Cuando el Expendio de Maíz abrió en abril de 2018 en el barrio de la colonia Roma, en la ciudad de México, no tenía ni un letrero ni un comedor, sólo una cocina larga y estrecha de concreto y piedra volcánica que se abría a la acera y un puñado de bancos alrededor de mesas bajas y desvencijadas. Montones de papayas y plátanos en formas y colores desconocidos se apoyaban contra jarras de vidrio de mezcal, todo traído por el chef Jesús Salas Tornés, de 33 años, de su ciudad natal de Ayutla de los Libres en el suroeste del estado de Guerrero, una región a la que se refiere sólo como “mi tierra”.
La comida, como la cocina, era muy rural. Burbujeando en cazuelas de arcilla había platos que incluían mole de queso, cuajada salada de queso fresco medio derretido en una espesa salsa roja de nuez con chile costeño, y mole de plátano, plátanos en una salsa agridulce de cebolla, ajo, chile y tomate, como la corte de Mughlai cocinando en el Caribe.
Tornés, que usa su apellido materno (nunca ha tenido una relación con su padre), es un gigante gentil con un desordenado cabello largo y negro y los enormes ojos melancólicos de un santo. En el primer año de existencia del restaurante, pasó horas encorvado sobre su metate de piedra negra, moliendo maíz que él nixtamalizó en una masa fragante para hacer tortillas o vender por kilo.
Era, en ese momento, una de las pocas personas en los barrios centrales de la ciudad que vendía masa de la herencia ancestral del maíz, todavía ampliamente visto como un producto de lujo en la capital, donde la mayoría de las tortillas se hacen con la harina de maíz industrial Maseca.
“Estoy convencido de que todo el problema en el sistema alimenticio de México proviene de nuestra incapacidad para valorar las cosas como son”, dice. “La pregunta es simple: ¿cuánto valoras una tortilla?”.
Aunque es un lugar revelador, comer en Expendio fue un ejercicio de paciencia: comiste lo que Tornés quería que comieras al ritmo que quería servir: era, y es, un lugar de seriedad devocional e informalidad alegre.
Incluso para las personas que conocían la rica diversidad de las cocinas regionales de México, los sabores que salían de la cocina de Tornés no eran familiares: había rajas (tiras finas de chile poblano verde) cocinadas en aceite de coco, un mole de camarones salteados y una enchilada rellena de plátano bañada con un mole pálido de piñones y cacao blanco, un plato, dice Tornés, que ha hecho sólo una vez.
Igualmente desconocida fue la historia que Tornés contó sobre Ayutla, su tierra natal. Ayutla, justo en el interior de la costa del Pacífico, es conocida hoy como el hogar de las notorias autodefensas de Guerrero, una red de fuerzas policiales comunitarias que surgió en 2012 después de años de una escalada de violencia por las drogas. Aunque algunas de las autodefensas han logrado restaurar un tipo de orden en sus comunidades, muchas otras han sucumbido desde entonces a los mismos sistemas de corrupción y explotación que debían combatir.
En Expendio, Tornés atrajo a sus clientes a largas y serpenteantes conversaciones (en el transcurso de muchas de esas comidas y charlas, él y yo nos hemos hecho amigos) sobre la notable diversidad de Ayutla. Habló sobre las comunidades afro-mexicanas que pescan a lo largo de la costa; sobre las docenas de variedades de plátanos y mangos que llegaron allí desde Asia en los barcos mercantes españoles que atravesaron el Pacífico entre Manila y Acapulco desde 1565 hasta 1815; y sobre las comunidades indígenas mixtecas que las cultivan en las enredadas y verdes colinas.
Los restaurantes que rinden homenaje y, a menudo, idealizan la cocina de la zona rural de México han sido comunes en la capital, al menos desde que Enrique Olvera abrió Pujol en 2000, sirviendo su ahora legendario mole de ojo de buey en cubiertos blancos de alta cocina. Pero nadie ha traducido la espontaneidad y ordenado el caos de una cocina campesina a la ciudad tan fielmente.
Tornés dice que aprendió mucho de lo que sabe sobre cocina en secreto. Cuando era niño, seguía a su abuela como una sombra, desde la panadería, donde ella hacía pan dulce para vender en el mercado local, hasta la cocina, donde la miraba nixtamalizar el maíz sobre una llama abierta; observó cómo el fluido le caía por las muñecas mientras molía los granos suavizados en una pasta espesa; y miró la rotación de sus manos endurecidas mientras presionaba la masa en tortillas.
Al crecer entre Ayutla y la Ciudad de México, donde su madre, Ángeles, trabajó durante 25 años, Tornés se sintió alienado en todas partes. En la ciudad, los compañeros de clase lo acosaron por su lento acento costero; en Ayutla, su interés por la cocina fue estigmatizado. A las 8 de la mañana, suplicaría preparar el desayuno para Ángeles, a quien nunca le gustó cocinar por ella misma. Por las noches, comían en puestos de tacos diseminados por la Ciudad de México, donde, imitando la naturaleza gregaria de su madre -Ángeles conoce a todos en Ayutla, casi literalmente- Tornés se amistaba con los taqueros para aprender todo lo que podía de lo que cocinaban.
“Mi primera escuela fueron las calles de la ciudad de México”, dice. “Ahí es donde aprendí a valorar la cultura popular”.
Sin embargo, Tornés no comenzó a valorar la cultura de Ayutla, hasta que se mudó a Puebla para asistir la escuela culinaria en 2007. Durante sus cinco años como estudiante, vivió con $100 pesos mexicanos por día, cocinando con ingredientes económicos que compraba en el Mercado Miguel Hidalgo y andando en bicicleta por las comunidades vecinas cada fin de semana en lugar de gastar dinero comiendo en la ciudad.
“Siempre me sentí más cómodo en las comunidades rurales, y al salir en bicicleta, me di cuenta de lo bien que se sentía estar en esos lugares, y fue entonces cuando comencé a recuperar la parte rural de mi identidad”, dice. “La gente preguntaba de dónde era y yo decía que de la Ciudad de México. Pero luego, con el tiempo, comencé a sentirme orgulloso de decir de dónde era y lo que sabía de Guerrero”.
Esa parte de su identidad se ha convertido en la base de su sustento a través de la compañía que fundó con su madre, llamada Siva de Metate -Mixteco para chocolate molido en un metate. Siva de Metate importa ingredientes cultivados alrededor de Ayutla, a Puebla y luego a la Ciudad de México, donde se mudó en 2012.
Siva de Metate vendía gavillas de hoja santa del color de la hierba recién cortada y pequeñas cebolletas llamadas tikuchi, delicadas como cebollino y picantes como el ajo joven, de la familia Moráles en Tepuente; maíz morado y frijoles largos con semillas rojas de Aurelia García Moráles, quien luchó por preservar las variedades ancestrales cultivadas por su padre después de su asesinato en 2003; piñas dulces y de púas que crecen como agaves salvajes en las empinadas laderas de La Curtina; camarones de la laguna costera poco profunda cerca de Chautengo; y sal quemada, gris como la ceniza, cítrica como el pomelo, cosechada en la estación seca de los manglares de la laguna.
Dos años después, Siva de Metate abrió un puesto en un mercado orgánico semanal en el barrio de La Roma. En un año, se había convertido en un proveedor de restaurantes de la vieja escuela como Nicos; Rosetta Italianate de Elena Reygadas; Bosforo, la mejor mezcalería de la Ciudad de México; y la La Taquería El Parnita, de propiedad familiar. Para 2018, Paulino Martínez Acra, uno de los propietarios de El Parnita, se acercó a Tornés con la idea de abrir un restaurante en un estrecho espacio que se había abierto al lado de su restaurante, donde Tornés podía mostrar no sólo los ingredientes de su estado pero también sus tradiciones.
Tornés transforma las recetas de su infancia con un celo puritano por los ingredientes regionales. Las familias en la costa pueden asar sus pescados con una gruesa capa de mayonesa en conserva y una mezcla de salsa hecha con tomates rojos brillantes y chiles serranos cultivados en Puebla; él hace la suya con mayonesa casera y una salsa de tomates pálidos y picados y chiles semi-domesticados, más pequeños y más afilados que las chinchetas. Susana, la tía de Tornés, a quien llama la mejor cocinera de la familia, prepara su plato favorito - mole de olla servido con plátanos dulces al vapor para mojar - con chiles guajillo secos; él podría hacer el suyo con una variedad local llamada mirasol.
“No estamos haciendo nada innovador”, dice. “Para mí, se trata de preparar comida de la región a través del respeto a sus ingredientes”. El resultado en Expendio fue una cocina rural menos obsesionada con la “autenticidad” e inclinada hacia el lado de un texto histórico.
Ana González, quien nació y creció en el mismo distrito sur de la Ciudad de México, donde Tornés pasó gran parte de su infancia, asumió el cargo de cocinera principal de Expendio en abril para poder concentrarse más en la oferta de su negocio. Ella comenzó a incorporar sus propios platos al menú poco después de unirse como cocinera unos meses antes. Algunos, como un taco apilado de forma extravagante con granos enteros de maíz nixtamalizado, se han convertido en platos exclusivos. González lo describe como su variación de un taco de aire, un plato del norte que consiste en una tortilla doblada y frita, como un taco dorado sin nada adentro, “donde el nixtamal es el relleno”, dice. “Quiero que el maíz nixtamalizado sea valorado como ingrediente por sí solo”.
Desde su apertura, Expendio se ha vuelto menos caótico (gracias en gran medida a la influencia de González) y más popular, particularmente entre los extranjeros. Cuando se abrió por primera vez, Expendio utilizaba alrededor de 400 kilos de maíz nixtamalizado cada mes; ahora, son más de 10.000 kilos, asegura Tornés. Tanto a Tornés como a González les gustaría ver a su clientela más equilibrada entre los locales y los visitantes, pero González dice: “Mucha gente de aquí vendrá y dirá: ‘¿Por qué pagaría MX $85 por un taco?’ Queremos eliminar ese estigma”.
“De alguna manera, es como si todavía viviéramos a principios del siglo XX”, señala Tornés, “cuando la gente prefería que la vieran comiendo platillos franceses y comían sus tortillas en privado”.
Es un problema, dice, que requiere cambios en ambos extremos de la cadena de suministro de México: una reducción en el número de intermediarios explotadores entre agricultores y consumidores, la reeducación (para usar un término favorecido por las autodefensas de Guerrero) de las personas urbanas para ver vías de alimentación indígenas no tan baratas o atrasadas, ni como símbolos nacionalistas simplificados para blandir cuando sea conveniente, sino como una herencia cultural compleja digna de estudio y respeto. Estas ideas no son más innovadoras que la cocina de Tornés; tampoco son menos esenciales.
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