Cómo Rosa Porto creó la panadería más querida de todo Los Ángeles
Un agradecimiento a Rosa Porto, que falleció el viernes a los 89 años, creadora de una de las instituciones de alimentación más queridas de Los Ángeles. En una de sus últimas entrevistas, ella y su hija Margarita Navarro hablaron sobre los orígenes de Porto’s Bakery & Cafe.
La croqueta de papa es un bocadillo tan bueno como cualquier otro para comenzar cuando se habla de Porto’s. Son unas bolitas divinas, del tamaño de una pelota de tenis, de puré de papa esponjoso, rellenos con una mezcla de carne picada condimentada con cebollas, pimientos y algo que sabe como un toque de aceitunas y comino. Están cubiertas de pan rallado y se fríen hasta que alcanzan un color marrón oscuro. La suave textura crujiente del exterior cede a la sedosa masa de papa, sólo para recompensar aún más el paladar con carne tierna y salsa suave. Comer una es comprender verdaderamente el concepto de refuerzo positivo en la psicología conductista. Probarla es ver el potencial de lo que podría haber sido el pastel de carne. Valen cada centavo del $1.09 que cuestan; son perfectas.
Rosa Porto falleció el pasado viernes, dejando a un esposo de 64 años, hijos, nietos y legiones de clientes leales al negocio que creó, Porto’s Bakery & Cafe. Porto, que había iniciado un negocio ilegal de venta de pasteles en la Cuba de la era castrista para ganar dinero para su familia mientras aguardaba la oportunidad de venir a Estados Unidos, convirtió el trabajo de toda su vida en algo que fue mucho más que una panadería cubana. Porto’s se adaptó a sus alrededores a lo largo de los años -cambiando con la demografía de Los Ángeles y la disminución de la población cubana- y modificó su menú constantemente según los gustos cambiantes. Al hacerlo, la pequeña panadería que comenzó en Sunset y Silver Lake Boulevard, en 1976, se convirtió en el restaurante por excelencia de Los Ángeles, y en una increíble historia de éxito estadounidense.
Lo primero que notará en cualquier Porto’s, en casi cualquier momento del día, es el caos. Un salón repleto, camareros que esquivan a quienes deambulan para atrapar la primera mesa vacía y, por supuesto, la línea imposiblemente larga, de 40 o 50 personas. Las multitudes, similares a las de un sábado en Disneylandia, y las largas filas de gente que esperan para comprar pasteles, sándwiches y bocadillos, pueden ser desagradables para los no iniciados, sin duda. Pero cuando uno lo conoce, ya sabe. Porque lo segundo que se nota en cualquier Porto’s es lo rápido que avanza la fila.
“¿Cómo se llama?”, pregunta un joven detrás del mostrador cuando hago mi pedido. “Lo veré en la caja registradora”, dice y desaparece en un mar de dos docenas de compañeros de trabajo, todos equilibrando cajas de cartón rellenas de croquetas de papa, pasteles de chorizo y de queso feta con espinacas. Me despido de él como si fuera alguien que se va a la guerra: seguramente nunca volveré a ver a este empleado. Pero él me encuentra de alguna manera, pago y obtengo mi comida; poco después la tercera -y más importante- conclusión acerca de Porto’s llega a mí: todo sabe tan bien.
Un menú tan amplio como el de Porto’s -con más de 100 productos de panadería y docenas de sándwiches, sopas y ensaladas- sería preocupante en la mayoría de los lugares. Para hacer una comparación, el bistro panasiático que sirve comida tailandesa, comida china y sushi, nunca lo hace bien. Pero en Porto’s, las reglas habituales no aplican. Ya se trate de los croissants hojaldrados o del pastel de queso o de los sándwiches cubanos, todo es delicioso, casi sin excepción. En lugar de especializarse estrechamente, Porto’s intenta ser todo para todas las personas y, en gran medida, tiene éxito.
¿Pero eso explica las largas filas? ¿La febril lealtad a una panadería cubana con sólo cinco tiendas? ¿Eso explica a los viajeros que llevan las distintivas cajas, amarillas y marrones, llenas de delicias en los compartimentos superiores de los vuelos que salen de Los Ángeles para llevarlos a sus familiares fuera del estado?
En octubre pasado, hablé con Rosa Porto en su casa. En la conversación participó también su hija, Margarita Navarro.
“Vivía con una tía a la que le gustaba hacer pasteles y dulces de hojaldre”, relató Porto en español, rememorando sus primeros recuerdos gastronómicos. Ella vivió con su tía durante varios años después de que su padre falleciera, a una edad temprana. Estos recuerdos, además de las recetas de su propia abuela, la inspirarían una vez para que fundara su negocio.
Después de asistir a un internado en La Habana cuando era adolescente, Porto regresó a su ciudad natal de Manzanillo. Cuando le pregunté si ser dueña de una panadería había sido el sueño de su vida, se rió y dijo: “No. Trabajé en una oficina, antes de Fidel. En un almacén de cigarros”.
Después de la Revolución Cubana, “todo cambió”, relató. “Cuando solicitabas salir, te despedían de tu trabajo”. Las familias que pedían abandonar el país eran marcadas como enemigas del estado, se les llamaba gusanos o traidores a la revolución. La gente perdía sus trabajos, posesiones y algunos, como el hermano de Porto, perecieron en los campos de trabajo. “Vivías con un poco de miedo”, dijo. “Porque había comités vecinales”. Estos “comités” eliminaban la posible subversión, por ejemplo, ser dueño de un negocio ilegal.
La hija de Porto intervino: “Cuando les dices que te vas, vienen a tu casa, hacen un inventario de todo”, relató Navarro, “para asegurarse de que no vendas nada o trates de llevarlo contigo. Cuando el gobierno interviene, tu casa y todo lo que contiene no te pertenece”.
A principios de la década de 1960, después de que la familia solicitó formalmente abandonar Cuba, un vecino -ahora casado y con una familia joven- se acercó a Porto, y le pidió que le hiciera un pastel de bodas. “Era de natillas o guayaba”, recordó ella. Fue un éxito. “Después de eso, comenzaron a llegar más pedidos”.
“A medida que el negocio crecía”, prosiguió, “la gente pedía más. Y obtuve recetas para pasteles de carne y pollo de un panadero local”. Los ingredientes, que eran difíciles de conseguir bajo el régimen de Castro, debían ser intercambiados. Así funcionó durante años, escondiéndose a plena vista, esquivando inspecciones y construyendo lentamente una clientela. Su única preocupación era evitar ser objeto de chismes en el vecindario. “Que me denunciaran”, dijo. Pero eso nunca sucedió.
Entre 1965 y 1973, [el programa] Freedom Flights trajo a cientos de miles de refugiados cubanos a las costas de Estados Unidos. En 1971, fue el turno de los Porto. Se mudaron a California, donde su esposo tenía familia. No pasó mucho tiempo para que los inmigrantes cubanos en EE.UU comenzaran a pedirle a Porto sus pasteles. “En el aeropuerto cuando llegamos”, dijo, alguien se me acercó.
“Al principio”, recordó, “hacíamos pan”. Porto y su esposo (ambos trabajaban en el turno nocturno en la ahora desaparecida Van de Kamp), abrieron su primera panadería en un centro comercial en Silver Lake, con un préstamo bancario. Sabían que tendrían que vender más que los pasteles que Porto horneaba en Cuba. Para desarrollar el negocio diario y el tráfico peatonal, comenzaron a vender conchas mexicanas, donas, lo que el vecindario quisiera.
“Hacíamos pan mexicano porque así era el barrio”, agregó Navarro. “Comenzamos a cambiar según lo que demandara la clientela. Cuando nos mudamos al área de Glendale, agregamos bollos daneses y muffins”.
La población cubana, que había apoyado a los Porto durante años, había comenzado a disminuir lentamente. “Al principio había muchos”, recordó ella. “Pero los cubanos comenzaron a mudarse. Y ahora hay muchos filipinos, salvadoreños”.
El pequeño menú se expandió cada vez más, para abarcar la diversidad de la comunidad. “Nos dimos cuenta de que, mientras más productos añadíamos, atraíamos a más personas”, indicó Navarro. “Desarrollábamos nuestras recetas. Descubrimos que a los filipinos les encantaba la mousse de mango, así como a los cubanos... A los chinos les encantaba el pastel de fresas. Las tartas de frutas se hicieron populares en los años 80. Siempre estábamos buscando e investigando”.
La evolución constante, según Porto, fue el plan desde el principio. “Oh sí; esa fue la idea”, remarcó.
En una reciente tarde de fin de semana en el local emblemático de Glendale, Porto’s estaba llena como de costumbre, con jugos de naranja recién exprimidos, cafés con leche y sándwiches de medianoche. Brenda Sánchez, de 19 años, quien había venido con su madre desde Canoga Park, alabó los cupcakes y empanadas. “Porto’s no es como cualquier otro lugar”, remarcó, antes de agregar rápidamente: “¡Me encanta cómo cocina mi madre! Pero somos mexicanos; es diferente”.
Nana Otuzbiryan, de 44 años, farmacéutica de Glendale, aguardaba pacientemente al final de la fila en la panadería. “Nos gusta el sabor de aquí. Es diferente a nuestra cultura”, afirmó Otuzbiryan, de Armenia. “Hay pasteles y cosas como la guayaba, que nosotros no tenemos”.
Los strudels de queso con guayaba, o los ‘refugiados’ son probablemente el siguiente paso lógico en cualquier visita a Porto’s, después de las croquetas de papa. El hojaldre, tan ligero y mantecoso como en cualquier viennoiserie en la ciudad, alberga una mezcla de queso suave combinado con la tarta fresca y ácida de frutas. Es una combinación de Caribe y Europa continental que hace que Girl Talk parezca una aficionada.
Gran parte de la innovación que se ha hecho en Porto’s ocurrió bajo la supervisión de Antonio Salazar, vicepresidente de producción, investigación y desarrollo (I+D), que trabaja en la empresa desde 1977. La familia de Salazar conocía a los Porto desde la época de Manzanillo. “Estábamos muy limitados en el alcance de lo que hacíamos en aquellos días”, relató. “Nuestro objetivo era hacer el mejor producto cubano posible. Pero a medida que el mercado comenzó a cambiar, nos dimos cuenta de que algunos cubanos volvían a Miami y lentamente comenzamos a decir: ‘Deberíamos vender algo más’. Entonces, tuvimos otras pequeñas ideas; hacer cosas que no eran cubanas”.
Todo comenzó con un pan francés por aquí, una mousse de chocolate por allá, y experimentando con los formatos de los pasteles. “Queríamos dar la bienvenida a todos”, dijo. “No deseábamos que nos llamaran simplemente una panadería cubana, y no es que no estemos orgullosos de ser cubanos”. Al escuchar atentamente los comentarios de su clientela cada vez más heterogénea, Porto’s comenzó a construir una lealtad que perduraría a lo largo de las décadas, incluso si eso significaba hacer algo totalmente extraño para ellos.
“Intentábamos hacerlo bien y, si nos gustaba, pensábamos: ‘¿Por qué no?’”, afirmó Salazar. “Hacíamos biscotti. Preparábamos scones. La gente pensaba que estábamos locos. Hicimos sándwiches de pastrami hasta hace unos años”. Salazar enfatiza que gran parte del menú todavía tiene un fuerte estilo hispano. “Nunca perdimos eso, pero como vivimos en Los Ángeles, hacemos muchas cosas diferentes. Lo hace más emocionante”.
El sándwich cubano, servido con chips de plátano, es probablemente el tercer producto que recomendaría a cualquier novato en Porto’s. Se trata de dos mitades de un cubano, cortadas en diagonal y con puntas en forma de daga en sus extremos opuestos, como cuchillas de guillotina. El sándwich delgado y prensado, sobre pan cubano crujiente y liviano, contiene delgadas fetas de cerdo, jamón, queso y pickles. El queso se estira satisfactoriamente en la primera parte; la acidez de los pickles corta la grasa de la carne y un toque de mostaza limpia los senos nasales. Es la estrella de los sándwiches: no es tan llamativo como algunos, pero no se puede mejorar de ninguna manera significativa.
Rosa Porto puede haberse ido de este mundo, pero su legado seguramente perdurará. No sólo por la buena comida, sino por el abrazo abierto a una ciudad y un país que la acogieron. En lugar de replegarse, ella buscó orientación en su nueva ciudad. Y cuando vio que los vecindarios se transformaban y evolucionaban, ella también lo hizo. “Llegamos y nos fundimos en la cultura”, remarcó Navarro. “Mantuvimos nuestras tradiciones cubanas en casa, pero estuvimos siempre abiertos a la comunidad”.
Porto fue modesta cuando le pregunté qué deseaba para el futuro de su negocio. “Que mis nietos sigan con él”, dijo. ¿Y algún secreto de su éxito? “Un poco de suerte”, aseguró. “Y mucho trabajo”.
https://www.latimes.com/food/story/2019-12-17/portos-bakery-los-angeles-rosa-porto-tribute
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