Cesarina viene a elevar el panorama de restaurantes italianos en San Diego

Tiramisú significa anímame en español, el postre es llamado así por su savoiardi (galletas soleta) empapadas en café expreso, que da ese ligero levantón extra tan necesario después de comer.

Pero yo diría que la versión de este postre italiano en el restaurante Cesarina que abrió durante febrero en Point Loma, debería llamarse tira noi sù: anímanos.

Y no solo porque el tiramisú de ensueño hecho sobre pedido de Cesarina se encuentra entre los mejores que he probado, sino porque Cesarina podría ayudar a elevar todo el panorama de los restaurantes italianos de San Diego.

Eso sería una tarea ardua para los tres jóvenes italianos propietarios de Cesarina, cuya meta al abrir una trattoria de desayunos, almuerzos y cenas fue claramente poco ambiciosa.

“Nuestro objetivo era tener un restaurante donde nosotros quisiéramos comer”, expresó Niccolò Angius de 28 años oriundo de Roma.

Tal vez fue así, pero en el proceso, Angius y sus socios, los primos Giuseppe Scognamiglio de 33 años y Giuseppe Capasso de 38, ambos de Nápoles, han creado un faro para aquellos que anhelamos una comida italiana más sabrosa y bien preparada en San Diego.

De los aproximadamente doce platillos que he probado de la confiable cocina del chef ejecutivo Patrick Money de 33 años y originario de Mantua al norte de Italia, casi todos compartían esa calidad de saber auténticamente a Italia. Eso es una rareza por estos lares, tal como mi conclusión en el artículo que escribí en octubre, donde me lamentaba de que “Para mi lista de los 10 mejores restaurantes italianos de San Diego, sorpresivamente solo pude encontrar 7”.

Angius, Scognamiglio y Capasso son un trío alegre, que cuando están juntos bromean constantemente entre ellos con muy buen humor acerca de quién es más alto, quién es mayor, quién es el verdadero jefe, quien es buen administrador con el dinero, etcétera (que conste que para esto último sería Capasso, quien está a cargo de las finanzas del restaurante, mientras que Scognamiglio dirige el comedor y Angius supervisa la cocina).

Lo que sí se toman en serio es la autenticidad que emana de la cocina.

“La comida está saliendo exactamente como queríamos”, afirmó Capasso.

Una noche reciente, todos los asientos estaban llenos de gente local que se veía feliz, en tanto los chefs de origen italiano y sus familias ocupaban varias mesas.

La noche anterior, expresó Angius, se había vendido toda la lasaña, las 27 órdenes. “¿Puedes creerlo?”

Sí puedo. Gran parte del crédito detrás de la pureza de la pasta de Cesarina proviene de su fábrica de pasta o pastafacio, un área con ventanales para demostrar el proceso dentro del amplio y elegante comedor. Los fideos caseros, los moños, los ñoquis y los tubos cortados van directamente a la cocina, donde Patrick Money hace su magia.

Ya sean los espaguetis con frescos pomodoro, los raviolis con champiñones y el crujiente parmesano, la pappardelle de espinaca con costillas o la amatriciana bucatini, los platillos de pasta que he probado estuvieron en un perfecto al dente y bañados con una auténtica salsa italiana.

Algunas de esas combinaciones fueron mías, ya que los propietarios de Cesarina están conscientes de que los comensales más jóvenes tienen un gusto por experimentar y han establecido un formato para las pastas de hágalo-usted-mismo. Usted elige la forma, la salsa y cualquier ingrediente opcional.

Ceder el control de la composición de un plato es el aspecto menos italiano aquí. En Italia, existen reglas estrictas y conocidas sobre la forma de la pasta y la salsa correspondiente. Trate de desviarse –¡oh, herejía!- o ponga queso en la pasta con mariscos y es probable que se encuentre con la desaprobación “non si fa così” (así no se hace).

Angius comentó que el trío considera que la flexibilidad es una evolución de la comida italiana, pero admite que no todas las combinaciones creadas por los clientes resultan en una mezcla sabrosa.

“Nuestro personal está muy bien capacitado para guiar a los comensales hacia lo que puede funcionar y lo que no, así que espero que no haya, por ejemplo, camarones y jamón o costillas cortas y camarones”, indicó, sacudiendo la cabeza antes de detenerse. “Pero si eso es lo que quiere el cliente, eso puede tener”.

Lo que esta cliente quiere es un suministro de por vida de la salsa de tomate de Cesarina. Ni tan espesa, ni tan aguada, ni demasiado dulce ni ácida, ni demasiado condimentada, esta marinara ejemplifica cómo una simple preparación bien hecha resulta un ingrediente esencial de un gran restaurante italiano.

Ya sea con espaguetis, berenjena parmesana o albóndigas de res, esa salsa lleva al siguiente nivel los platillos sencillos. Una salsa ligeramente más picante viene con las flores de calabaza fritas rellenas de ricotta, que son ligeras como el aire.

Aunque fundamentalmente está impregnado de herencia y tradición, el menú de Cesarina también refleja algo de la modernidad de la siguiente generación con platillos como el Octopus & Caponata, en el que el suave pulpo a la parrilla brilla con una salsa de romesco y caponata sin tomate con berenjena, vinagreta salmoriglio de limón, aceite de oliva, ajo y hierbas.

El ajuste exitoso de un estándar muestra una confianza valiente que también se extiende al lado dulce. Con solo 23 años Cesarina Mezzoni, la pastelera y esposa de Angius, ya tiene la autoconfianza suficiente para poder adaptar las confecciones clásicas para gustos más actuales. Ella está agregando romero a su millefoglie, poniendo PB&J en un pastel, y poniendo profiteroles en una pila de migas de cacao.

Esta repostera podría estar cambiando el mundo con su tiramisú. Bueno, tal vez solo San Diego, pero eso es suficiente. Ese omnipresente postre en capas podría haber sido el final aburrido de una comida en otra parte, pero la interpretación de Mezzoni le está dando nueva vida.

Preparado en la mesa, las soletas caseras se humedecen con un café expreso recién hecho, que se vierte de una jarra Moka para estufa especial que se encuentra en la cocina de todos los italianos. El mascarpone sublimemente cremoso y ligero se vierte encima y luego se espolvorea con cacao.

Se puede personalizar el pedido agregando más o menos de cualquiera de los ingredientes. Pero sugeriría seguir la forma en que Mezzoni lo recomienda, porque su tiramisú sabe a gloria.

Parente escribe para el U-T.

Cesarina

Dónde: 4161 Voltaire St., Point Loma

Teléfono: (619) 226-6222

En línea: cesarinarestaurant.com