Ensalada de garbanzos y verduras frescas

Tiempo total de preparación: 25 minutos más 1 hora de reposo | Rinde 8 porciones

Ingredientes:

• 2 latas (15 onzas) de garbanzos, escurridos
• 1 taza de apio picado
• 1/2 pepino, pelado y cortado en cubitos
• 1 taza de zanahorias picadas
• 2 tazas de calabaza amarilla picada
• 1 calabacín, cortado en trozos de 1/2 pulgada
• 2 cebollas verdes, picadas
• 1/4 taza de perejil picado
• 1/4 taza de vinagre de arroz
• 1 cucharada de jugo de limón
• 1 cucharada de aceite de oliva
• 1 1/2 cucharaditas de sal
• 1/4 cucharadita de pimienta
• 2 manojos de berros

PASO 1

Mezcle los garbanzos, el apio, el pepino, las zanahorias, la calabaza amarilla, el calabacín, la cebolla verde y el perejil en un recipiente. Mezcle el vinagre, el jugo de limón y el aceite de oliva. Vierta sobre las verduras. Agregue sal y pimienta y revuelva para cubrir. Deje reposar la ensalada aproximadamente 1 hora para marinar. Para servir, coloque los berros en un plato o bandeja y sirva la ensalada con una cuchara por encima.

Cada porción:

172 calorías; 790 mg de sodio; 0 colesterol; 3 gramos de grasa; 31 gramos de carbohidratos; 7 gramos de proteína; 2.48 gramos de fibra.

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