Reseña: NoMad planta su bandera en el centro de Los Ángeles

En un año lleno de nuevos restaurantes dirigidos por chefs que vienen de otras partes, NoMad se registró como una de las llegadas más grandes y auspiciosas de la gran invasión de la Costa Este de 2018. Marcó el debut oficial en Los Ángeles del chef Daniel Humm y el restaurador Will Guidara, el equipo que está detrás del célebre Eleven Madison Park de Nueva York.

NoMad, que abrió sus puertas a principios del 2018, fue su primer restaurante fuera de Nueva York; desde entonces parece que se han fijado en la dominación mundial. El otoño pasado, un nuevo hotel y restaurante NoMad abrió en el nivel superior del Park MGM en Las Vegas, y los planes para otro en Londres están en marcha.

El atractivo de NoMad siempre ha tenido que ver tanto con su grandioso ambiente como con su menú trufado. (NoMad es tanto el nombre del restaurante como del hotel que lo alberga, dirigido por el grupo Sydell, con sede en Nueva York, que también opera los hoteles Line y Freehand en Los Ángeles).

NoMad Los Ángeles se hizo cargo de Giannini Place, un majestuoso edificio de la era de 1920 en la esquina de las calles 7 y Olive, que anteriormente albergaba la sede del Banco de Italia en California. El edificio de 12 pisos languideció vacante durante décadas en el Distrito Financiero, sus puertas de entrada de bronce talladas elaboradamente se desvanecían bajo el sol y adquirían un aire tranquilo de ruina. El nadir del edificio fue probablemente hace unos años, cuando una publicación local lo nombró una de las mayores monstruosidades del centro de Los Ángeles.

Nadie llama a Giannini Place una monstruosidad en estos días. Su vestíbulo, ahora restaurado al estilo de Nomas, cuenta con elementos neoclásicos cuidadosamente preservados, altos y ornamentados techos dorados, opulentas columnas de mármol que son resbaladizas al tacto, complementadas por alfombras de felpa, de tonos joya y asientos de salón. El comedor, un lujoso invernadero de terciopelo púrpura oscuro y muebles florales, se siente casi tan tenue y malhumorado a las 2 p.m. como a la hora de la cena.

Los elementos de diseño más novedosos de NoMad, el pavo real relleno posado en el centro del comedor, los baños metidos en una enorme bóveda de banco subterránea, se equilibran con la suave belleza de sus comodidades estilo resort: su bar y patio en la azotea bañados por el sol, y una cafetería que parece inspirada en los majestuosos cafés de Venecia, Italia, como los cafés de Venice, California. Aquí encontrará una amplia gama de opciones de desayuno, desde croissants de baklava hasta burritos de cerdo confitado para el desayuno.

El chef ejecutivo Chris Flint supervisa lo que puede entenderse como el menú de la firma NoMad: una mezcla de sofisticadas interpretaciones de los éxitos populistas, basada en la cocina vernácula estadounidense europea, junto a platos que se acercan más a las sensibilidades regionales. Los cambios, grandes y pequeños, son una característica regular de la cocina de NoMad, con platillos de temporada y especiales que rotan con tanta frecuencia que no creo que haya visto el mismo menú dos veces en el transcurso de dos semanas.

Y así, en NoMad Los Ángeles, usted obtiene algo como el juguetón y distintivo servicio de bandejas de erizos de mar californianos, que está diseñado para que se sienta como un servicio de caviar y una fiesta de tacos en la playa, todo en uno. Las cremosas lonchas de Santa Barbara uni, listas para envolverse en las crepas de pescado del tamaño de una moneda, se sirven con una variedad de guarniciones brillantes: salsa agridulce de grosella espinosa, crema de bonito salada y rábanos encurtidos. Un solo bocado destila todas las maravillas del Pacífico en un bocado original, con sabor a pescado y vinagre.

Los platillos que han sido correctamente inculcados en el canon de NoMad incluyen el megapopular ceviche Kanpachi. Las astillas frías y marchitas de perca plateada, curadas en cítricos frescos y mezcladas con jalapeños finamente picados, se funden en el picante y cítrico chasquido de la marinada casera.

Hay un fabuloso hummus de haba, un mousse de seda con aroma a albahaca, animado por el suave y mantecoso crujido de pistachos picados. Un tazón de bucatini fresco, sobresaturado en crema fresca sin aroma y cubierto con trozos de bonito, es extremadamente rico en todos los sentidos y enormemente satisfactorio.

El menú no está exento de baches: Una ensalada de invierno de chicorias, manzana, avellanas y parmesano es pesada y correosa. Nada, ni siquiera las tajadas de cítricos frescos y rábanos marinados, puede redimir un pegajoso y hosco cúmulo de burrata. Y un plato de calamares a la parrilla, salpicado espesamente con alioli de hinojo, recuerda peligrosamente a un sándwich de filete de pescado con salsa tártara.

Por supuesto, están los platos de prestigio de peso pesado, el famoso pollo asado entero de $98 relleno de un brioche de foie gras, una simple hazaña de la ingeniería culinaria que produce una pechuga de pollo preternaturalmente jugosa. En una reciente visita, el plato se acompañó con un arroz trufado negro tan intensamente picante y mantecoso, que su perfume impregnaba todo lo demás en la mesa. (Tome nota: El reciente mantenimiento de la prohibición del foie gras en California está bajando el precio del pollo asado entero a unos miserables $62, lo que esto significa para la popularidad del plato, y la suculencia caracterstica, aún no se conoce).

Por mi dinero, sin embargo, el pollo asado no está a la altura de lo que podría ser lo mejor del menú de NoMad Los Ángeles un medio pato glaseado con miel cuya piel densa y crujiente es al menos la mitad de la alegría de consumirlo. A un lado hay un fricasé de pato desmenuzado, deliciosamente rico, servido con un roti de especias za’atar y una salsa verde satinada: otra improbable fiesta de tacos en NoMad.

El pato asado es un buen plato fiable, y la fiabilidad es al menos la mitad de lo que hace que NoMad funcione. En NoMad hay una sensación generalizada de continuidad, una sensación de que algunas cosas nunca cambiarán mientras sigas viniendo: La cocina estará lista; el servicio será inigualable; los platos serán realmente caros.

La experiencia, en general, será agradable, aunque poco excitante. Y de alguna forma, habrá trufas.

El equipo que está detrás del célebre Eleven Madison Park de Nueva York insufla nueva vida al histórico Giannini Place del centro de Los Ángeles.

UBICACIÓN

649 S. Olive St., Los Ángeles, (213) 358-0000, thenomadhotel.com/los-angeles/dining.

PRECIOS

Platos pequeños, $9-$19; platos más grandes $17-$48; platos principales estilo familiar $62-$64.

DETALLES

Se aceptan tarjetas de crédito. Barra completa. Valet parking.

PLATILLOS RECOMENDADOS

Ceviche Kanpachi; bucatini; medio pato glaseado con miel; pollo asado entero; postre de leche y miel.

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