Cómo una nueva generación de tienda de delicatessen y bagels judías está compartiendo secretos comerciales

Una de las paredes de Wise Sons, en Culver City, está adornada con más de una docena de marcos que contienen banderines de estilo vintage. Pero no son un homenaje a equipos deportivos de otra época, sino que llevan los nombres de las tiendas de delicatessen judías locales, desde Langer’s hasta Nate ‘n Al’s.

“Crecí comiendo en muchos de estos lugares y quería rendir homenaje a los que dieron forma a Wise Sons y han servido a la comunidad local antes de que nosotros llegáramos”, dijo Evan Bloom, cofundador de 35 años.

Bloom, quien creció en Ventura y visitaba a menudo a sus abuelos en el oeste de Los Ángeles, pasó su infancia frecuentando restaurantes locales como los ya cerrados Junior’s y Pico Kosher delis. Actualmente vive en el Área de la Bahía (hay seis ubicaciones de Wise Sons en el norte de California), pero espera poder volver al sur de California, donde reside su familia. Abrir un restaurante en la zona era un paso hacia ese objetivo.

Cuando Bloom ingresaba al espacio gastronómico de Los Ángeles, se topó con una comunidad de propietarios de tiendas de delicatessen y bagels judías de nueva generación, como Nick Schreiber, copropietario de Belle’s Bagels en Highland Park. Los dos hombres habían sido animadores virtuales de sus negocios en Instagram, pero hace un año se hicieron amigos. Bloom estaba trabajando para abrir en Culver City, y Schreiber se estaba preparando para transformar su actual tienda de bagels en una tienda de delicatessen y bar, que planea lanzar a mediados de 2022.

Ahora se envían frecuentemente mensajes de texto con detalles sobre los mejores hornos y vendedores, o formas de calentar el pastrami. El equipo de Schreiber visitó Wise Sons en octubre para conocer cómo funciona el servicio de almuerzo. Bloom pasó por Belle’s para probar un horno giratorio; terminó comprando el mismo.

“Hubo una simbiosis interesante, en la que les ayudamos a navegar por el paisaje de Los Ángeles y ellos nos ayudaron a navegar por el paisaje de las tiendas de delicatessen al mismo tiempo”, dijo Schreiber, de 35 años.

Esa disposición a compartir información práctica, incluso secretos comerciales, es una mentalidad asociada a muchos de los participantes en el moderno movimiento de las delicatessen judías de hoy en día. Parece que, sin saberlo, han seguido los pasos de sus predecesores de Los Ángeles, incluso llevándolos al siguiente nivel.

Fotos familiares adornan las paredes del interior de Wise Sons en Culver City.

(Mariah Tauger / Los Angeles Times)

La cultura tradicional de los delicatessen de Los Ángeles empezó a florecer en la primera mitad del siglo XX, cuando los descendientes de los colonos judíos de la Costa Este se mudaron al Oeste. Algunos de sus restaurantes también se trasladaron, como Canter’s Deli, que abrió por primera vez en Nueva Jersey y se mudó a Los Ángeles en 1931.

“En otras ciudades, los propietarios de tiendas de delicatessen judías parecían rezar en silencio por la desaparición de sus competidores, mirando con franca sospecha cualquier propuesta de camaradería”, escribió David Sax en su libro de 2011, “Save the Deli: In Search of Perfect Pastrami, Crusty Rye and the Heart of Jewish Delicatessen”. Pero la cultura de las tiendas de delicatessen judías de Los Ángeles era diferente.

En la actualidad, existe un sentimiento de solidaridad entre muchos de los propietarios de tiendas de delicatessen judías de Los Ángeles. Jacqueline Canter, copropietaria de Canter’s Deli, dijo que recientemente compartió una comida con su amiga y copropietaria de Factor’s Famous Deli, Suzee Markowitz, mientras charlaban sobre sus restaurantes. La familia de Canter ha compartido y comparado notas sobre recetas de carne con otros propietarios de delis, y ha compartido suministros. “Cada vez que otra delicatessen se queda sin algo (digamos que una tienda de delicatessen del Valle se queda sin pan de centeno), me llaman y les doy lo que necesitan. Todas las delis comparten”, dice.

Lo mismo ocurre con los restaurantes más nuevos. En los últimos años han cerrado muchos restaurantes tradicionales, como Greenblatt’s Deli de West Hollywood, Label’s Table en el área de Pico-Robertson y Jerry’s Famous Deli en Marina Del Rey. Pero en la última década han surgido nuevas propuestas de comida judía, como Wexler’s Deli, en el centro de Los Ángeles y Santa Mónica, Birdie G’s, en Santa Mónica, y la tienda emergente Bad Jew. Los nuevos chefs y dueños de restaurantes están actualizando los platos tradicionales en muchos niveles; Birdie G’s, por ejemplo, ofrece una sopa de bolas de matzo con miso.

Wexler’s Deli, una de las primeras versiones modernas de la comida judía tradicional de Los Ángeles, abrió en 2014. Desde el principio, el fundador Micah Wexler, que tiene experiencia en alta cocina, utilizó métodos tradicionales para curar y ahumar su propio pastrami y salmón. “Muchos de los chicos de mi generación de delicatessen querían realmente llevar las cosas a las raíces y averiguar cómo hacer muchos de estos productos”, dijo Wexler, quien ya no está involucrado en las operaciones de los restaurantes. “Ya sean las carnes ahumadas, el pescado ahumado o los bagels, y volver a la artesanía, a lo hecho a mano y a lo hecho en casa”.

A medida que el movimiento de la comida judía moderna evolucionaba en Los Ángeles y la gente se interesaba cada vez más por el oficio de hacer artículos como el pastrami, el pescado ahumado y los bagels en casa, se hizo habitual que la gente (Bloom y Schreiber entre ellos) se pusiera en contacto con Wexler para hacerle preguntas. “Siempre me esforcé por ayudarlos”, dice Wexler, de 39 años.

Parece que hay mucha tendencia a tender la mano. Recientemente, Rebecca King, que ahuma carne de cerdo en conserva y pastrami de cerdo bajo el nombre de Bad Jew, se puso en contacto con Bloom. Ha estado haciendo pop-ups, incluyendo la venta en Smorgasburg, el mercado de alimentos del centro de la ciudad, y ha estado queriendo entrar en el negocio al por mayor. Un amigo le sugirió que pidiera consejo a Bloom, quien también empezó su negocio como una tienda emergente

Llevó sus carnes ahumadas a Wise Sons y hablaron durante una hora y media. “Me envió su plan de negocio porque todavía soy muy nueva en la industria”, dijo King, de 32 años. “Ha sido un poco mentor y súper dulce”.

King también ha encontrado camaradería entre otras delis judías como Nosh of Beverly Hills, donde ha realizado pop-ups, y Birdie G’s, donde se puso a las órdenes del chef Joel Spadafore y aprendió sobre salmueras y fermentación.

Esta voluntad de compartir conocimientos se ha extendido a la comunidad de fabricantes de bagels.

Un surtido de bagels en Wise Sons, en Culver City.

(Mariah Tauger / Los Angeles Times)

Schreiber mantiene un hilo de mensajes de texto con Jason Kaplan, de Maury’s, en Silver Lake, y Trevor Faris, de Hank’s, en Burbank y Sherman Oaks, en el que comparten consejos sobre comida y negocios. (Schreiber los apodó en broma “los auténticos chicos de los bagels de Los Ángeles”). Se han prestado bolsas de harina cuando los pedidos de entrega son escasos, han conversado sobre las mejores formas de conseguir que las semillas se adhieran a los bagels e incluso han compartido entrantes.

Kaplan recuerda una ocasión en la que el propietario de Bagel Broker, Jason Tarnol, lo dejó entrar para ver una máquina de bagels en su restaurante de West Hollywood. Quería llevar adelante ese espíritu de ayuda a los demás.

“En la época en que los negocios de Manhattan se hacían solos, se decía: ‘Tenemos los bagels más grandes”, dijo Kaplan, de 53 años, quen solía vivir en Nueva York. “Había mucho secretismo en cuanto a cómo se hacían las cosas. Tenías que afiliarte al sindicato, ser capaz de manejar un determinado número de bagels en una hora, y las cosas eran realmente despiadadas. Yo no soy así. Soy más bien, como dice Oprah, una persona que corre su propia carrera”.

Kaplan y Faris no tienen miedo de compartir porque están seguros de que cada uno hace sus propios bagels distintivos. Faris, de 37 años, que ha trabajado en la industria de la comida y la cerveza durante la última década, ha descubierto que la comunidad de los bagels, no sólo en Los Ángeles, sino en todo el país, es “inusualmente solidaria”: “Hay un sentimiento de comunidad y de compartir, como si todo el mundo quisiera que a los demás les fuera bien, mientras que he trabajado en otros restaurantes donde se siente un poco más competitivo”.

Wexler cree que la apertura es algo que ha florecido en todo el sector, una gran diferencia respecto a sus primeros días trabajando en restaurantes: “Todo el mundo sigue teniendo su bolsa de trucos que tal vez mantienen en secreto, pero en general, la gente es mucho más abierta a la hora de comunicarse y ayudarse”.

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