Las tartas de bayas son una delicia de verano que se sirven frías

Recientemente, una amiga me pidió que recreara una enorme tarta de arándanos frescos que había comido en Helen’s Restaurant en Machias, Maine, hace dos años. Como ella lo describió, en lugar de una laguna de relleno cocinado, de color púrpura como la tinta, había una torre de bayas de cereza unidas por un almíbar brillante el cual se esparcía sobre una corteza de hojaldre y se cubría con una montaña de crema batida esponjosa, y me pareció la cosa más perfecta para comer en verano.

Un simple jarabe espesado de maicena gelifica los arándanos crudos.

(Ben Mims / Los Angeles Times)

Para gelificar un pilar de fruta, usé maicena que me ayudó a espesar un jarabe simple con sabor a extracto de vainilla, jugo de limón y suficiente sal para equilibrar la dulzura. Cociné unos cuantos arándanos en el gel para teñirlo de azul, cubrí varias tazas de bayas frescas con ello, y las amontoné en una simple corteza de pastelería horneada.

Una gruesa capa de crema batida es todo lo que necesita para equilibrar un relleno de frambuesa fresca.

(Ben Mims / Los Angeles Times)

Mientras probaba la tarta, pensé “¿qué otra fruta puedo gelificar?” y nació una estrella por derecho propio: la frambuesa. Debido a que las frambuesas son más delicadas que los arándanos, algunas de ellas se deshacen mientras se mezcla el gel con la fruta y el resultado es una densa combinación de bayas que es a la vez similar pero muy diferente al relleno de arándanos. Su intensa acidez exige una corteza más resistente y dulce, y una versión clásica de galletas Graham se ajusta perfectamente.

Ambas tartas están cubiertas con crema batida porque su esponjosidad equilibra perfectamente el crujido de la corteza y el dulce relleno de frutas. El 4 de julio, un picnic de verano o una barbacoa son buenas excusas para hacer estas tartas, pero son perfectas durante todo el verano, en cualquier momento que necesite un bocado refrescante para marcar el final de un día caluroso afuera.

Tarta de frambuesa fresca

Tiempo total de preparación: 3 horas, en gran parte desatendidas

Rinde 8 a 12 porciones

La corteza de galletas Graham aquí ofrece un equilibrio al relleno de frambuesa intensamente ácido. A diferencia del gel de arándano de la tarta de arándano fresco, no hay necesidad de agregar frambuesas al gel porque algunas de las bayas se descomponen naturalmente y se mezclan con el gel cuando las combina. Por más tedioso que sea, es necesario ser muy cuidadoso al limpiar las frambuesas (ver Nota de Cocina, abajo) para asegurarse de que no haya suciedad, moho o bichos no deseados en el relleno. Si prefiere una corteza de hojaldre aquí, omita los ingredientes y pasos de la corteza de galletas Graham y, en su lugar, prepare la corteza de la Tarta de Arándanos Frescos. Continúe con la receta y utilice el relleno de frambuesa.

Ingredientes:

Corteza de galletas Graham

• 12 galletas Graham completas (aproximadamente 6 onzas)
• 6 cucharadas de mantequilla sin sal, derretida y enfriada
• 2 cucharadas de azúcar granulada
• ¾ cucharadita de sal kosher

Relleno de frambuesa

• 1 ½ libras de frambuesas frescas (alrededor de 4 ½ tazas o cuatro contenedores de plástico de 6 onzas), limpias (ver Nota de Cocina)
• ½ taza de azúcar granulada
• 3 cucharadas de maicena
• ½ cucharadita de sal kosher
• ¾ taza de agua filtrada
• 1 cucharada de jugo de limón fresco
• 1 cucharadita de extracto puro de vainilla
• 1 taza de crema espesa fría
• ¼ taza de azúcar en polvo (opcional)

Instrucciones:

PASO 1

Prepare la corteza de galletas Graham: caliente el horno a 375 grados. Coloque las galletas Graham en un procesador de alimentos, luego procese hasta que estén finamente molidas; debería obtener un poco más de 1 ½ tazas de migas. Rocíe la mantequilla, luego espolvoree el azúcar y la sal, y procese de nuevo hasta que las migajas se humedezcan uniformemente. (Alternativamente, coloque las galletas Graham en una bolsa plástica grande y resellable, cierre la bolsa, y luego use un rodillo o una sartén pequeña para aplastarlas finamente. Vierta la mantequilla, el azúcar y la sal, cierre la bolsa de nuevo y masajee los ingredientes hasta que las migas se humedezcan uniformemente).

PASO 2

Coloque las migajas en un molde para pie de metal o vidrio de 9 pulgadas. Extiéndalas uniformemente sobre el fondo y el lado del molde con los dedos hasta que estén al ras del borde del recipiente. Luego use una taza medidora seca de 1/3 de taza para compactar las migajas de manera uniforme contra el lado y el fondo del molde para crear una superficie lisa. Hornee hasta que la corteza esté firme y ligeramente tostada, aproximadamente 10 minutos. Transfiera el molde de la tarta a una rejilla para enfriar mientras prepara el relleno de la tarta.

PASO 3

Prepare el relleno de la tarta: coloque las frambuesas en un tazón grande. En una cacerola pequeña, bata el azúcar, la maicena y la sal. Añada el agua hasta que esté suave. Coloque la cacerola a fuego medio-alto y cocine, revolviendo constantemente con el batidor, hasta que la mezcla burbujee y se espese y alcance la consistencia de un gel muy duro, de 3 a 4 minutos, luego continúe cocinando, revolviendo constantemente, durante 1 minuto más. Retire la sartén del fuego y agregue el jugo de limón y la vainilla mientras esté caliente.

PASO 4

Vierta el gel sobre las bayas, luego use una espátula grande de goma o silicona para revolver suavemente las bayas con el gel hasta que queden completamente cubiertas (algunas de las bayas se descompondrán en el gel; eso es lo que usted quiere). Inmediatamente, coloque el relleno de frambuesa en la corteza de tarta enfriada, apilándolo ligeramente si es necesario. (Después de retirar cada cucharada de bayas, vuelva a revolver suavemente las bayas en el tazón para asegurarse de que el gel se mantiene mezclado de forma uniforme con ellas). Suavice la parte superior de las bayas y deje que el pastel se enfríe mientras bate la crema.

PASO 5

Ya sea a mano o con una batidora eléctrica, bata la crema y el azúcar en polvo, si se utiliza, en un recipiente hasta que se formen picos rígidos. Apile la crema batida sobre el relleno y extiéndala uniformemente sobre la tarta. Transfiera el pie al refrigerador y enfríe al menos 2 horas, pero preferiblemente durante la noche, para que se endurezca completamente. Corte la tarta con un cuchillo de sierra y sirva fría.

Nota de Cocina

Para limpiar las bayas para esta tarta, combine 6 tazas de agua fría con 2 tazas de vinagre blanco destilado en un tazón grande. Coloque las bayas en un colador que quepa en el tazón, luego sumerja el colador de bayas en la solución de vinagre (esto mata el moho o las bacterias). Muévelas suavemente con los dedos y déjelas reposar durante 1 minuto. Levante el colador para escurrir las bayas y deseche la solución de vinagre. Llene el recipiente con agua fría fresca (sin vinagre esta vez) y repita el proceso una vez más para enjuagar el vinagre que haya quedado en las bayas. Transfiera las bayas escurridas a toallas de papel o a un paño de cocina, luego revíselas y deseche las hojas y tallos o las bayas mohosas o podridas. Deje que las bayas se sequen al aire completamente, unos 10 minutos, antes de usarlas.

Preparar por adelantado:

Envuelva la corteza horneada y enfriada en una envoltura de plástico y guárdela a temperatura ambiente hasta por 2 días. La tarta ensamblada se mantendrá en el refrigerador hasta por 2 días antes de que se deteriore su calidad.

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