Temporada de conservas: Mermelada de cítricos

Manual sobre cómo hacer mermelada y la mejor fruta que se puede utilizar para ello.
(Marianna Fierro / Para The Times)
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Esta historia forma parte de una serie de cuatro partes sobre la conservación de fruta en casa llamada “L.A. in a Jar”.

Al crecer, odiaba la mermelada. A pesar de ser muy goloso en una zona del sur amante del azúcar, el complejo sabor de la mermelada no me atraía. Era demasiado amarga; los trozos de cáscara de cítricos eran muy duros. “¿Quién se comía esto?” siempre me preguntaba. Pero luego crecí, y al aficionarme a hacer mermelada de la manera en que muchas personas se aficionan a meditar o a ir a terapia, me encontré haciendo conservas de frutas que eran más ácidas que las que me gustaban cuando era más joven. Cuando por fin me animé a abordar la mermelada, pensé: “Si puedo cambiar la mermelada de ciruela o la mantequilla de manzana para adaptarlas a mi gusto, ¿por qué no puedo hacer lo mismo con la mermelada de naranja?”.

El año pasado me pasé el invierno haciendo mermeladas de todos los estilos y tipos y con cualquier tipo de cítricos que compraba en el mercado de agricultores. (Es el proyecto perfecto para el invierno porque lleva tiempo y, bueno, entonces no tenía nada más que mucho tiempo). Aprendí bastantes lecciones por el camino sobre lo amarga que me gusta la mermelada (no mucho, ¡por suerte, se puede domar!) y qué frutas son las mejores para mi paladar (naranjas amargas, sí. ¿Limones agrios? No tanto). También probé docenas de recetas, todas las cuales requerían un método ligeramente diferente de manipulación de los cítricos. Y muchas me parecieron innecesariamente complicadas.

LOS ANGELES, CALIFORNIA, Jan. 19, 2022: Step-by-step citrus marmalade-cooking guide: checking the texture of cooked Seville
(Silvia Razgova/For The Times)
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Así que, para intentar solucionarlo, desarrollé mi propio método que hace que todo el esfuerzo sea tan fácil como revolver un poco de fruta con azúcar a fin de hacer una simple mermelada o hervir perezosamente algunas manzanas para hacer una mantequilla de frutas. Es un método que le permite hacer mermelada con los cítricos que quiera y tenerla a mano durante todo el invierno, como hago yo, para comerla con pan tostado o sobre la avena, o en cócteles, cuando quiera.

Here are the key steps to get right when making marmalade.

Pero primero hay que elegir la fruta adecuada. Históricamente, e incluso hoy en día, la mejor fruta para este trabajo es la naranja de Sevilla, una variedad amarga que se utiliza como agente agrio en muchas cocinas caribeñas y latinoamericanas en lugar de limones o limas. Su fuerte acidez y amargor la convierten en la candidata perfecta para equilibrar la cantidad de azúcar necesaria al momento de hacer mermelada, al igual que las ciruelas y las manzanas ácidas hacen la mejor mermelada y mantequilla de frutas, respectivamente.

El pomólogo y colaborador del L.A. Times desde hace mucho tiempo, David Karp, afirma que “no hay ningún delito en utilizar una naranja dulce de ombligo. Pero las naranjas de Sevilla tienen un sabor picante en el aceite de sus cáscaras que las naranjas de ombligo no tienen”.

How to judge if your marmalade is set by using a frozen plate.

Al explicar el pedigrí de ambas frutas, Karp demuestra cómo son tan diferentes: “Las naranjas agrias, como las de Sevilla, son un cruce 50/50 con una toronja y una mandarina, mientras que las naranjas dulces, como las de ombligos o las Valencia, son un cruce 50/50 entre una naranja agria y, de nuevo, una mandarina. Las naranjas dulces se han criado para obtener más dulzor, por lo que en ese proceso se diluyen los aromas que hacen que las naranjas ácidas sean tan especiales”.

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Y aunque parezca que la naranja más aromática y excitante ganaría, no es satisfactoria para comerla cruda, y eso, dice Karp, fue su perdición: “Lo que es agradable para los humanos determina lo que se cultiva”.

An illustration of the Seville Oranges for L.A. in a Jar Citrus Marmalade.
(Marianna Fierro/Para The Times)

Las naranjas de Sevilla rara vez se cultivan en California, pero todavía hay algunas disponibles en los mercados de agricultores; yo siempre consigo las mías de JJ’s Lone Daughter Ranch en el Hollywood Farmers Market. Pero si no puede conseguir naranjas de Sevilla, sepa que la mermelada puede hacerse con todo tipo de cítricos amargos o agrios. Prácticamente cualquier toronja es una gran mermelada porque es muy amarga, y las limas también son un gran competidor.

A blessedly brief description of all the different names used for fruit preserves.

An illustration of the Oro Blanco grapefruits for L.A. in a Jar Citrus Marmalade.
(Marianna Fierro/For The Times)

Uno de los mejores candidatos que crece en abundancia en el sur de California es la toronja oro blanco. Ligeramente más dulce que las toronjas blancas normales, la toronja oro blanco es muy aromática y tiene una cáscara gruesa que la hace perfecta para convertirla en mermelada o para confitarla. Mi amiga Sonoko Sakai, autora de libros de cocina y profesora de cocina, tiene un árbol de oro blanco en su patio trasero en Highland Park y desde hace un par de años trabaja para transformar su cosecha en una deliciosa mermelada que vende por Internet y en los mercados de agricultores.

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Alaina Wong, left, helps Sonoko Sakai, right, a Japanese cooking instructor and cookbook author, make oro blanco marmalade.
Alaina Wong, a la izquierda, ayuda a Sonoko Sakai, a la derecha, instructora de cocina japonesa y autora de libros de cocina, a hacer mermelada de toronja oro blanco en su casa de Sakai en Highland Park.
(Christina House/Los Angeles Times)

Sakai trabaja con su colaboradora, la chef Alaina Wong, para hacer pequeñas tandas de la mermelada en la cocina de la casa de Sakai. El método que utiliza se lo dio a Sakai su amiga Saba Parsa, creadora de Saba Jams. A medida que el árbol de Sakai produce más y más toronjas oro blanco, ella sigue haciendo mermelada. “Estas toronjas oro blanco, y todas las toronjas, son muy ‘californianas’ para mí”, dice Sakai. “Me mantienen arraigada a este lugar. Y este árbol es muy dadivoso. Empezó a producir fruta en octubre y continuará por lo menos hasta principios de marzo”.

An explainer on pectin and why it’s crucial to getting the proper set in marmalade.

Wong, recién llegada de Londres, trajo consigo la habilidad natural de los británicos para hacer excelentes mermeladas. Un reciente miércoles lluvioso, observé cómo exprimía las toronjas oro blanco y luego cocinaba a fuego lento las cáscaras hasta que se ablandaban en un gran caldero. Una vez tiernas, las cáscaras se raspan y se cortan en cuadraditos, un detalle encantador que hace que su mermelada destaque sobre las normales con rodajas finas. A continuación, las cáscaras burbujean con el azúcar hasta crear una mermelada de color dorado que huele intensamente al dulce aroma de las toronjas oro blanco.

An illustration of the Seville Oranges for L.A. in a Jar Citrus Marmalade.
(Marianna Fierro/Para The Times)

Pero aunque los intensos aromas de las toronjas oro blanco y las naranjas de Sevilla resultan en algunas de las mejores mermeladas, creo que una buena naranja de ombligo también puede dar lugar a una mermelada estelar, especialmente para los principiantes. La cáscara de la naranja de ombligo tiene el amargor suficiente para contrarrestar el azúcar necesario para hacer la mermelada, y su fragancia es lo suficientemente fuerte como para que se perciba en el producto final. De hecho, si usted es como yo al principio, su suavidad puede ser una ventaja: una vez que se haya acostumbrado a su sabor, podrá hacer ajustes (menos amargo, más ácido, tal vez un poco de vainilla) antes de pasar a las frutas más preciadas (es decir, costosas).

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A technique to keep the foam down so you don’t have a syrupy stove.

Si bien muchas recetas de mermelada empiezan por exprimir los cítricos, raspar las cáscaras y cortarlas en rodajas finas antes de hervirlas, yo prefiero hervir las frutas primero por una razón importante: facilita mucho el proceso. Raspar y cortar las cáscaras de los cítricos crudos supone un gran esfuerzo, y he acabado con ampollas en la mano por la prolongada presión necesaria para cortar la cantidad de cáscaras necesarias para hacer una receta. Pero si se hierven primero, las cáscaras son blandas, como el tofu, y apenas se necesita presión para raspar sus membranas y cortarlas en hermosas tiras.

Aparte de tener que exprimir el zumo de los cítricos y hervir las cáscaras, lo que lleva una hora más o menos, el resto del proceso es igual que hacer cualquier otra mermelada o mantequilla de frutas. Es el tipo de proyecto culinario que debería estar libre de estrés, y con mi método, espero que encuentre que es justo eso. Cuando vea hermosos cítricos en el mercado de agricultores, en la tienda de comestibles o en el árbol del patio trasero de un amigo, tome unos cuantos más para hacer mermelada y extienda la alegría que puede proporcionar el consumo de cítricos, en cualquiera de sus formas.

A continuación, compartimos una de las recetas:

Mermelada de toronja oro blanco

Tiempo total de preparación: 5 horas y 30 minutos, más tiempo de refrigeración durante la noche

Rinde 11 tarros de media pinta o 11 tazas

Esta mermelada es obra de Sonoko Sakai y Alaina Wong, que colaboraron para convertir la cosecha del árbol de toronjas oro blanco del patio trasero de Sakai en una conserva de fruta enjoyada. Esta receta lleva dos días y utiliza toda la toronja (jugo, médula y corteza), así que, si es posible, utilice frutas orgánicas de alta calidad. Use una sartén de 12 cuartos y no duplique la receta. La mezcla no debe ocupar más de dos tercios del volumen de la cacerola, ya que afectará a la textura y el color de la mermelada. Las toronjas oro blanco son comunes en los mercados del sur de California en esta época del año, pero si no puede encontrarlas, utilice otra variedad de toronja fragante y dulce como las toronjas rojo rubí.

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Ingredientes:

  • 2.041 gramos (4 ½ libras) de toronjas oro blanco, cortadas por la mitad y exprimidas
  • 680 gramos (1 ½ libras) de limones Meyer
  • 2.041 gramos (4 ½ libras; 9 ¾ tazas) de azúcar granulada

Instrucciones:

PASO 1

Lave las toronjas y los limones, luego divida las toronjas en grupos de 1.360 gramos (3 libras) y 680 gramos (1 1/2 libras). Corte por la mitad y exprima todos los limones y deseche las mitades sobrantes. Divida por la mitad y exprima todas las toronjas, luego combine sus jugos junto con el jugo de limón, pero mantenga las cáscaras de las toronjas en sus grupos separados. Coloque el azúcar en un recipiente o cuenco grande no reactivo. Con el colador más fino que tenga, cuele los zumos combinados en el recipiente y mézclelos hasta que estén bien combinados (no es necesario disolver el azúcar; solo combínelo con el jugo). Selle con una tapa y refrigere el jarabe hasta que esté listo para usarlo.

PASO 2

Coloque las mitades de toronja de 1.360 gramos (3 libras) en una cacerola grande y cúbralas con agua fría. Lleve a ebullición y luego baje el fuego para mantener un hervor constante. Cubra con la tapa y cocine hasta que el líquido se vuelva almíbar, de 3 a 4 horas. Mientras se cocinan las cortezas, presione de vez en cuando sobre ellas y asegúrese de que el nivel del agua se mantiene alto para que las mitades de toronja queden sumergidas.

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PASO 3

Retire la olla del fuego y deje que las cortezas se enfríen completamente en el líquido. Vierta el líquido a través de un colador fino en un recipiente o cuenco grande, presionando suavemente las mitades para extraer todo el líquido posible. El líquido debe ser claro. Si el líquido se vuelve turbio, las mitades se están exprimiendo demasiado, lo que hace que se añada más pectina a la mermelada. Refrigere el líquido de cocción durante toda la noche o hasta 24 horas.

PASO 4

Mientras tanto, coloque las mitades de toronja de 680 gramos (1 1/2 libras) en una cacerola grande y cúbralas con agua fría. Ponga a hervir, luego baje el fuego para mantener un hervor constante y cocine durante 5 minutos. Escurra las toronjas y deseche el agua. Repita este proceso una vez más. A continuación, vuelva a colocar las mitades en la olla, cúbralas con agua fría y llévelas a ebullición una vez más. Reduzca el fuego para mantener un hervor constante y cocine, con la tapa de la olla entreabierta, hasta que las cáscaras estén tiernas o puedan perforarse fácilmente con un cuchillo afilado, de 1 a 2 horas. El nivel del agua debe permanecer lo suficientemente alto como para que las cortezas floten. Retire la olla del fuego, cúbrala completamente con la tapa y déjela reposar a temperatura ambiente durante toda la noche.

PASO 5

Al día siguiente, retire las mitades de toronja del líquido de la olla; reserve el líquido. Con una cuchara pequeña, saque las membranas y las fibras de las mitades y resérvelas en un bol. Pique las membranas y las fibras en trozos grandes y vuelva a colocarlas en el tazón. Corte las cortezas raspadas a lo largo en 4 o 5 tiras largas, y luego corte cada tira transversalmente en pequeños trozos o cuadrados.

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PASO 6

Pase el líquido de cocción por un colador a una olla grande y amplia. Agregue el líquido de cocción refrigerado, el jarabe refrigerado, las membranas y las cortezas picadas. Revuelva la mezcla hasta que esté bien combinada. Ponga la olla a fuego alto y llévela a ebullición, revolviendo para asegurarse de que el azúcar se disuelve por completo. Coloque un termómetro de caramelo en el lado de la olla, si lo desea.

PASO 7

Cuando la mezcla empiece a burbujear, deje de revolver y no agite hasta que aparezca una espuma espesa y constante. Una vez que empiece a hacer espuma, reduzca el fuego ligeramente y revuelva cada par de minutos hasta que la mermelada haya alcanzado su punto de cuajado, unos 220 grados en el termómetro. Para comprobar si la mermelada está cuajada, realice la “prueba del plato” tomando una cucharada de mermelada, colocándola en un plato pequeño congelado y congelándola durante 3 o 4 minutos. Pase el dedo por la mermelada y la piel debería empezar a arrugarse. Si no se ha alcanzado el punto de cuajado, cocine durante otros 5 minutos. Esto puede llevar hasta 35 minutos, dependiendo de los niveles de pectina de las toronjas oro blanco.

PASO 8

Cuando la mermelada haya alcanzado su punto de cuajado, retire la sartén del fuego y déjela reposar durante 5 minutos. Retire la espuma con una cuchara. Con un cucharón y un embudo de mermelada, vierta la mermelada en tarros. Limpie los bordes, cierre bien las tapas y déjelas enfriar.

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Envasar la mermelada

Para hacer que su mermelada se conserve, puede consulte ‘Cómo envasar su mermelada’.

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