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El sur de California ha dado mucho al mundo. Y también a la comida rápida

Palm fronds and a cotton-candy sunset frame the sign at the Baldwin Park In-N-Out
In-N-Out comenzó en Baldwin Park, una de las muchas cadenas de comida rápida nacidas en el sur de California.
(Christopher Reynolds / Los Angeles Times)

En la historia de todo, ha habido dos Big Bangs.

Uno ocurrió hace 13.800 millones de años y creó el universo.

El otro ocurrió en el sur de California a mediados del siglo XX, y creó el Fast Food America, un universo propio, con una constelación de cadenas de hamburguesas y burritos, todo ello compuesto por los elementos básicos de sal, grasa, azúcar y placer.

Es bastante obvio lo que dio origen a este segundo Big Bang en la California de la posguerra: una economía vertiginosa, la expansión de los suburbios y los coches: coches con aletas y radios y conductores jóvenes, adolescentes y familias nucleares, todos móviles y hambrientos de comida fácil.

El sur de California estaba en pleno auge con la prosperidad de la posguerra. La industria de los tiempos de guerra se había deslizado fácilmente hacia la fabricación de productos de defensa de la Guerra Fría. Las compañías de aviación y de automóviles trabajaban a toda máquina.

¡George Geary, autor de “Made in California! The California-Born Burger Joints, Diners, Fast Food & Restaurants That Changed America”, y que está trabajando en el segundo volumen, dijo que “muchas empresas trabajaban 24 horas”, y los servicios de comida rápida, como Denny’s, ampliaron sus tiendas, sus menús y sus horarios para adaptarse.

Casi sería más fácil enumerar las cadenas de comida rápida que no empezaron en estas latitudes. Para una definición manejable aquí, “comida rápida” significa la venta de hamburguesas para llevar, comer con las manos y algún tipo de bebidas dulces o postres - sin servicio de mesa, sin manteles. Eso deja fuera a un gran número de cadenas, como Baskin-Robbins (fundada en 1945 en Glendale), See’s Candy (fundada en 1921 en la avenida Western de Los Ángeles), Orange Julius (1926 en el centro de L.A.) y las heladerías de color rosa de Wil Wright (que hace tiempo que dejaron de estar ubicadas en los barrios más florecientes de L.A.).

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La mayoría empezaron como empresas familiares, o empresas de padres e hijos, y terminaron como cadenas de propiedad corporativa. El llamado Hot Dog on a Stick fue un esfuerzo de madre e hijo: Dave Barham utilizó la receta de pan de maíz de su madre para recubrir los perritos calientes y venderlos en las playas de Santa Mónica en 1946.

Uno de ellos, In-N-Out, ha permanecido en la familia desde que abrió el primero, en Baldwin Park en 1948, y la fidelidad de sus clientes y trabajadores se acerca a la devoción. Hace sesenta años, Elizabeth Taylor hizo que le llevaran a Roma, chili de Chasen’s, un lugar de reunión de estrellas de cine de WeHo, cuando estaba rodando “Cleopatra”. Hace más de 20 años, un sargento del ejército estadounidense de Baldwin Park fue liberado tras pasar un mes como prisionero de guerra en Yugoslavia. Su madre que voló para verlo, le llevó sus hamburguesas favoritas de In-N-Out.

Las cadenas de hamburguesas tienen seguidores que se dividen según las líneas de batalla de Coca-Cola contra Pepsi. Un apasionado de Bob’s Big Boy (fundado en 1936 en Glendale) nunca sería sorprendido en Jack in the Box (fundado en 1951 en San Diego). Un verdadero fanático de Taco Bell (fundado en 1962 en Downey) no soñaría con manchar sus papilas gustativas con productos de Del Taco (fundado en 1964 en Yermo, en el desierto de Mojave). No se podría pagar a un devoto de Carl’s Jr. (fundado en 1941 en Los Ángeles) para que cruzara el umbral de un McDonald’s (fundado en 1940 en San Bernardino).

El McDonald’s original, que creció hasta convertirse en la supernova de esta constelación, fue fundado por dos hermanos que elaboraron una estrategia de comida rápida de alta calidad y gran volumen a bajo precio para su puesto de hamburguesas en San Bernardino.

El fundador de McDonald’s, Ray Kroc, se convirtió primero en el agente de franquicias de los hermanos y luego los compró, convirtiendo la marca en una de las favoritas de los consumidores de hamburguesas del mundo. (Hubo algunas discusiones sobre el término “fundador”. Dick, uno de los dos hermanos McDonald originales, se quejó unos años antes de morir de que “de repente, después de que vendiéramos, caramba, [Kroc] se elevó a fundador”. El biopic de 2016 sobre Kroc tomó como título “El fundador”).

Ahora bien, en el a veces traicionero campo del origen de la comida rápida, puede ser difícil encontrar pruebas irrefutables, así que es mejor no hablar de algunas “primicias” controvertidas, como qué cadena inventó el primer servicio para coches, el primer artilugio para hacer pedidos desde los autos, o la primera hamburguesa con queso. “Si escribes eso”, me dijo Geary, con la voz de la experiencia, “todos se van a enojar contigo”.

En este caso, traigan los insultos - porque aquí voy a batear para el equipo local. El Rite Spot se encontraba en una colina de la antigua Ruta 66, en el bulevar Colorado y la avenida 64, en la línea divisoria entre Pasadena y Eagle Rock. En 1916, era un lugar ideal para alimentar y dar de beber a los conductores cuyos autos se recalentaban por la subida desde el oeste, y allí la familia Sternberger abrió su negocio en el lugar que ocupaba el puesto de barbacoa Hinky Dink.

Una de las versiones de la “primera hamburguesa con queso” es que un cliente del Rite Spot pidió queso en su hamburguesa; otra, que uno de los hijos de Sternberger quemó un lado de la hamburguesa y lo cubrió con queso. En cualquier caso, en 1928, el menú de O’Dell’s, en la calle Figueroa, en el sur de Los Ángeles, ofrecía una hamburguesa con queso y chili.

Otros locales que afirman haber “inventado” la hamburguesa con queso seis, ocho o diez años después pueden ir remojando su carne picada.

1992 newspaper clipping of feature called "L.A. Scene: The City Then and Now"
Un reportaje de septiembre de 1992 en The Times muestra el edificio original de Rite Spot, arriba.
(Los Angeles Times archive)

En todo el sur de California, los autocinemas tuvieron su momento, o dos. Desde su buque insignia en Hollywood, la media docena de autocinemas de Scrivener eran el segundo hogar de los adolescentes de los años 50. El primer DJ de rock ‘n’ roll, Art Laboe, emitía su programa “Drive-In Restaurant” desde allí, y un día, me dijo que llamó a Elvis para que fuera a Scrivener’s. “No quiso salir al aire, pero vino. Tenía a Natalie Wood con él. Pensé, ¡vaya, esto es genial”.

Como la propia California, aislada durante tanto tiempo del Este y el Medio Oeste, la comida rápida californiana fue la primera comida rápida, sui generis, y ay de la mayoría de las cadenas intrusas que intentan cruzar las Rocosas y el desierto para plantarse aquí. Geary: “Hemos tenido empresas del Este que han intentado venir aquí, y no han funcionado”.

Para mí, un hecho sorprendente de este florecimiento de la comida rápida en SoCal es que algunas de las personas que lo iniciaron se conocían e incluso se ayudaban mutuamente. Sus historias están tan superpuestas e interconectadas como la vasta familia de la reina Victoria.

A vintage postcard shows the Brown Derby Car Cafe, with a red, a white and a blue car in the lot.
Una postal antigua de la colección de Patt Morrison muestra el famoso Brown Derby Car Cafe en Hillhurst y Los Feliz. La actriz Hedy Lamar y el actor John Howard tuvieron allí su primera cita, según “Beautiful: The Life of Hedy Lamar”, de Stephen Michael Shearer

Glen Bell y Neal T. Baker eran compañeros de escuela en San Bernardino, y adolescentes cuando los hermanos McDonald abrieron el negocio. (San Bernardino era el Silicon Valley de las nuevas cadenas de comida rápida.) Muy pronto Baker estaría ayudando a los McDonald a rediseñar su servicio.

Luego, a un par de kilómetros al este, Baker construyó el primer Baker’s Drive-Thru, que hasta hoy opera unas tres docenas de locales en el Inland Empire. Bell, que pronto pondría en marcha Taco Bell, abrió su propio puesto en las cercanías. Pronto aprendió algunos consejos de servicio y sabor del Mitla Cafe, el restaurante mexicano de enfrente. Abrió sus propios puestos de Taco Tía antes de inaugurar Taco Bell en Downey en 1962, con su cursi y estilizada fachada de campanas de la Misión -no fue la primera ni la última vez que la comida rápida crearía un subgénero arquitectónico de estilo de comida rápida.

Un empleado del correo de las Fuerzas Aéreas llamado Ed Hackbarth, que iba a ser expulsado, solicitó un puesto de trabajo en el local de Baker en Rialto. El puesto estaba cubierto, así que Baker envió a Hackbarth a trabajar al local de tacos cerca de Barstow. En 1964, Hackbarth y un socio abrieron su propio local de comida mexicana en Yermo: el primer Del Taco, con un menú de hamburguesas y otro de comida mexicana. Se cuenta que su nombre original era Casa del Taco, pero, siguiendo la moda del mundo de la comida rápida -que cambió “through” por “thru” y “doughnut” por “donut”, probablemente para ahorrar costes de señalización-, se redujo a Del Taco.

Uno de los empleados de Del Taco -o uno de sus socios, según la fuente- fue Dick Naugle, que creó su propia cadena de comida rápida, Naugle’s, en 1970, cadena que acabó fusionándose con... Del Taco.

Mientras Glen Bell construía su cadena Taco Bell, su ayudante, John Galardi, decidió que quería entrar él mismo en el juego de los antiguos perritos calientes del jefe. Según cuenta el sitio web de Wienerschnitzel, Galardi estaba cenando con Bell y su esposa, y se devanaba los sesos para encontrar un nombre para su empresa. La señora Bell hojeó un libro de cocina y encontró una receta de chuletas vienesas, un plato que no se parece en nada a un perrito caliente, pero con un nombre descarado y ligeramente cómico: Der Wienerschnitzel. Galardi abrió su primer local en Wilmington en 1961, en un terreno que, al parecer, le había alquilado Bell.

Diez años antes, allí mismo, en Wilmington, nació Albert Okura. Trabajó en la dirección de Del Taco y, en los años 80, impresionado por la calidad y la eficacia de El Pollo Loco, fundó su propia cadena de pollo a la parrilla al estilo mexicano, Juan Pollo, que sigue funcionando, sobre todo en el Inland Empire, el territorio de tantas cadenas. Okura también compró el terreno de San Bernardino donde se encontraba el McDonald’s original y levantó un museo McDonald’s con décadas de efemérides. El hecho de que exista es un poco sorprendente, teniendo en cuenta que McDonald’s es tan fuerte como Disney a la hora de proteger su nombre.

Qué buena coincidencia: Kroc y Walt Disney, ambos de Illinois, sirvieron en la misma unidad de ambulancias de la Primera Guerra Mundial. Décadas más tarde, según el libro “Fast Food Nation”, Kroc intentó y fracasó en su intento de persuadir a Disney para que pusiera McDonald’s en el nuevo parque temático de Disney en Anaheim.

Si lo que te interesa es el terror real, echa un vistazo al influyente libro de Eric Schlosser de 2001 “Fast Food Nation”. En él se escudriña paso a paso y bocado a bocado la comida rápida, toda la corporativización, globalización e industrialización de estos negocios de barrio, antaño familiares.

El exceso de hamburguesas de hoy en día parece un paisaje saturado de grasas. Las cadenas tratan de mantenerse al día y adelantarse a los gustos de los clientes, así que, naturalmente, los platos que fracasan en su lanzamiento surcan los caminos de la comida rápida: Las pizzas y ensaladas de McDonald’s, la ensalada de marisco de Taco Bell, cualquier número de sensaciones gustativas ligeras -o “lite"-.

Las opciones vegetarianas, algunas no malas, otras completamente indiferentes, aparecen y desaparecen de los menús. Por desgracia, si todo lo que algunas personas conocen de las ofertas vegetarianas es un “meh” en un menú de comida rápida, se habrán hecho a la idea: “Qué asco. No me gusta la comida vegetariana”.

El brevísimo menú de In-N-Out se inmunizó contra las tendencias alimentarias. El fundador de Carl’s Jr., Carl Karcher, dijo una vez: “Todo el mundo en la industria de la comida rápida envidia a In-N-Out. Nosotros trabajamos en nuevos productos cada año, e In-N-Out mantiene el mismo menú y los deja boquiabiertos”.

Las viejas cadenas no pueden ser todo para todos los paladares, así que las nuevas cadenas californianas encontraron público para esos gustos, entre ellas Panda Express (fundada en Pasadena por la familia Cherng en 1983) y Wahoo’s Fish Tacos (fundada en 1988 en Costa Mesa por los hermanos Lam).

La comida rápida mexicana, al igual que los primeros menús de Taco Bell, no era auténtica comida mexicana como la de México, sino que se cocinaba una estandarización yanqui hibridada de los millones de versiones de recetas familiares del original. George Geary: “Hablas con la gente de México y te dicen: ‘Eso es comida gringa’. En México no existe el enchirito”. Durante un tiempo, hace algunos años, el menú de Taco Bell tenía una útil guía de pronunciación fonética: “buh-ree-toh”.

Gustavo Arellano, del Times, solía ser un asesino de Taco Bell. “Simplemente no es buena comida”, dijo hace 10 años. Sin embargo, lo admite: “Es un tipo de comida mexicana”. El portavoz más conocido de Taco Bell era Gidget, un chihuahua “parlante” que decía, con voz de señor Wences, “Yo quiero Taco Bell”.

En 2012, era tal la cantidad de hamburguesas comerciales carbonizadas que salían al aire que un estudio de la Universidad de California en Riverside concluyó que un camión con motor diésel de 18 ruedas tendría que recorrer 143 millas de autopista antes de emitir la misma cantidad de partículas que una hamburguesa carbonizada.

El mes pasado, Consumer Reports dijo que su investigación encontró PFAs peligrosos, los llamados “productos químicos para siempre” que pueden llegar a los alimentos, en los envases de McDonald’s, Taco Bell, y una media docena de otras cadenas de restaurantes. Se dice que estas dos se han comprometido a eliminar progresivamente los AGP de los envases para 2025.

Puede que sus hamburguesas se sirvan por miles de millones, pero sólo son comida rápida. Desde el día en que, en 1947, una mujer negra nacida en Texas, llamada Lovie Yancey, abrió su puesto de hamburguesas Mr. Fatburger en Western Avenue, cerca de Jefferson Boulevard, puso música a sus clientes.

La música le devolvió el favor. Mr. Fatburger se convirtió en Fatburger, un nombre de marca en el sur de Los Ángeles y Beverly Hills, y en una veintena de países. Ray Charles era uno de los clientes de Yancey, y los raperos Ice Cube y Notorious B.I.G. incluyeron el nombre de la marca de hamburguesas local en sus letras. En “Late Night” de 2Pac, “The club be poppin’ so I’m stoppin’ at the Fat Burger”.

Yancey murió en 2008, 18 años después de que vendiera la empresa a un grupo de inversionistas, y 22 años después de que creara una dotación de 1,7 millones de dólares a City of Hope para la investigación de la anemia falciforme, en honor a una promesa hecha a un joven nieto que murió de la enfermedad.

Los Beach Boys no utilizaron el nombre en sus letras, pero el puesto de hamburguesas por el que la guapa chica conducía el T-bird de su padre en la canción “Fun, Fun, Fun” era Fosters Old-Fashion Freeze, fundado en 1946 en Inglewood y escrito “Foster’s”. El apóstrofe correcto desapareció más tarde y de forma desconcertante del nombre. Quizá la puntuación de neón era demasiado cara.

El puesto de hamburguesas en “Fun, Fun, Fun” era el Fosters Freeze de Hawthorne, a menos de una milla de la casa de la infancia de los hermanos Wilson.

En el Big Bang original, hay un núcleo, una singularidad infinitesimal que hizo estallar todo el universo en la creación. La singularidad en el universo de las franquicias de comida rápida comenzó en un pueblo del Valle Central que ahora es más conocido por su vino que por la espumosa cerveza casera que Roy Allen servía en tazas frías en junio de 1919, para calmar el polvo levantado por un desfile de regreso a casa de los veteranos de la Primera Guerra Mundial.

Allen era la A de A&W. La W era de un socio posterior de la franquicia de cerveza de raíz, Frank Wright. Seis meses antes del desfile de Lodi, la 18ª Enmienda, llegó la Prohibición, y seis meses después de que Allen sirviera su primera cerveza en Lodi, y durante 13 años más, fue la única cerveza que los estadounidenses podían encontrar legalmente a la venta.

Para leer esta nota en inglés haga clic aquí


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