoridades de California han dicho que el sistema de reapertura por colores y por niveles terminará.

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El año pasado, cuando la pandemia cerró los restaurantes a mediados de marzo, los puestos de trabajo desaparecieron de la noche a la mañana. En abril de 2020, los 132 400 puestos de trabajo existentes apenas un mes antes se habían reducido a 67 700. En marzo de este año, esa cifra ha subido a más de 102 mil, pero aún está muy lejos del empleo anterior a la pandemia.

Las razones de la desconexión entre la tasa de desempleo de San Diego, todavía relativamente alta (6.9 por ciento), y la abundancia de puestos de trabajo sin cubrir son muchas. La primera de ellas, según varios empresarios, es la competencia que les hace el gobierno federal, que ofrece prestaciones complementarias del seguro de desempleo de 300 dólares semanales a los trabajadores despedidos, que expiran en septiembre. En algunos casos, los trabajadores por hora descubren que pueden ganar más con el desempleo que lo que podrían ganar volviendo a sus antiguos empleos.

La economista de San Diego Lynn Reaser hizo un cálculo que muestra que, sobre la base de una semana laboral promedio de 26 horas, los trabajadores de restaurantes que perdieron sus empleos a principios de 2020 podrían ganar 525 dólares a la semana en el desempleo (incluyendo los 300 dólares adicionales), frente a los ingresos semanales promedio en el trabajo de 452 dólares. Por supuesto, muchos en la industria ahora están trabajando más horas, incluyendo horas extras, ya que los operadores hacen lo que sea necesario para mantener sus negocios abiertos a la máxima capacidad.

“La gente siempre se toma su tiempo para considerar diferentes oportunidades de trabajo, mientras que los restaurantes están desesperados por tener muchos empleados de inmediato”, dijo Reaser, economista jefe del Fermanian Business & Economic Institute de Point Loma Nazarene. “La competencia entre restaurantes ha dado ventaja a los trabajadores, especialmente a los que tienen algo de experiencia. Las prestaciones por desempleo también les han dado un colchón que les permite ser más exigentes”.

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Señala que la pandemia de un año de duración también ha dado a los trabajadores de la hostelería mucho tiempo para replantearse la trayectoria de sus carreras y considerar un cambio de profesión mientras navegaban por aperturas, cierres y despidos intermitentes.

Los empresarios informan que otros abandonaron California para irse a estados con costos más bajos, mientras que algunos antiguos trabajadores aceptaron trabajos en otros campos, como la construcción, en lo que pasaban los múltiples cierres. Y un número de personas todavía tiene que quedarse en casa con niños en edad escolar que no han vuelto completamente a las clases presenciales.

Cambios de carrera

Incluso antes de la pandemia, Ruby Elliott, antigua supervisora de Puesto en La Jolla, había sopesado la idea de mudarse fuera del estado con su novio, también del sector restaurantero, para poder comprar una casa y vivir en una zona con un costo de vida más asequible. Sin embargo, siguieron trabajando durante la pandemia y, cuando fueron despedidos en diciembre, dieron el salto.

Se mudaron a Nashville el mes pasado y ambos tienen nuevos trabajos, pero no en la hostelería. Los dos trabajan ahora en puestos de atención al cliente, uno en una empresa de biotecnología y el otro en una nueva empresa tecnológica.

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“La primera motivación fue el costo de la vida”, dice Elliott, de 25 años. “Queríamos comprar una casa y es imposible encontrar algo en una zona que realmente te guste a un precio asequible. Y el 2020 fue muy duro para los restaurantes y también para los trabajadores, porque tenían que cambiar mucho.

“Era simplemente la inconsistencia de estamos cerrados, no estamos cerrados, solo estamos al aire libre. La gente del sector ansía consistencia, y en cambio, para muchos había una total imprevisibilidad”.

Nicolás Peláez reconoció a principios del año pasado que era poco probable que la propagación del novedoso coronavirus fuera efímera, por lo que optó por hacer una pausa en la industria restaurantera en marzo de 2020. Dejó atrás su trabajo de supervisión de las múltiples salas de degustación y restaurantes de Modern Times y aceptó un puesto de asesor financiero en Northwestern Mutual.

Su novia, Maggie Beemon, por necesidad, se dedicó a la fabricación de joyas como hobby cuando perdió su puesto como camarera. Ahora le va tan bien que sus ingresos por su nueva vocación superan lo que había ganado en su trabajo en el restaurante, dijo Peláez.

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“Estoy súper contenta de haber tomado la decisión que tomé", dijo Peláez, de 35 años, quien vive en North Park. “Si todo hubiera rebotado en el primer o segundo mes, podría haber dicho que me lancé en el momento equivocado. Desde el principio, sabíamos que no podíamos sentarnos a esperar. Teníamos que pagar una hipoteca. Si hubiéramos esperado un año, habríamos estado un año por detrás de donde estamos ahora”.

Temor a COVID-19

Aunque las vacunas aumenten, todavía hay que tomar en cuenta el factor miedo. A algunos empleados de restaurantes, ya sea que trabajen en cocinas estrechas o que atiendan a comensales que no están enmascarados, les preocupa que puedan estar en riesgo de ser infectados. La asambleísta Lorena González, demócrata de San Diego, dice que los operadores de restaurantes no deberían sorprenderse de que les cueste encontrar cocineros. Señaló un estudio reciente de la UC San Francisco, que encontró que entre los californianos en edad de trabajar, los cocineros de línea tenían el mayor riesgo de morir durante la pandemia.

“Los cocineros, que son abrumadoramente latinos, constituyeron la tasa de exceso de mortalidad más alta de todas las profesiones el año pasado, y la gente se pregunta por qué los trabajadores se lo pensarían dos veces antes de volver a estos trabajos”. dijo González. “Para construir una economía más fuerte a medida que nos recuperamos de la pandemia, es hora de que tengamos un debate serio sobre la valoración del trabajo de servicios y el pago de un salario digno a los trabajadores”.

Cuando Jeff Motch empezó a buscar empleados para su local al aire libre Panama 66, en Balboa Park, y para Blind Lady Ale House, en Normal Heights, se abstuvo de ofrecer primas, pero a medida que su búsqueda resultaba cada vez más infructuosa, ofreció a los empleados actuales una comisión de unos cientos de dólares si podían recomendar a alguien que acabara convirtiéndose en empleado... y se quedara. Eso no dio resultado. Antes de la llegada de COVID, Motch dice que tenía entre 50 y 60 empleados en Panamá, y ahora tiene la mitad.

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“Salvo el personal de Panamá que llevaba entre tres y nueve años con nosotros, todos nuestros exempleados desaparecieron”, explicó Motch, que este fin de semana reabrirá parcialmente Blind Lady para servicio en el interior por primera vez desde el pasado mes de junio. “Tuvimos varias personas que cambiaron de profesión. Uno se hizo electricista. Algunos aceptaron trabajos de oficina. Otro está tratando de convertirse en enfermero. Este es un mundo loco y todavía estamos en territorio desconocido, y así será durante un tiempo. Muchos estamos sanos y vacunados, pero no es el caso de todos”.

David Contreras Curiel, cuyo grupo familiar de nueve restaurantes —incluido un local de 10 mil pies cuadrados que abrirá el mes que viene en Gaslamp Quarter— dice que algunos locales del Grupo Karina’s tienen entre un 30 y un 35 por ciento de falta de personal. Están pagando sueldos cercanos a los 20 dólares la hora a los empleados de la parte de atrás de la sala, ofreciendo aumentos a los trabajadores actuales y desembolsando más dinero por las horas extra. Se pregunta si las primas y la actual inflación salarial son sostenibles.

“La gente espera más tiempo para conseguir una mesa, por lo que nuestro servicio se ve afectado por la escasez de personal”, afirma Curiel. “Sé que lo veo cuando voy a los restaurantes. Las filas son ridículas. Pero sobreviviremos pase lo que pase”.

Queda por ver si la actual escasez de mano de obra es un parpadeo temporal en la línea de tiempo del coronavirus o si presagia cambios importantes en el sector de la hostelería. Robert Gleason, director general de Evans Hotels, con sede en San Diego, sospecha que la pandemia cambiará, en cierto modo, el sector para siempre. Los tres hoteles de Evans —el Catamarán, el Bahía y el Lodge at Torrey Pines— tienen más de 150 puestos vacantes en todas las categorías de trabajo.

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“Creo que hay una cierta dislocación permanente”, dijo Gleason. “Hay un número de personas que han decidido no estar en este negocio aquí, y hay una cierta cantidad de eficiencia adicional que hemos descubierto que puede requerir un poco menos de gente. Creo que es un reto a largo plazo para el sector, sobre todo porque los salarios siguen aumentando.

“Eso afecta a lo que hay que cobrar por las cosas. La gente puede esperar que cenar fuera sea más caro”.


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