Zanahorias asadas con pesto de zanahoria

Tiempo total: alrededor de 1 hora | Para 2 a 4 personas

Nota: Pesto adaptado de una receta de Mads Refslund.

Zanahorias asadas

• 2 racimos de zanahorias pequeñas (alrededor de 12)
• 3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
• Sal kosher
• Pimienta negra

PASO 1

Caliente el horno a 400 grados. Cortar las hojas de las zanahorias, dejando una pulgada de tallo en la parte superior de cada una. Extienda las zanahorias en una bandeja para hornear con borde, cúbralas con aceite de oliva y sazone con sal y pimienta al gusto. Asar hasta que las zanahorias estén tiernas y doradas, de 30 a 40 minutos, dando vueltas cada 10 minutos más o menos para obtener un color uniforme.

Pesto de zanahoria y preparación

• 1 taza bien tupida de cabezas de zanahoria picadas
• 1/2 taza bien tupida de hojas de perejil
• 1/2 taza de queso parmesano rallado
• 1/2 taza de nueces tostadas
• Ralladura de limón
• 2 cucharadas de jugo de limón
• 1 diente de ajo
• 1 cucharadita de sal kosher
• 1/2 cucharadita de azúcar
• Zanahorias asadas

PASO 1

En un procesador de alimentos, combine las cabezas de zanahoria, el perejil, el queso, las nueces, la ralladura y el jugo de limón, el ajo, la sal y el azúcar, pulsando hasta que estén molidos. Esto prepara aproximadamente 1 taza de pesto. Servir con las zanahorias asadas.

Cada una de las 4 porciones contiene: 302 calorías; 7 gramos de proteína; 21 gramos de carbohidratos; 6 gramos de fibra; 23 gramos de grasa; 4 gramos de grasa Saturada; 9 mg de colesterol; 8 gramos de azúcar; 647 mg de sodio.

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