La clave para la mejor cobertura de puré de papas ya está en la papa

El Día de Acción de Gracias en 2020 se verá muy diferente este año en más de un sentido. Así que en lugar de hacer las cosas como siempre se han hecho, aquí hay recetas que tiran la tradición por la ventana, al menos esta vez, y juegan con los esperados tropos festivos. Verá que los platos clásicos pueden ser mucho más fáciles, y más divertidos, si se centra en resaltar las cualidades que realmente importan de cada uno de ellos.

Creo que el objetivo de la mesa de fiesta es proporcionar un lugar para presentar ciertos platos en versiones de lujo que merecen el honor de ser saboreados en una comida cada año. Así que el puré de papas siempre parece una elección extraña, siendo más un alimento básico de un martes por la noche ordinario que algo a destacar en una ocasión tan excepcional.

Las patatas que crecí comiendo en Acción de Gracias estaban ralladas, empapadas en mantequilla y cubiertas de queso, y luego horneadas hasta que burbujeaban, calientes y elásticas. No se podía comer más que una pequeña cucharada, pero su exorbitante riqueza era el punto. Entones, como compromiso, aquí hay puré de papas enriquecido con más lácteos de los que probablemente se sentiría cómodo, pero eso es esencial para la mesa de fiesta.

El puré de papas se mezcla con crema agria y huevos, lo que ayuda a mantenerlo suelto y liviano al hornear bajo una barra de mantequilla. Esta técnica también resuelve el viejo problema de mantener el puré de papas caliente si no se sirve de inmediato. Nadie quiere tomarse la molestia de colocar su tazón de papas sobre una olla de agua hirviendo para mantenerlo caliente, especialmente cuando hay otros platos que hay que calentar. Pero con este plato, se prepara a propósito con antelación y se mantiene en el refrigerador hasta una hora antes de que se desee hornear y servir.

Las hojas de salvia perfuman la cáscara de las papas fritas para darle una cobertura crujiente al puré de papa al horno.

Solo para dorar el lirio e, irónicamente, fomentar la frugalidad, me gusta guardar las cáscaras peladas y freírlas con hojas de salvia hasta que estén crujientes y fragantes. Hago esto en tiempos no festivos y sirvo las cáscaras con cócteles cuando las papas son para la cena. Para la mesa de fiesta, las hebras enredadas y crujientes se colocan sobre las papas horneadas en forma de soufflé, suaves como la seda e igual de extravagantes, como se espera para la celebración.

Puré de papas una vez horneado con cáscaras de salvia frita

Tiempo total de preparación: 1 hora, 50 minutos

Rinde 8 porciones

Las papas Russet son ideales para esta receta, ya que su almidón seco puede absorber la cantidad de lácteos y mantequilla necesarios. Cualquier lácteo agrio funciona aquí, aunque la crème fraîche es un derroche particularmente extravagante si la usa. Las cáscaras de papa fritas pueden ser almacenadas en un contenedor hermético durante un par de días antes de que las necesite. Y guarde el aceite una vez que se enfríe; se puede volver a utilizar para freír las cebollas para las judías verdes y los champiñones fritos.

Ingredientes:

• 1 ½ cucharadas de sal kosher Diamond Crystal, y más
• 4 libras de papas Russet, limpias
• 1 ½ tazas de crème fraîche, crema agria o labneh
• ½ taza (1 barra) de mantequilla sin sal, preferiblemente cultivada al estilo europeo, cortada en dados de ½ pulgada
• 1 cucharadita de pimienta negra recién molida, y más
• 4 huevos grandes, ligeramente batidos
• 2 tazas de aceite vegetal o de cacahuete (ver nota anterior)
• 12 hojas de salvia fresca (de unas 2 ramas)
• Sal marina escamosa

Instrucciones:

PASO 1

Ponga a hervir una olla grande de agua salada. Mientras espera, pele las papas con un pelador de vegetales; debe tener alrededor de 2 tazas colmadas (o 5 ½ a 6 onzas) de cáscaras. Extienda las cáscaras para que se sequen al aire hasta que esté listo para cocinar. Corte las papas en trozos de 1 pulgada.

PASO 2

Agregue las papas a la olla, deje que el agua vuelva a hervir (esto debería tomar de 6 a 8 minutos), luego reduzca el calor ligeramente para mantener un fuego lento y constante. Cocine las papas, revolviendo ocasionalmente, hasta que pueda perforar fácilmente el centro de los trozos más grandes con las púas de un tenedor, de 8 a 10 minutos.

PASO 3

Escurra las papas, luego devuélvalas a la olla. Machaque las patatas (o utilice un pasapurés o un molino de alimentos para procesarlas de nuevo en la olla), luego añada las 1 ½ cucharadas de sal, la crème fraîche, la pimienta negra y los huevos y revuelva y machaque hasta que quede suave. Pruebe y sazone el puré de papas con más sal y pimienta, si lo desea.

PASO 4

Transfiera las papas a un plato para hornear de 9 por 13 pulgadas y alise la parte superior. Deje que se enfríe a temperatura ambiente, luego ponga los cubos de mantequilla en forma uniforme. Cubra el plato con papel de aluminio y refrigere hasta que esté listo para servir.

Si desea servir las papas de inmediato, esparza la mantequilla sobre las papas tan pronto como estén en el plato y luego proceda con las instrucciones del Paso 6, horneando sin cubrir por 20 a 25 minutos.

PASO 5

Mientras tanto, en una cacerola mediana, combine las cáscaras de papa y el aceite (el aceite no cubrirá las cáscaras, pero lo hará cuando terminen de cocinarse). Coloque la cacerola a fuego medio y, una vez que las cáscaras empiecen a chisporrotear, continúe la cocción, revolviendo de vez en cuando con una cuchara ranurada, hasta que estén ligeramente doradas y crujientes, de 12 a 15 minutos. Agregue las hojas de salvia y revuelva para mezclarlas con las cáscaras; cocine hasta que las hojas estén crujientes, aproximadamente 1 minuto más. Utilizando una cuchara ranurada o unas pinzas, transfiera las cáscaras y las hojas de salvia a toallas de papel para escurrirlas; sazone inmediatamente con sal escamosa o más sal kosher. Deje enfriar a temperatura ambiente y luego guarde en un recipiente hermético hasta por 1 día. Deje que el aceite se enfríe completamente, luego guárdelo para otro uso o deséchelo.

Si desea freír las cáscaras de papa justo antes de servir el puré, guárdelas en un recipiente hermético en el refrigerador la noche anterior.

PASO 6

Caliente el horno a 425 grados. Coloque el plato de patatas cubierto de papel de aluminio en el horno y hornee durante 20 minutos. Destape y continúe horneando hasta que las papas estén hinchadas y doradas en los bordes, 25 o 30 minutos más. Retire del horno y esparza las cáscaras de papa y las hojas de salvia fritas uniformemente sobre la parte superior. Sirva caliente.

Hacer por adelantado:

El puré de papas puede hacerse hasta con 2 días de anticipación. Las papas fritas pueden prepararse hasta 2 días antes; guárdelas en un recipiente hermético, forrado con una toalla de papel para absorber la humedad, a temperatura ambiente hasta que esté listo para usar.

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