Pedro Sánchez y su esposa, Julia de Jesús, han servido barbacoa en un puesto de carretera todos los domingos por la mañana durante casi 20 años. Ambos instalaron el lugar en Mavoro, un pequeño pueblo ubicado a dos horas al oeste de la Ciudad de México.
No tienen un nombre oficial, ni marketing, ni cuenta de Instagram para encontrarlo, y aunque sólo 1.600 personas viven en Mavoro, siempre hay un grupo de gente hambrienta, locales, taxistas y trabajadores de la construcción, reunidos para disfrutar de la superlativa -tierna, ahumada- oferta gastronómica de la pareja.
“Sirven una de las mejores barbacoas”, me dijo recientemente Alberto Marmolejo, un residente local, mientras veíamos a Sánchez, de 56 años, cortar la cabra cocida en trozos pequeños y meterlos en tortillas calientes recién hechas que De Jesús , también de 56 años, acababa de sacar del comal.
La receta que siguen fue creada por el abuelo de Sánchez, hace casi 50 años, y nunca fue modificada; él es la tercera generación de su familia en servir barbacoa el domingo por la mañana en Mavoro.
El proceso comienza el día anterior, con la matanza de la cabra, por la mañana. Luego se descuartiza, se envuelve en pencas de maguey quemadas (hojas de agave) y se cocina lentamente en un hoyo, un pozo de leña revestido de piedra, durante 14 horas. El domingo por la mañana, la barbacoa sale del pozo a las 7:30, y generalmente desaparece todo rastro de ella a las 10:30 a.m.
Luego guardan el puesto y vuelven a su vida normal: de lunes a viernes, De Jesús dedica su tiempo principalmente a la cría de sus animales (caballos, cabras y gallinas), y Sánchez trabaja en un puesto del gobierno para inspeccionar animales y productos agrícolas. Hasta que llega nuevamente el sábado por la mañana, y es hora de preparar la barbacoa.
Pedro Sánchez es un maestro asador de tercera generación, con sede en Mavoro, estado de México.
Después de trocear la cabra recién sacrificada, Pedro Sánchez la envuelve en pencas de maguey.
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