¿Se encuentra en la Ciudad de México y quiere comer tacos? Le sugerimos ir aquí

Alrededor de las 7 p.m. en la Ciudad de México, el ritmo del día se aligera. Los coches están atascados en el tráfico y está lloviendo a cántaros, la lluvia inundando las calles como lo hace al atardecer durante la mayor parte del año. “Hay tantos días de lluvia en la Ciudad de México, una buena razón para ir”, asegura Julia Holter, razonablemente. El momento requiere algo para comer. (Esto no es la cena; para que llegue la cena todavía faltan un par de horas). Es hora de esquites, hora de panqueques callejeros, hora de algo rápido para comer en 7-Eleven u Oxxo. Es hora de los tacos: Siempre lo es.

Las opciones son tan infinitas como la ciudad. En Don Güero en la Cuauhtémoc, el influyente escritor gastronómico Pedro Reyes recibe sus habituales tacos de lengua, mejilla y bistec. Cada uno, dice, requiere una salsa específica: salsa verde cocida para la lengua, morita roja para los de cachete y pico de gallo para el bistec.

En San Cosme, la venerable Califa de León recibe su tercer aire del día y todavía le queda uno en el viejo pulmón ahumado. Aquí es donde supuestamente se inventaron las gaoneras, tacos de filete mignon: la carne servida en tortillas hechas a mano, espolvoreada con sal marina y terminada con salsa verde cruda, machacada en el poderoso tejolote. Considere el mensaje escrito en la pared en Califa de León: Por respeto a los demás y a ti mismo, NO te suenes la nariz. Algunas de las buenas taquerías de la nueva ola se están poniendo en marcha a esta hora: Visite Tizne en Del Valle, donde el taco de berenjena quemada es el rey, o Páramo en Roma, que prepara un taco de albóndigas para dominarlos a todos.

Pero, lo que es importante, a las 7 p.m. es que los tacos al pastor están llegando. Por supuesto que la carne al pastor se puede encontrar a cualquier hora del día, pero este taco es realmente una criatura de la noche, una luna amarilla y roja que brilla sobre la cocina chilanga. Hay al menos cuatro iteraciones de tacos al pastor en la ciudad: Está el proto-pastor, pastor purista, pastor rojo y pastor guisado.

El proto-pastor, llamado “taco oriental” en la mayoría de los menús, es el descendiente más reconocible del taco árabe. (Los tacos árabes son, por supuesto, los antecedentes directos de la familia de tacos al pastor). En estos tacos proto-pastor se ve la evolución del shawarma en una comida más claramente mexicana: el cordero cambia a la carne de cerdo, el pita da paso a las tortillas de maíz, y la salsa de yogur-tahini se cambia por salsas verdosas. Aún así, el taco te dará la bienvenida con las especias picantes que esperarías en un shawarma, la verdadera tía abuela de todos los tacos al pastor. Pruebe uno en Hayito Tacos Árabes en Narvarte o en Baltazar en el Centro Histórico.

Se puede degustar el siguiente paso de la evolución de los tacos al pastor en los tacos al pastor purista, servidos por gente como El Huequito y Taquería Arandas en el centro histórico de la ciudad. Nunca confundirías su condimento con el de un shawarma; están suavemente perfumados con achiote, chiles y adobo. Son el equivalente al taco de un feto en una pantalla de ultrasonido, futuro indeciso hasta ahora, saludando a sus padres que no saben qué esperar. Los tacos al pastor purista no contienen piña, aunque la mayoría de los lugares la tendrán por ahí, y no hay razón para negarse a sí mismo ese placer si le atrae.

Si la carne en un pastor purista es todavía del color de la carne, carbonizada en partes, la carne en un pastor rojo es completamente teñida por el achiote, el más rojo de los adobos. Se ha dicho que los tacos al pastor rojos nacieron con el surgimiento de las taquerías al carbón, taquerías con fuego de carbón para quemar sus trompos, o asadores verticales, como El Farolito, El Kalimán y El Tizoncito, en algún momento de la década de 1960. Este triunvirato de taquería es responsable de la popularidad del taco al pastor rojo. El Tizoncito, especialmente, llegó a ser una taquería extremadamente famosa. La última vez que lo comprobé, había 16 sucursales en todos los puntos de la rosa de los vientos de la ciudad.

La historia de los tacos al pastor inspira toda clase de conjeturas. Algunos suponen que El Tizoncito, el Tizoncito original, es decir, que aún se encuentra en la esquina de Campeche y Tamaulipas en la Condesa, es el responsable de la milagrosa aparición de la primera rebanada de piña en el taco al pastor, uno de los grandes regalos que la cocina chilanga ha otorgado a la humanidad. Nadie sabe realmente dónde ocurrió la primera vez.

El pastor guisado es probablemente la variación menos extendida, posiblemente nacida por necesidad en taquerías que no están equipadas con los asadores verticales y grandes trozos de carbón que han venido a definir la carne al pastor. Su carne no se asa, sino que se cuece a fuego medio en sus propios jugos y grasas. Estos tacos tienen un gran sabor a achiote y obviamente ligeros en lo carbonizado. La piña, cuando está disponible, es opcional. El Paisa de Coruña, en el Viaducto Piedad, tiene uno de los más famosos. El Paisa siempre está lleno, lo que nunca garantiza nada, pero suele ser una buena señal. Estos tacos, completamente cargados de cebolla, se quedarán con usted varios días, si no están en su memoria, al menos en su sistema digestivo.

Siempre hay alguien que dice que estamos presenciando el declive de los tacos al pastor. El crítico cinematográfico Leonardo García Tsao escribió, en 1991, que ya no hacía “el ritual post-cinematográfico obligatorio en El Tizoncito” porque “hoy en día esas tortillas saben a cartón”. Las tortillas industriales, en particular, son objeto de burla. “Toda esta gente no sabe lo que es una buena tortilla”, dijo Diana Kennedy, historiadora y cocinera de más de 90 años, en una entrevista con el escritor Daniel Hernández en 2014. Joaquín Cardoso, el joven chef detrás de Roma Bistrot, cuando se le hizo la pregunta de 693 años, ¿cuál es tu comida favorita para comer en la Ciudad de México? le dijo esto a la revista Ambrosia:

“Tacos al pastor es uno de mis favoritos. Pero luego habla de lugares específicos. Es un poco triste, que en la ciudad en la que se crearon los tacos al pastor, hay que pensárselo dos veces para saber donde comer unos buenos, ¿no? No debería ser así. La calidad de la tortilla está disminuyendo. No le prestan mucha atención a la carne. Prestan más atención al costo o al tipo de música que tendrán en la taquería”.

Los tacos al pastor no fueron creados en la Ciudad de México. No fueron creados en ninguna parte: Han surgido en muchas culturas, muchas ciudades, muchas veces. Son universales. La carne al pastor se puede encontrar en pinturas de asadores de carne del siglo XIV en el Salterio de Luttrell; en fotografías de dönerci otomano del siglo XIX o proto-taqueros libaneses en la década de 1950. El legado de los tacos al pastor es realmente interminable. Nada viene de la nada, y los tacos al pastor son parte de una historia incesante de traducción y remezcla, copia y plagio, de carnes asadas envueltas en algún tipo de pan.

Pero las filas de gente comiendo tacos en todo momento en toda la ciudad siguen, así que los tacos al pastor ponen poca atención a tales quejas. Por supuesto que hay gente conservadora de todas las edades, y siempre hablarán de los buenos tiempos, ya sea hace 20, 40 o 60 años. Siempre habrá gente que piense que su ciudad les está robando algo que alguna vez tuvieron o pensaron que tenían. Pero en la Ciudad de México, la ciudad de un millón de tacos, ningún momento es mejor que otro. La ciudad no sufre nostalgia: los tacos cambian, la gente cambia. Eso es todo. Uno puede despotricar contra los cambios, pero la ciudad no escucha.

La ciudad gana. La ciudad siempre gana.

Alonso Ruvalcaba es un escritor, editor y crítico radicado en la Ciudad de México. Esta es una adaptación y actualización de “24 horas de comida en la ciudad de México” (Editorial Planeta, 2018), Capítulo 12.

Direcciones

Tacos Don Güero: Río Nilo 66, Cuauhtémoc, 06700 Cuauhtémoc

Califa de León: Av. Ribera de San Cosme 54, San Rafael, 06470 Ciudad de México

Tizne Tacomotora: Diagonal No. 39, Col del Valle Centro, 03100 Ciudad de México

Paramo: Av. Yucatán 84, Roma Nte., 06700 Ciudad de México

Hayito Tacos Árabes: Av. Universidad S/N, Benito Juárez, Narvarte Poniente, 03020 Ciudad de México

Baltazar: Simón Bolívar 100, Centro Histórico, Centro, 06000 Ciudad de México

Tacos El Huequito: Ayuntamiento 21, Centro, 06050 Cuauhtémoc

El Farolito: Altata 19, Hipódromo Condesa, 06100 Ciudad de México

El Kalimán: Calle Ensenada 74, Hipódromo Condesa, Hipódromo, 06100 Cuauhtémoc

El Tizoncito: Av. Tamaulipas 122, Condesa, 06140 Ciudad de México

Taquería Arandas: Calle de Bolívar 91, Centro, 06080 Cuauhtémoc

El Paisa de Coruña: La Coruña 302, Viaducto Piedad, 08200 Ciudad de México

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