Preguntas y respuestas: Conozca a Patricia Escárcega, nueva crítica de restaurantes del L.A. Times

Patricia Escárcega fue nombrada recientemente una de las nuevas críticas de restaurantes de la sección de cocina (junto con Bill Addison).

Antes de unirse al L.A. Times, Escárcega trabajó como reportera de restaurantes en Arizona Republic y se desempeñó como crítica de restaurantes para el Phoenix New Times durante tres años. Ha trabajado como correctora de textos, bibliotecaria aficionada y, como me dijo, “demasiados trabajos de la industria de servicios para enumerar”. Posee una maestría en bellas artes así como una maestría en biblioteconomía de la Universidad de Arizona, Tucson.

Originaria del sur de California, Escárcega nació en Riverside de una familia de naranjeros (trabajadores de cítricos).

¿Qué te emociona de ser crítico de restaurantes en Los Ángeles? ¿Qué crees que tiene esta ciudad para ofrecer que sea diferente o única en relación con el resto del país?

Recuerdo haber leído un perfil de Werner Herzog el año pasado en el L.A. Times, en el que habló de Los Ángeles como una ciudad de sustancia y energía creativa. Aprecio esa caracterización. Crecí escuchando chistes y clichés sobre Los Ángeles como un lugar insípido y sin cultura. Ese tipo de caracterizaciones me duelen porque ignoran la historia de la ciudad y su increíble diversidad.

Aquí hay diversidad en todos los sentidos: cultural, racial, agrícola, geográfica, y da energía a la ciudad y su escena gastronómica. Existe la sensación de que cualquier cosa puede suceder en Los Ángeles, y lo que sucede aquí ayuda cada vez más a dirigir la conversación sobre la comida nacional.

Vienes de Riverside a través de Phoenix: ¿qué parte de tu formación piensas que influye en tu gusto por la comida y los restaurantes?

Riverside, y el Inland Empire en general, son más ridiculizados que alabados, aunque, históricamente, la región ha sido fundamental para traer riqueza al sur de California y moldear su mitología.

Mis padres conocieron mientras recogían naranjas en Riverside a principios de los años setenta. Así que crecí en un lugar que pocas personas probablemente describirían como genial o de moda, y crecí en una familia sin mucho dinero.

Pienso mucho acerca de los lugares desconocidos, las personas desconocidas y, por extensión, las tradiciones culturales desconocidas. He desarrollado un profundo aprecio por los alimentos y las personas históricamente ignoradas por los medios alimenticios, géneros como la cocina mexicoamericana, que aún no reciben el respeto y el interés que merecen. No tengo paciencia para el periodismo gastronómico que traiciona la falta de curiosidad y el contexto histórico, y que no ubica el interés y el valor cultural en todas las formas de cocinar.

¿Cuál crees que debería ser el papel de un crítico en el mundo de los restaurantes? ¿Te ves como puramente una evaluadora, o algo más?

Cuando se hace bien, la crítica gastronómica puede ser una forma vital de crítica cultural, y el crítico gastronómico es un intérprete de la cultura. Eso suena un poco idealista y nebuloso, pero realmente creo que la forma en que comemos da forma a nuestras identidades de maneras que probablemente ni siquiera registramos la mayoría del tiempo. Por supuesto, la crítica gastronómica también tiene una función evaluativa práctica que forma parte de la larga tradición del periodismo de servicio. La mejor crítica gastronómica logra hacer ambas cosas.

¿Te esfuerzas mucho para preservar tu anonimato? ¿Crees que el anonimato es esencial para la crítica?

No creo que el anonimato sea esencial para la crítica, pero sí creo que tiene muchas ventajas. En términos prácticos, facilita el trabajo. Aprecio ser capaz de observar y evaluar sin que me molesten o me engañen. Más concretamente, el anonimato es útil para establecer un cortafuego claro entre el restaurante y el crítico.

Trabajar de forma anónima, o al menos intentarlo, es una forma de comunicar esa intención. Sin embargo, creo que la gente está demasiado obsesionada con la pregunta del anonimato. Solo puedo controlarlo hasta cierto punto, así que no me agonizo por eso.

¿Puedes pensar en algún momento gastronómico importante en tu vida que consideres esencial para el desarrollo de tu apreciación de la comida?

No tengo un gran momento gastronómico destacable, pero tengo muchos pequeños. Uno consiste en ir a la casa de mi Tía Carmen en Riverside. A ella le gustaba hacer tortillas de harina desde cero, untarlas en mantequilla caliente y luego enrollarlas, en forma parecida a una flauta. Era un placer tan simple, pero tan delicioso y enormemente satisfactorio. Hasta el día de hoy, si alguna vez me he encontrado con tortillas de harina recién hechas con mantequilla en el menú de un restaurante (rara vez sucede, pero sí conozco algunos lugares), mi corazón da un pequeño salto de alegría.

También recuerdo vívidamente la primera vez que fui a la ciudad natal de mi madre, Tepatitlán de Morelos, Jalisco, y comí queso adobera fresco (un tipo de queso del oeste de México). Me quedé tan impresionada con el queso que empaqué toda una mochila llena de pedazos de queso y me los llevé a casa.

Dado que crecí en una familia donde muchas personas trabajaban recogiendo naranjas o trabajaban en empacadoras de cítricos, generalmente había grandes bolsas de cítricos frescos en la casa. Si hay un aroma que recuerdo de ser una niña, es el aroma de las naranjas Washington Navel, que, como cualquier residente de Riversider te dirá, es la mejor naranja de todas. Tengo muchos recuerdos de pararme en puestos de cítricos metidos en naranjales para comprar frutas y nueces de temporada. La mayoría de esos puestos de cítricos han desaparecido ahora.

Si Patricia de 2019 pudiera dar consejos a Patricia de 2009, ¿cuál sería?

Está mejorando, pero el periodismo gastronómico todavía tiene un problema generalizado de raza y clase. Le diría a mi yo más joven que está bien no encajar en el molde de lo que podría parecer un crítico gastronómico tradicional. No soy blanca ni hombre. Mi familia no viajaba mucho y rara vez comíamos fuera. No teníamos dinero para ello. Sentirse como una intrusa no es exactamente divertido, pero te brinda conocimientos. Por lo tanto, el consejo que le daría a mi yo más joven es el mismo que le daría a cualquier niño inseguro con grandes sueños, pero tal vez sin ningún pedigrí convencional: alza la voz. Hay cosas que sabes que otras personas no saben. Tienes un punto de vista y necesita ser escuchado.

Mencionaste que has tenido muchos trabajos ocasionales en tu vida para pagar las cuentas. ¿Algo notable sobresale en tu mente?

Trabajé en un almacén de libros cuando era una escritora independiente subempleada y desesperada por obtener dinero para pagar nuestra boda. Pensé que solo iba a sacar libros de los estantes, pero terminé operando estas cosas llamadas elevadores de plataformas y moviendo enormes pilas de libros. Tuve que confiar en la buena voluntad de mis compañeros de trabajo para no causar ningún daño importante allí. ¡Y ahora puedo decir con confianza que soy más adecuada para ser un crítico de restaurantes que un operador de elevadores de plataformas!

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