Curry de pescado laosiano apto para la realeza

El siluro, un tipo de bagre silvestre que se encuentra en el río Mekong, se utiliza tradicionalmente en este curry, una de las varias recetas tradicionales conservadas en “Traditional Recipes of Laos”, un libro de cocina que contiene recetas para los platos reales del chef Phia Sing, porque es lo que está disponible en Laos. Aquí, sin embargo, utilice bagre, tilapia o cualquier tipo de filete fino de pescado blanco. Al igual que con la mayoría de las comidas en el sudeste asiático, los aromáticos de este curry se cocinan en la crema grasa que sube a la superficie cuando se prepara la leche de coco fresca. Usar leche de coco enlatada es mucho más simple; sólo recuerde refrigerar las latas durante la noche (o enfriar en el congelador durante 20 minutos) para que la grasa de la parte superior quede firme y sea fácil de extraer cuando abra la lata. Además, las papas en este curry son opcionales. Preparan un curry más abundante, pero si lo desea, déjelas fuera y simplemente cocine a fuego lento el curry durante 12 minutos en el Paso 5 para combinar sus sabores antes de cocinar el pescado.

Sabor

Pescado en hoja de plátano asado a la parrilla con salsa filipina de coco y adobo

La chef Angela Dimayuga añade leche de coco a una receta clásica de salsa de adobo filipina que se sirve sobre pescado entero a la parrilla.

Ago. 27, 2019

Kale Pa Sa Ngoua (Curry de siluro laosiano)

Tiempo total de preparación: 45 minutes. Rinde 4 porciones.
Ingredientes

• 2 latas de leche de coco entera sin azúcar (14 onzas cada una), refrigeradas
• 2 ramitas de cilantro, sin tallos
• 6 chalotes pequeños, picados en trozos grandes
• 4 pulgadas de jengibre fresco, pelado y cortado en rebanadas muy finas a lo largo del grano
• 3 cucharadas de curry en polvo suave
• 1 cucharada de pasta de tomate
• 2 tazas de caldo de pescado o de pollo
• 1 libra de papas Russet o doradas, peladas y cortadas en trozos de ½ pulgada
• 3 chiles rojos tailandeses
• 10 onzas de filetes de bagre, tilapia o lenguado de Dover (aproximadamente 5), cortados en cuartos
• Hojuelas de chile rojo trituradas, al gusto
• Salsa de pescado, al gusto
• Cebollines finamente rebanados, para adornar
• Arroz blanco cocido, para servir

Instrucciones

1. Abra las latas de leche de coco y retire con cuidado la capa superior de la crema hasta que obtenga ½ taza (La crema de 1 lata es suficiente). Vierta la leche líquida en un vaso medidor de líquidos y añada más leche de la segunda lata hasta que tenga 1 ½ taza. Coloque la crema de coco en una cacerola mediana.
2. Vierta la leche de coco en una cacerola pequeña. Pique finamente la mitad de las hojas de cilantro y agréguelas a la leche de coco. Coloque la cacerola pequeña a fuego medio-alto y deje que la leche de coco hierva a fuego lento. Una vez que empiece a burbujear, reduzca el fuego a bajo para mantenerlo caliente.
3. Mientras tanto, combine los chalotes y el jengibre en un mortero hasta que formen una pasta uniforme (alternativamente, mézclelos juntos en un procesador de alimentos).
4. Caliente la cacerola mediana con la crema de coco a fuego medio-alto hasta que la grasa y la crema comiencen a separarse. Vierta la pasta de jengibre y chalote en la sartén y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que los aromáticos empiecen a pegarse y los sólidos de coco comiencen a dorarse ligeramente en el fondo de la sartén, de 5 a 6 minutos. Agregue el curry en polvo y cocine, revolviendo, hasta que esté tostado, aproximadamente 1 minuto. Agregue la pasta de tomate y cocine, revolviendo, por otro minuto. Vierta el caldo y raspe el fondo de la olla mientras revuelve hasta que el líquido hierva.
5. Vierta la leche de coco caliente en la mezcla de curry, agregue las papas y los chiles tailandeses y deje que hierva. Reduzca el fuego para mantener un hervor suave y cocine las papas hasta que estén casi listas, unos 12 minutos. Agregue el pescado, sazone el líquido con hojuelas de chile y salsa de pescado al gusto y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que el pescado esté bien cocido y la punta de un cuchillo para pelar insertado en cada pedazo de papa se deslice hacia adentro y hacia afuera fácilmente, de 4 a 5 minutos más. Retire la sartén del fuego y sazone con más salsa de pescado, si lo desea.
6. Coloque el curry sobre el arroz para servir y adorne con los cebollines y el resto de las hojas de cilantro.

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