Crema de frijoles con crutones y ventreche crujiente

Tiempo total: 2 horas, 35 minutos más remojo nocturno | Para 4 a 6 personas

Nota: De “The Cooking of Southwest France” de Paula Wolfert. El ventreche no está disponible en los Estados Unidos. Utilice panceta, jamón de bayona o jamón serrano. Los frijoles Tarbais están disponibles en Nicole’s en el sur de Pasadena. El pimento de Espelette está disponible en Nicole’s en el sur de Pasadena, Surfas en Culver City o en el catálogo de Williams-Sonoma.

Ingredientes:

• 1 libra de frijoles Tarbais secos (o frijoles blancos grandes, como cannellini)
• 1 zanahoria, cortada en cubos de 1/4 de pulgada
• 1 cebolla grande, cortada en cubos de 1/4 de pulgada
• 4 cucharadas de grasa de pato, divididas
• Sal y pimienta recién molida
• 1 taza de pan de campo denso y sin costra
• 3 onzas de ventreche magra, panceta, jamón de bayona, o jamón Serrano, cortado en tiras (aproximadamente 1/2 taza)
• 2 cucharadas de cebolletas frescas picadas
• 1 taza de crema espesa
• 3 a 4 pizcas de pimiento de Espelette o pimiento picante moderado

PASO 1

Sumerja los frijoles en agua para cubrirlos por lo menos 2 pulgadas durante 12 horas.

PASO 2

Al día siguiente, enjuagar y escurrir los frijoles y reservar. Mientras tanto, en una olla a prueba de fuego pesada de 4 a 5 cuartos, preferiblemente una vasija de barro, como una olla de frijol yanqui o una olla de arena china, cocine ligeramente las zanahorias y las cebollas en 2 cucharadas de grasa de pato, revolviendo hasta que estén tiernas, de 5 a 10 minutos. Saque y reserve alrededor de un cuarto de taza de cebollas y zanahorias. Agregue los frijoles escurridos y 2 litros de agua dulce a la olla. Deje hervir, reduzca el fuego a moderadamente bajo, agregue una pizca de sal y pimienta y cocine a fuego lento durante 2 horas, o hasta que los frijoles estén tiernos y se haya reducido el líquido.

PASO 3

En una sartén mediana, caliente la grasa restante del pato. Agregue el pan picado, el ventreche cortado y las zanahorias y cebollas reservadas. Freír, revolviendo hasta que esté crujiente. Retirar a un plato de acompañamiento, agregar las cebolletas y reservar.

PASO 4

Deje que los frijoles se enfríen un poco, retire alrededor de un tercio de taza para decorar y deje a un lado. Presione grupos de frijoles y el líquido restante a través de la cuchilla fina de un molino de alimentos o haga puré en un procesador de alimentos o licuadora. Agregue el puré de frijoles a la olla de sopa. Agregue la crema [nota: la Cocina de Prueba recomienda agregar 1 1/2 a 2 tazas de agua a los frijoles hechos puré para crear una consistencia espesa de la sopa], hervir y cocer a fuego lento durante 5 minutos. Condimentar al gusto con sal, pimienta y pimiento rojo.

PASO 5

Para servir, divida los frijoles reservados entre los tazones de sopa. Sirva la sopa sobre los frijoles y adorne cada porción con una cucharada de la cebolla frita y la mezcla de ventreche. Servir inmediatamente.

Cada porción contiene: 525 calorías; 23 gramos de proteína; 54 gramos de carbohidratos; 12 gramos de fibra; 26 gramos de grasa; 13 gramos de grasa saturada; 74 mg. colesterol; 453 mg. sodio

Si quiere leer este artículo en inglés, haga clic aquí.