Receta para preparar flan estilo francés

Esta versión del clásico postre no usa leche condensada, su consistencia es cremosa, tersa y con algo de resistencia. La tradición dicta que debe cocerse a temperatura muy baja para evitar las burbujas y los riesgos de cortarse o tener sabores marcados.

Tiene un balance justo entre yemas y huevos enteros, que acentúa su cremosidad y toda la vainilla que es posible agregarle.

Los flanes tradicionales que se preparan en México, con leche condensada y, a veces, con queso crema, al tener esos ingredientes, ayudan a que la proteína del huevo resista temperaturas más altas sin cortarse.

La leche puede perfumarse al estilo español, dándole una hervida con cáscara de naranja y canela, y dejándola enfriar para marcar la infusión; el resultado es delicioso.

Receta para 6 porciones

Ingredientes
Caramelo
1 taza de azúcar
½ taza de agua
Mantequilla

Flan
5 huevos
5 yemas de huevo
¾ de taza de azúcar
3 tazas de leche entera
2/3 de taza de crema para batir
2 cucharadas de extracto de vainilla
1 vaina de vainilla, las semillas

Preparación

Caramelo
En una cacerola gruesa, fundir el azúcar con el agua, moviendo ocasionalmente. Cuando tenga color ámbar, con mucho cuidado, vaciar en un molde para flan de 20 cm de diámetro y mover para cubrir el fondo y un poco de las paredes. Dejar entibiar y untar las paredes del molde libres de caramelo con mantequilla.

Flan
Mezclar los huevos y las yemas con el azúcar hasta disolver. Agregar la leche, la crema y el extracto de vainilla. Colarlo para quitar la chalaza (hilo blanco del huevo). Incorporar las semillas de la vaina. Vaciar en el molde y cubrir con papel de aluminio o con la tapa.

Hornear a 130ºC, a baño María (agua caliente, no hirviendo), con un trapo entre el molde y la charola para amortiguar la temperatura y evitar el movimiento, durante 1½ horas o hasta que el centro se sienta firme. Enfriar y refrigerar durante una noche.