Olvídate del prosciutto y el pepperoni, la ‘pizza exótica’ de la Ciudad de México lleva chile relleno y chapulines

La pizza de chile relleno en Pizza del Perro Negro es más escultural que la pizza: una cama almohadillada de masa cubierta con salsa de tomate y un trío de quesos, desde queso Zacatecas, Chihuahua y Monterrey, y luego media docena de chiles rellenos de queso. Es una obra de arte pop que podría haber surgido del estudio de Claes Oldenburg, si Claes Oldenburg hubiera sido un pizzaiolo punk de la Ciudad de México.

La ubicación de la cadena Pizza del Perro Negro Rabioso, en el centro de la ciudad, habita en un edificio colonial muy grafiteado en la calle Donceles, donde hay una pista de patinaje en el comedor.

El menú, que también es un fanzine de arte, incluye casi una docena de pizzas especiales con ingredientes como carnitas y chilorio, un guiso de cerdo de Sinaloa. La pizza más conocida viene con capas geológicas de chilaquiles en salsa verde, pollo desmenuzado y frijoles refritos.

La pizza de chilaquiles nació cuando un grupo de amigos del cofundador Tino Athié llegó a la pizzería y le pidieron comida gratis. “No quería darles la pizza cara”, recuerda. “Así que tomé unos chilaquiles extras y los puse en una pizza, y a todos les encantó. La gente empezó a pedirlo, así que lo pusimos en el menú”.

México ha tenido una larga historia de amor con la pizza. Los inmigrantes italianos han habitado la ciudad en cantidades significativas desde finales del siglo XIX, haciendo de la pasta y la pizza parte de la comida diaria.

En 2017, el país albergaba aproximadamente 700 franquicias de Domino’s; Shakey’s, Little Caesars y Pizza Hut también están presentes. Además, en la última media docena de años ha habido un florecimiento de puestos de pizzas al estilo napolitano en la Ciudad de México.

Junto con eso ha llegado una ola de pizzas más extravagantes, pizza exótica, bautizada por un bloguero gastronómico, que está reimaginando el platillo en formas exuberantes e inherentemente mexicanas. Hay pizzas con capas de aguacate y chiles, y otras con queso azul y carne asada.

Los Cancinos es una pequeña y exclusiva cadena de siete pizzerías de la Ciudad de México que se siente menos como una cadena y más como una serie de restaurantes diseñados individualmente y que están conectados por un menú.

Sirve una variedad de pizzas tradicionales, así como una pizza de huitlacoche y Oaxaca, que viene con una capa de huitlacoche, el hongo del maíz que es un manjar en la cocina mexicana, cubierto con queso Oaxaca blanco suave, maíz fresco y finas rebanadas de jalapeño fresco. Es esencialmente una quesadilla de huitlacoche reconfigurada sobre una corteza de trigo como pizza, y ofrece un sorprendente equilibrio entre lo terroso, lo dulce y lo picante en cada bocado.

“La pizza de huitlacoche ha existido desde el primer día”, dice el cofundador de Los Cancinos, Pepe Bazaury, quien abrió su primer local en Colonia Roma en 2011. “Queríamos una pizza que solo estuviera disponible en nuestro propio restaurante... Es popular. Y para los extranjeros, realmente atrae su atención”.

Al igual que Los Cancinos, Ummo, un diminuto puesto de pizza en el Mercado Roma, un mercado de alimentos de moda en el extremo norte de Roma, es en gran medida tradicional, pero utiliza ingredientes experimentales como costillas cocidas en una cerveza mexicana estilo Porter del estado de Colima.

Y cada septiembre, en honor a la independencia de México, el puesto produce una pizza inspirada en el chile en nogada, un plato popular de Puebla, en el que los chiles poblanos se rellenan con carne desmenuzada y frutos secos, aderezados con una cremosa salsa de nueces y esparcidos con granada.

Jonathan Feldman, uno de los enérgicos propietarios de Ummo, dice que el platillo comienza con una simple pizza cubierta con mozzarella y chile poblano. Después de sacar la pizza del horno, se decora con un fino entramado de salsa de nueces y se decora con cilantro y granada. El esquema tricolor es tan italiano como mexicano: rojo, blanco y verde.

Mientras que muchas pizzerías de la Ciudad de México abrazan algún aspecto de lo mexicano en su menú, Pixza, una pizzería informal que funciona como una empresa social que apoya a jóvenes sin hogar, se compromete plenamente, describiendo su pizza como “100% Mexza”.

Las pizzas en Pixza, el nombre utiliza la forma en que se pronuncia “pizza” a veces en español, pueden ser cubiertas con barbacoa o cochinita pibil (un plato aromático de Yucatán, compuesto con cerdo asado a fuego lento), esquites (granos de maíz mezclados con epazote, queso fresco y mayonesa), o chapulines (saltamontes tostados y adobados con sal y limón).

Pixza incluso se vuelve mexicano con la masa, una mezcla densa y morada de trigo y maíz azul horneada hasta quedar crujiente por los bordes.

“La cultura mexicana es muy dinámica; la cocina mexicana es muy dinámica”, dice el propietario de Pixza, Alejandro Souza. “Puede que no pienses en comer pizza con chapulines, pero lo haces aquí porque es México”.

Hay un debate dentro de la escena de la pizza en la Ciudad de México acerca de cuánto se puede empujar los límites de la pizza antes de que se convierta en algo distinto a la pizza.

“Los tipos de pizza ortodoxa nos odian”, dice Athié, de Perro Negro, que emprendió con amigos en 2011. “Pero creo que tratar de hacer una pizza estilo Nápoles en México tiene menos sentido que tratar de hacer una pizza más mexicana”.

La pizza exótica no va a desaparecer.

Hoy en día, Pizza del Perro Negro tiene ocho locales en la Ciudad de México, tres en Guadalajara, uno en Hermosillo y otro en Mérida. Además de una pista de patinaje, la ubicación del centro de la ciudad cuenta con una galería de arte, con obras inspiradas en el arte del tatuaje, la cultura del automóvil personalizado y el graffiti, y sirve como sitio para conciertos de rock regulares.

“La gente viene a comer aquí”, comenta Andrés Medina, quien supervisa el programa de arte de Perro Negro. “Pero también están apoyando a los artistas; están apoyando a los músicos”.

En una tarde de día laborable, hay una fila en la puerta. En el interior, un grupo de enfermeras de un hospital cercano está almorzando. En su pizza, tienen chiles rellenos.

Información:

Sucursal de Pizza del Perro Negro Rabioso, Donceles 64, Colonia Centro, Ciudad de México, pizzadelperronegro.com.

Cancino Cabrera, Zacatecas 98, Colonia Roma Norte, Ciudad de México, archipielagomx.com/los-cancinos.

Ummo, Mercado Roma, Querétaro, Puesto #24B, Colonia Roma, Ciudad de México, ummo.mx.

Pixza Roma Norte, Córdoba 234, Colonia Roma Norte, Ciudad de México, pixza.mx.

Para leer este artículo en inglés, haga clic aquí.