El secreto de los mejores tacos del creador de “Chicano Eats”

Como atestiguará cualquier seguidor del blog y la cuenta de Instagrama Chicano Eats de Esteban Castillo, su comida no es tímida. La estética gráfica que este nativo de Fresno aporta para capturar la comida de su herencia mexicano-estadounidense, un arco iris de conchas o un sartén desbordante de chilaquiles, es refrescante y audaz, cada plato saltando de la pantalla como arte pop vivo. Lo que es aún mejor, las recetas son fáciles de seguir y tienen un gran sabor.

(Esteban Castillo)

Castillo lanzó su primer libro de cocina, “Chicano Eats”, el 30 de junio, y tiene todo el colorido diseño de su presencia digital, además de una colección de recetas de grandes éxitos, todo en un hermoso paquete. De todos los platos que probé: tacos de camarones sambal asados, costillas de michelada pegajosas con masa de pan de maíz, horchata cremosa de coco, mis favoritos son sus increíblemente fáciles tacos Tuxpeños. Una salsa con infusión de chile guajillo y chile ancho se filtra en la paleta de cerdo mientras se cocina a fuego lento, (se proporcionan métodos de cocina de olla de cocción lenta, horno y olla a presión (Instapot), impregnándola con un color rojo ladrillo y especias cálidas.

El placer de prepararlo se combina con el deleite de leer la nota de la receta, que relata cómo los tacos se apilan tradicionalmente en cestas y se mantienen calientes por el calor de su propio vapor. Aquí, sin embargo, Castillo apila la carne en tortillas recién fritas, añadiendo un elemento crujiente a la carne blanda y estofada, antes de agregar salsa de molcajete, cebolla picada, cilantro y rábanos en la parte superior. Es una versión que honra a un clásico regional mientras mantiene el enfoque en lo divertido que es comerlo.

Tacos Tuxpeños

Tiempo total de preparación: 45 minutos, más 8 horas desatendidas

Rinde 6 porciones

Los tacos Tuxpeños, a veces llamados tacos de canasta o tacos al vapor, es un plato que comíamos cuando mi mamá sentía nostalgia por su hogar. Le recordaba su infancia en Colima, disfrutando de estos tacos durante sus horas de almuerzo en la escuela con sus amigas. El taco Tuxpeño se originó en el pequeño pueblo de Tuxpan y se hizo famoso porque el tren de Colima se detenía allí y las mujeres se paraban afuera con canastas llenas de tacos que se mantenían calientes por su propio vapor, listos para alimentar a los pasajeros hambrientos. El taco consiste en carne de cerdo guisada en un caldo de chile guajillo-ancho hasta que se desmenuza. Me encanta el sabroso relleno, pero en lugar de calentar estos tacos con su propio vapor, me gusta servir los míos en una tortilla frita crujiente.

Ingredientes:

Relleno de carne de cerdo

• 6 chiles guajillos grandes (alrededor de 5½ pulgadas/14 cm de largo; 1½ onzas en total), sin tallo y sin semillas
• 2 chiles ancho, sin tallo y sin semillas
• 2 tazas de caldo de pollo bajo en sodio
• ¼ cebolla amarilla pequeña
• 5 dientes de ajo enteros, pelados
• 1 cucharadita de hojas de tomillo fresco
• 2 clavos enteros
• ¼ cucharadita de comino molido
• 1 cucharada de sal kosher Diamond Crystal, y más al gusto
• 2 hojas de laurel secas
• 3 libras de lomo o paleta de cerdo deshuesado, recortado y cortado en cubos de 4 pulgadas (10 cm)

Para preparar los tacos

• Aceite vegetal, para freír
• 24 mini tortillas de maíz (tamaño de taco callejero)
• Cebolla picada, cilantro fresco picado, rábanos en rodajas y gajos de limón, para servir
• Salsa de Molcajete (ver receta abajo)

Instrucciones:

PASO 1

Prepare la carne de cerdo: En una olla grande, combine los chiles guajillo, anchos y al menos 6 tazas de agua, suficiente para sumergir completamente los chiles. Ponga a hervir a fuego alto, luego reduzca el fuego a bajo y cocine a fuego lento hasta que los chiles se hayan ablandado, unos 15 minutos.

PASO 2

Use una cuchara con ranuras para sacar los chiles y transferirlos a una licuadora. Añada 2 tazas del líquido de cocción de los chiles a la licuadora (si termina con menos de eso, agregue agua fresca para compensar la diferencia). Añada el caldo de pollo, la cebolla, el tomillo, los dientes de ajo, el comino y la sal. Licue (asegúrese de abrir el respiradero de vapor/tapón central y cubrirlo con una toalla para evitar el líquido caliente explosivo) a alta velocidad durante unos 45 segundos para asegurarse de que esté bastante suave.

PASO 3

Pase la salsa por un colador de malla fina a una olla de cocción lenta de 6 cuartos, un horno holandés o una olla de presión. Utilice una cuchara para empujar el líquido según sea necesario. Revuelva las hojas de laurel y agregue el cerdo.

PASO 4

En una olla de cocción lenta: Cubra y cocine a fuego lento de 6 a 8 horas, hasta que la carne de cerdo se desmenuce fácilmente. En un horno holandés: Cubra y cocine a fuego medio durante 2 horas a 2 horas, 30 minutos. En una olla de presión: Cocine a alta presión durante 45 minutos, y luego libere rápidamente la presión.

PASO 5

Pruebe la salsa y ajuste la sal según sea necesario. Usando una cuchara con ranuras, retire la carne de cerdo de la salsa y desmenúcela con dos tenedores, luego regrésela a la salsa.

PASO 6

Para preparar los tacos: En una sartén mediana, caliente 2 cucharadas de aceite a fuego medio. Tome una tortilla y mójela en la salsa de la olla con la carne de cerdo, luego fríala en el aceite hasta que quede ligeramente crujiente, aproximadamente 1½ minutos por cada lado. Repita con las tortillas restantes, agregando más aceite para freír según sea necesario, para hacer 24 tacos.

PASO 7

Para servir, agregue una cucharada de la carne de cerdo en salsa sobre la tortilla crujiente y cubra con cebolla, cilantro, rábanos y salsa. Sirva con gajos de limón.

Salsa de Molcajete

• 1 libra (455 g) de tomates Roma o ciruela (unos 3 o 4), cortados por la mitad a lo largo
• 3 chiles de árbol, sin tallo (use 4 para más picor)
• 3 dientes de ajo enteros, pelados
• ½ cucharadita de sal kosher Diamond Crystal, y más al gusto
• 1 cucharada de jugo de limón fresco (de ½ limón)
• ¼ cebolla blanca, en cubitos
• ¼ taza de cilantro fresco finamente picado

Instrucciones:

PASO 1

Precaliente la parrilla. Forre una bandeja de hornear con papel de aluminio. Coloque los tomates con la piel hacia arriba en la bandeja de hornear y ase en la rejilla superior hasta que la piel se ennegrezca y se ampolle, aproximadamente de 10 a 12 minutos. Deje a un lado para enfriar.

PASO 2

Mientras tanto, en una sartén seca, tueste los chiles a fuego medio durante 1 minuto, voltéelos, y luego tuéstelos durante 1 minuto más.

PASO 3

Añada el ajo, los chiles tostados y la sal a un molcajete o mortero grande. Use la piedra o el mortero para moler todo junto hasta que se forme una pasta. Agregue los tomates ampollados, uno a la vez, y muélalos en la pasta. Añada el jugo de limón, la mitad de la cebolla picada y la mitad del cilantro picado, y luego use una cuchara para mezclar todo junto; agregue más sal al gusto. Cubra la salsa con el resto de la cebolla y el cilantro picado para servir.

Del libro “Chicano Eats: Recipes From My Mexican-American Kitchen” de Esteban Castillo. Copyright © 2020 por Esteban Castillo. Publicado el 30 de junio de 2020, por Harper Design, una imprenta de HarperCollins Publishers. Reimpreso con permiso.

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