¿Pueden los cócteles artesanales enlatados hacer del mundo un lugar mejor?

Parece apropiado que los fundadores de Vervet, una compañía de cócteles artesanales enlatados, se conocieran en un bar. Tuan Lee y Alex Rosenblum eran clientes habituales en Messhall en Los Feliz en 2014, y Hope Ewing era la camarera que les servía su bebida preferida: ron Diplomático con hielo.

A medida que su amistad evolucionó, también lo hizo la idea de Vervet, una línea de cócteles espumosos clarificados, que van desde versiones de micheladas hasta spritzes italianos, que incorporan ingredientes y sabores de las diversas culturas del área de Los Ángeles.

“Tuan dijo: ‘Tengo una idea’”, recuerda Ewing. “Fue un momento muy ‘Club de las niñeras’, como ‘La gran idea de Tuan’”.

Dos años después de ese primer encuentro, Lee, de 49 años, fotógrafo comercial y de bellas artes, planteó que la progresión de la escena de la coctelería artesanal estaba siguiendo los pasos de la cerveza artesanal: hacia las latas. Su corazonada fue acertada. Cuando la pandemia comenzó en 2020 y los bares tuvieron que cerrar y la gente se refugió en casa, la industria de la coctelería artesanal en lata se disparó. Marcas como LiveWire, Drifter Spirits y Greenbar Distillery lanzaron nuevos productos. El mercado mundial de cócteles listos para beber se valoró en 118.9 millones de dólares en 2016 y creció hasta los 714.8 millones de dólares en 2020, según Grand View Research, una empresa de consultoría e investigación de mercado.

Pero el enfoque de los fundadores de Vervet no se limitaba a los cócteles. Lee dijo que estaba cansado de la falta de representación asiática en la cultura de la comida y la bebida. Espera que con Vervet puedan aportar más diversidad a la escena de los cócteles, no solo a través de sus perfiles de sabor, sino también de su equipo y de los agricultores con los que trabajan.

Los kumquats que utilizan en su tónica de sake Tōyō, por ejemplo, provienen de Tarsadia Organic Farms de Riverside, propiedad de una familia con raíces en Gujarat, India. El lúpulo Cascade que añaden a la misma receta se cosecha en Sow a Heart Farm, en el condado de Ventura; es propiedad de la pareja que está detrás de Sage Plant Based Bistro & Brewery, los chefs Mollie Engelhart y Elias Sosa.

El equipo directivo de Vervet también es diverso. “Somos coreanos de origen vietnamita, mujeres y judíos filipinos”, dijo Lee, refiriéndose a él mismo, a Ewing, de 40 años, y a Rosenblum, de 35, respectivamente. Lee es el director ejecutivo de Vervet; Ewing desarrolla y produce las recetas; y Rosenblum desempeña un papel más entre bastidores en los asuntos legales y financieros de la empresa.

Ewing ha trabajado en Rappahannock Oyster Bar y Here’s Looking at You (Lee dice que es extremadamente creativa y un cerebrito con los cócteles). En la época en que el equipo estaba formando la compañía, Ewing se encontraba trabajando en un libro, “Movers and Shakers: Women Making Waves in Spirits, Beer & Wine” (publicado en 2018), en el que entrevistaba a mujeres de todo el país que compartían sus trayectorias sobre cómo se habían hecho un hueco en la industria del alcohol, dominada por los hombres.

“Solo por hablar con las mujeres para mi libro, [sentí] que podía representar algo en esta industria y aportar una perspectiva que podría no existir”, dijo Ewing. “Eso fue realmente inspirador”.

Rosenblum, abogado, se enamoró de los cócteles mientras frecuentaba bares locales como el Smog Cutter y el Tiki Ti. A medida que la escena de la coctelería artesanal crecía, su pasión por las bebidas también lo hacía.

Antes de lanzar su primer producto en 2019, los amigos experimentaron con sabores haciendo recorridos gastronómicos, dedicando tiempo a la búsqueda de alimentos en la ciudad y frecuentando mercados de agricultores y tiendas de comestibles en comunidades étnicas.

Los fundadores de Vervet experimentaron con sabores haciendo recorridos gastronómicos, dedicando tiempo a la búsqueda de alimentos en la ciudad y frecuentando mercados de agricultores y tiendas de comestibles en comunidades étnicas.

(Mariah Tauger / Los Angeles Times)

Mientras paseaba a su perro por su vecindario de Franklin Village, Ewing llevaba un par de tijeras en el bolsillo y recortaba hojas de romero y eucalipto que colgaban como material de partida. El equipo solía reunirse a comer en restaurantes de pho, y la canela de Saigón y el anís estrellado se convirtieron en inspiración para sus recetas. Se enamoraron del té de bardana, la artemisa y la raíz de genciana en los viajes al supermercado coreano H Mart con Lee.

Algunos de esos ingredientes se incorporaron al cóctel Angelicano de Vervet, un spritz de estilo italiano creado para los amantes del Negroni. También utilizan cítricos del sur de California, como la toronja y la piel de naranja.

El Pale Mary de Vervet, un Bloody Mary ligero y crujiente a base de ginebra que recuerda a una michelada, se inspiró en otro tipo de experiencias. Ewing atribuye a su amigo Jack Benchakul, de Endorffeine Coffee, en Chinatown, la inspiración para utilizar agua de tomate clarificada en el cóctel. (Él presentó una bebida de agua de tomate y sake en una cata privada a la que ella asistió, y no pudo dejar de pensar en ella).

Durante un viaje a Corea del Sur, Lee se enamoró de la salicornia, una sal baja en sodio que, cuando se muele, parece polvo verde. La conoció en un restaurante de barbacoa que la servía como acompañamiento de las carnes asadas. La salicornia acabó en el Pale Mary, junto con el chile habanero y el amargo de apio.

Lee y Ewing hacen hincapié en una filosofía de bricolaje. Clarifican sus propios zumos y utilizan un conservante de origen vegetal para evitar los estabilizadores químicos. En lugar de agregar quinina (un compuesto medicinal de la corteza del árbol de la quina que se utiliza para añadir amargor al agua tónica) a su Tōyō, Ewing optó por hacer su propia agua de lúpulo Cascade para conseguir un amargor similar.

En noviembre de 2020, Bar Keeper, en Silver Lake, se convirtió en una de las primeras tiendas en vender las latas de Vervet. “Tengo una tienda de mixología, así que es contradictorio para mí vender cócteles enlatados”, dijo el propietario Joe Keeper. “Tiene que ser algo que no puedas hacer en casa y que no sientas que estás comprometido”. Vervet, agregó, es una marca con alma.

Desde entonces, Vervet ha ampliado su alcance. A ello contribuyó el hecho de que los fundadores se vincularan con Techstars, una empresa de capital de riesgo que invirtió $120.000 en la compañía y dio al trío un curso intensivo de tres meses sobre negocios. Ahora Vervet está disponible en tiendas de licores y restaurantes locales como Chifa, Sakai Ramen Bar y el lugar donde todo empezó, Messhall. (La empresa también puede realizar envíos a 39 estados de Estados Unidos).

Recientemente, Lee rediseñó el etiquetado de las latas para incluir la frase equivalente a “salud” en 12 idiomas. “Esa es mi visión de lo que es Los Ángeles”, dijo Lee. “No es en absoluto inclusiva, pero quería empezar con esos 12 idiomas para mostrar que esas comunidades están aquí. No solo nos representan a nosotros como fundadores, sino que también representan a las comunidades de las que sacamos inspiraciones de sabor”. Los idiomas son el hindi, el japonés, el coreano, el hebreo y el español.

Lee, quien llegó a Estados Unidos desde Saigón a una edad temprana como refugiado, recuerda estar sentado en reuniones de agencias de publicidad en las que era común que sus colegas utilizaran el término “completamente estadounidense” como si se aplicara solo a los blancos.

“Quiero desafiar esa noción de ‘¿Qué es una marca completamente estadounidense?’” dijo Lee, y añadió: “Ya lo estamos haciendo”.

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