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En un pueblo cerca de la Ciudad de México, el lugar obligado de los domingos es este puesto de barbacoa

Barbacoa, slowly cooked in a hoyo for 14 hours, is carried out to prepared
Carne que será cocinada lentamente en un hoyo durante 14 horas es transportada para su preparación.
(Claudio Castro / For The Times)
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Pedro Sánchez y su esposa, Julia de Jesús, han servido barbacoa en un puesto de carretera todos los domingos por la mañana durante casi 20 años. Ambos instalaron el lugar en Mavoro, un pequeño pueblo ubicado a dos horas al oeste de la Ciudad de México.

No tienen un nombre oficial, ni marketing, ni cuenta de Instagram para encontrarlo, y aunque sólo 1.600 personas viven en Mavoro, siempre hay un grupo de gente hambrienta, locales, taxistas y trabajadores de la construcción, reunidos para disfrutar de la superlativa -tierna, ahumada- oferta gastronómica de la pareja.

“Sirven una de las mejores barbacoas”, me dijo recientemente Alberto Marmolejo, un residente local, mientras veíamos a Sánchez, de 56 años, cortar la cabra cocida en trozos pequeños y meterlos en tortillas calientes recién hechas que De Jesús , también de 56 años, acababa de sacar del comal.

La receta que siguen fue creada por el abuelo de Sánchez, hace casi 50 años, y nunca fue modificada; él es la tercera generación de su familia en servir barbacoa el domingo por la mañana en Mavoro.

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El proceso comienza el día anterior, con la matanza de la cabra, por la mañana. Luego se descuartiza, se envuelve en pencas de maguey quemadas (hojas de agave) y se cocina lentamente en un hoyo, un pozo de leña revestido de piedra, durante 14 horas. El domingo por la mañana, la barbacoa sale del pozo a las 7:30, y generalmente desaparece todo rastro de ella a las 10:30 a.m.

Luego guardan el puesto y vuelven a su vida normal: de lunes a viernes, De Jesús dedica su tiempo principalmente a la cría de sus animales (caballos, cabras y gallinas), y Sánchez trabaja en un puesto del gobierno para inspeccionar animales y productos agrícolas. Hasta que llega nuevamente el sábado por la mañana, y es hora de preparar la barbacoa.

Pedro Sánchez butchers the goat
Pedro Sánchez butchers the goat.
(Claudio Castro / For The Times)

Pedro Sánchez es un maestro asador de tercera generación, con sede en Mavoro, estado de México.

Goat meat is wrapped in charred maguey leaves before it is cooked into barbacoa
La carne de cabra se envuelve en hojas de maguey carbonizadas antes de ser cocinada en la barbacoa.
(Claudio Castro / For The Times)

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Las hojas de agave se queman primero para eliminar el amargor e infundir un sabor más sutil.
Charred maguey pencas, or leaves, are used to wrap protect the goat from the heat of the in-ground oven in roasts in
Las pencas u hojas de maguey carbonizadas se utilizan para envolver la carne de cabra y evitar que se queme con el calor del horno de tierra.
(Claudio Castro / For The Times)

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Mientras se cocina la barbacoa, De Jesús hace nixtamal con maíz de reliquia local. Lo cocina durante aproximadamente media hora y lo deja reposar hasta el domingo por la mañana.
Nixtamalized corn, ready to be ground into masa
Maíz nixtamalizado, listo para ser convertido en masa.
(Claudio Castro / For The Times)

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Julia de Jesús.

Después de trocear la cabra recién sacrificada, Pedro Sánchez la envuelve en pencas de maguey.

Julia de Jesús
(Claudio Castro / For The Times)

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Durante la cocción, que dura unas 14 horas, el fuego se alimenta con leña de ocote - un pino local resinoso - para añadirle sabor.
Ocote wood is a resinous, indigenous local pine tree used to cook and lend flavor to the barbacoa
La madera de ocote es un pino local resinoso que se utiliza para cocinar y dar sabor a la barbacoa.
(Claudio Castro / For The Times)

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A las 7:30 de la mañana del domingo, sacan cuidadosamente cada penca y la guardan para la semana siguiente.
The hoyo, or in-ground pit, is covered during the 14 hours the goat slowly cooks
El hoyo se cubre durante las 14 horas que la carne se cocina lentamente.
(Claudio Castro / For The Times)

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Lo primero que sale del hoyo es la panza, que se ha cocinado con una combinación de chile en polvo y sal.
Pedro Sánchez unwrapping the long-cooked barbacoa
Pedro Sánchez desenvolviendo la barbacoa cocinada largamente.
(Claudio Castro / For The Times)

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Mientras Sánchez prepara el puesto, De Jesús va a su molino local y muele el maíz nixtamalizado, convirtiéndolo en una hermosa masa amarilla para tortillas.
Julia De Jesús making tortillas
Julia De Jesús haciendo tortillas.
(Claudio Castro / For The Times)

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Taco de maciza con salsa verde, cilantro y cebolla. La barbacoa se va a las 10:30 a.m. la mayoría de los domingos.
Barbacoa tacos
Tacos de barbacoa completamente servidos.
(Claudio Castro / For The Times)

Para leer esta nota en inglés, haga clic aquí


Claudio Castro