Tres recetas para disfrutar de una cuaresma atunera

Cocinar durante esta temporada no tiene por qué ser costoso y complicado. El chef Norberto Ruiz propone un trío de recetas sencillas con una de las proteínas marinas más comunes en cualquier refrigerador.

Tips del chef

Antes de comenzar el cocinero ofreció algunas recomendaciones para sacarle partido a este ingrediente:

Para un sellado perfecto: Calentar bien el aceite y, para un lomo grueso, cocinar máximo un minuto por lado. La superficie tomará un tono grisáceo pero el centro debe conservar su color rojo.

No todo es sellado. El atún puede consumirse crudo, macerado en escabeches o salsas ácidas, como una ponzu, y hasta confitarse para disfrutar unos tacos de carnitas.

Preferir el producto proveniente de una pesca sustentable; siempre fresco, no congelado, especialmente si va a consumirse crudo.

Para conservarlo en óptimas condiciones lo mejor es ponerlo dentro de una bolsa y sobre una cama de hielo, en refrigeración. Evitar el contacto directo con el hielo.

Dejar reposar las marinadas o maceraciones siempre en refrigeración para evitar romper la cadena de frío, la descomposición del producto y la pérdida de propiedades.

No todo es limón. Puedes hacer una salsa ponzu casera; un escabeche, con vinagre blanco, chile güero, aceitunas, alcaparras... o un encurtido, triturando aceitunas con su salmuera, y macerar ahí el atún.

Ensalada de atún marinado en ponzu

4 porciones | 2½ horas | Nivel: Sencillo

Salsa ponzu

½ taza de salsa de soya

4 limones, el jugo

1 trozo de jengibre rallado

3 dientes de ajo

3 tallos de cebolla cambray

Ensalada

2 medallones de atún en cubos

1 lechuga italiana en trozos

2 puños de espinaca en trozos

½ taza de nuez de la India picada

+4 cucharadas de ajonjolí negro

250 gramos de queso semicurado de oveja rallado

Preparación

Salsa ponzu: Mezclar todos los ingredientes. Dejar macerar durante 2 horas.

Ensalada: Marinar el atún en la salsa ponzu durante 20 minutos (en refrigeración). Incorporar las hojas y mezclar. Terminar con la nuez, el ajonjolí y el queso.

Tostadas de atún en escabeche

4 porciones | ½ hora* | Nivel: Sencillo

1½ tazas de aceite de oliva

4 dientes de ajo

1 cebolla morada en pluma

2 zanahorias en juliana

1½ cucharadas de mantequilla

2 medallones de atún en lonchas de 2 cm de grosor

½ taza de vinagre blanco

1 limón, el jugo

5 pimientas gordas

4 hojas de laurel

1 rama de tomillo

Montaje

4 tostadas

1 aguacate

1 rama de cilantro

*Más tiempo de marinado

Preparación

Calentar el aceite y dorar los ajos. Agregar la cebolla y acitronar. Incorporar la zanahoria y sofreír. Retirar los vegetales. Calentar la mantequilla en la misma sartén y sellar el atún.

Mezclar el sofrito de zanahorias con el vinagre, el jugo de limón, la pimienta y las hierbas; salpimentar. Dar un hervor. Retirar del fuego y dejar entibiar una hora. Verter el escabeche sobre el atún y marinar en refrigeración, de preferencia toda una noche.

Montaje: Escurrir el escabeche y disponer la mezcla de atún y vegetales sobre las tostadas. Decorar con aguacate y cilantro.

Tacos de carnitas de atún

4 porciones | 1½ horas | Nivel: Sencillo

4 tazas de aceite vegetal

3 hojas de laurel

2 naranjas, el jugo

1 lata de refresco de coca

1 lata de leche evaporada

½ cucharada de pimienta negra

4 dientes de ajo

4 medallones de atún en cubos pequeños

Montaje

12 tortillas taqueras

4 cucharadas de cebolla picada

2 cucharadas de cilantro picado

2 limones

Preparación

Calentar el aceite en un cazo o una cacerola grande. Agregar todos los ingredientes excepto el atún. Dejar hervir y bajar la flama al mínimo. Incorporar el atún y dejar al fuego una hora, removiendo esporádicamente para un confitado parejo. Retirar el atún de la cacerola y escurrir el exceso de aceite.

Montaje: Calentar las tortillas y disponer encima el atún. Terminar los tacos con cebolla y cilantro. Servir con ½ limón.