Receta: Shakshuka

Hasta hace muy poco, nunca había probado la comida de Yotam Ottolenghi. Ciertamente había cocinado muchos de sus platillos, pero nunca había estado en uno de sus restaurantes de Londres. Conocía al chef nacido en Israel estrictamente por sus dos libros de cocina, pero eso me bastó para admirar cómo podía tomar ingredientes aparentemente ordinarios y hacer que se convirtieran en algo más vívido de lo que uno se imagina al leer una receta. Su cocina tiene una claridad y autenticidad inusual en un mundo donde los chefs trabajan cada vez más duro para sorprender con técnicas atrevidas e ingredientes sorprendentes.

He cocinado todo “Plenty”, su segundo libro de cocina, que recopila recetas de su columna semanal para el periódico The Guardian. (Ten Speed Press publicó la versión estadounidense de “Plenty” con una magnífica foto de portada de berenjenas cortadas a la mitad que gotean salsa de yogur de suero de leche salpicada de semillas de granada). Me he obsesionado con el libro, en realidad, y lo he recomendado a prácticamente todos los que conozco que aman las verduras y la cocina rústica mediterránea.

Sin embargo, la mayoría de las veces, cuando menciono el nombre Ottolenghi, no obtengo una respuesta, incluso de chefs y fanáticos de la comida que deberían saberlo mejor. Eso está a punto de cambiar, estoy bastante segura, con la publicación en octubre de un tercer libro de cocina, “Jerusalem”, que incluye una gira de promoción por los Estados Unidos.

Al igual que los restaurantes, es un proyecto conjunto entre Ottolenghi y su socio y ahora chef ejecutivo, Sami Tamimi. En un giro del destino que nadie podía inventar, ambos nacieron y crecieron en Jerusalén a pocas millas uno del otro, Tamimi en el lado oriental árabe y Ottolenghi en el oeste judío. Cuando se conocieron por primera vez en Londres en 1999, comenzaron a hablar y descubrieron que compartían la misma pasión y nostalgia por los alimentos de sabores brillantes de su infancia, a pesar de sus diferentes orígenes. Esa conversación no ha terminado todavía.

Ottolenghi había estudiado filosofía y literatura en la Universidad de Tel Aviv, mientras que Tamimi había trabajado en cocinas desde que era un adolescente. Pero de alguna manera ambos terminaron en Londres, en comida. En 2002, dos años después de su amistad, crearon la idea del restaurante Ottolenghi. “Comida para llevar de primera calidad fantásticamente fresca con todo preparado en las instalaciones como si estuvieras cocinando en casa”, dice Ottolenghi. La gente podía venir a cenar o recoger todo lo que necesitarían para cenar en casa.

El pequeño espacio era todo blanco, para exhibir mejor la increíblemente hermosa comida apilada en bandejas, “como en un zoco de Oriente Medio”. Pimientos con pesto de cilantro y piñones, mozzarella de búfala y rúcula. Alcachofas al horno con habas y guisantes. Berenjena asada con yogur de azafrán. Higos con pecorino joven y miel. Enormes merengues de pastel apilados en bandejas pasteleras.

Mientras tomábamos café y jugo de mandarina en su restaurante NOPI de Londres (que significa “al norte de Piccadilly”), probamos un par de platos de desayuno: buñuelos de calabacín con crema de cardamomo y lima, y shakshuka, un plato típico israelí de huevos escalfados en salsa de tomate y pimiento.

No podía dejar de comer los buñuelos de calabacín en forma de balón de fútbol. Con fragancia de cilantro y cardamomo, eran ligeramente crujientes en los bordes, deliciosos bañados en una crema de lima que llevaba el crujido del cardamomo. “Me gustan las especias no demasiado mezcladas, para que irrumpan en la boca”, dijo Ottolenghi, de 43 años, que se parece más a un estudiante de posgrado o a un profesor relajado que a uno de los chefs de hoy en día. Es como su comida: directo y encantador.

Ottolenghi dijo que hoy en día se dedica a escribir, excepto cuando es el momento de revisar los menús de los restaurantes. “Cuando estamos creando un nuevo menú para Ottolenghi, Sami y yo y todos los chefs de los distintos lugares nos reuniremos, tal vez en mi casa alrededor de una gran mesa. Cada uno traerá un par de platos, probaremos y hablaremos de ellos, los retocaremos. Mi función es aprobar y sugerir”.

Su columna semanal para la revista The Guardian está llena de detalles sobre cómo le gusta hacer un plato en casa y las variaciones por las que atraviesa. La comida no es sólo un reto técnico para Ottolenghi. El aprecio por la mesa y todo lo que la rodea está incorporado en su ADN.

Ya sea que viaje a Turquía o a Túnez, donde está filmando una serie de otoño para la BBC 4, su curiosidad y deleite por la comida vienen de la Jerusalén de su infancia.

En la introducción a su libro “Jerusalem”, escribe: “Los sabores y olores de esta ciudad son nuestra lengua materna. Los imaginamos y soñamos en ellos, aunque hemos adoptado algunos lenguajes nuevos, quizás más sofisticados... Todo lo que probamos y todo lo que cocinamos se filtra a través del prisma de las experiencias de nuestra infancia: alimentos que nuestras madres nos dieron de comer, hierbas silvestres recogidas en las excursiones escolares, días pasados en los mercados, el olor de la tierra seca en un día de verano, cabras y ovejas deambulando por las colinas, pitas frescas con cordero picado, perejil picado, hígado picado, higos negros, chuletas ahumadas, tortas de almíbar, galletas desmenuzables”.

Antes de salir de NOPI ese día, bajamos las escaleras donde dos largas mesas comunales dan a la cocina. Ottolenghi cogió su computadora portátil de su pequeña oficina y la colocó en una mesa para que yo pudiera ver el diseño de la página de su nuevo libro. Al mirar las fotos y el texto, pude sentir la emoción y todo el trabajo, dos años, que había dedicado a crear esta carta de amor a Jerusalén en toda su complejidad. Es valiente y real, la Jerusalén de un israelí y de un palestino, que son cocineros y amigos.

Shakshuka

Tiempo total de preparación: Aproximadamente 1 hora | Para 4 personas

• 1/2 cucharadita de semillas de comino
• 3/4 taza de aceite de oliva ligero o aceite vegetal
• 1 cebolla grande, rebanada
• 2 pimientos rojos, cortados en tiras de 3/4 de pulgada
• 2 pimientos amarillos, cortados en tiras de 3/4 de pulgada
• 4 cucharaditas de azúcar mascabado
• 2 hojas de laurel
• 6 ramitas de tomillo, hojas recogidas y picadas
• 2 cucharadas de perejil picado
• 2 cucharadas de cilantro picado, más extra para adornar
• 6 tomates, picados en trozos grandes
• 1/2 cucharadita de hilos de azafrán
• Pizca de pimienta de cayena
• Sal y pimienta negra
• Hasta 1 1/8 tazas de agua
• 8 huevos

PASO 1
En una sartén muy grande, asar en seco las semillas de comino a fuego alto durante 2 minutos. Añada el aceite y la cebolla, y saltee por 5 minutos. Agregue los pimientos, el azúcar, las hojas de laurel, el tomillo, el perejil y el cilantro, y continúe cocinando a fuego alto, revolviendo con frecuencia, hasta que las verduras se ablanden, de 5 a 10 minutos.

PASO 2
Añada los tomates, el azafrán y la cayena, y sazone con media cucharadita de sal y una pizca de pimienta, o al gusto. Reduzca el fuego y cocine por 15 minutos, revolviendo ocasionalmente y agregando agua según sea necesario para que la mezcla tenga una consistencia similar a la de una salsa de pasta. Pruebe y ajuste el condimento según lo deseado. (Puede preparar la mezcla de pimienta hasta con un par de días de anticipación; cúbrala y refrigérela hasta que esté listo para usarla).

PASO 3
Retire las hojas de laurel, luego divida la mezcla de pimientos en cuatro sartenes pequeños y profundos, cada uno lo suficientemente grande como para que quepa una generosa porción individual. Colóquelos a fuego medio para que se calienten, luego haga dos huecos en la mezcla de pimientos en cada sartén y rompa cuidadosamente un huevo en cada hueco. Espolvorear con sal y cubrir las ollas con tapas. Cocine a fuego muy lento hasta que los huevos estén cocidos, de 10 a 12 minutos. Espolvorear con cilantro y servir inmediatamente.

Nota: Adaptado de “Plenty” de Yotam Ottolenghi. El azúcar mascabado se puede encontrar en tiendas de productos para cocinar y hornear, así como en mercados gourmet selectos, y está ampliamente disponible en línea.

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