Navidad mestiza

Ana Martorell, chef, apasionada de la cocina mexicana y autora de ‘De Negro A Rosa’ y ‘La Verdad a través del Mole’.

Verde, rojo, marrón y dorado suelen ser omnipresentes durante estas fechas. Son los colores de la Navidad, pero también el reflejo de nuestro mestizaje cultural y gastronómico.

Rojo, es amor y entrega; verde, esperanza y felicidad; marrón, tierra y raíces; y, dorado, optimismo y riqueza. Pensemos ahora en la cromática de los platillos e ingredientes más típicos de las fiestas. pavo, bacalao, turrones, romeritos, tamales, buñuelos, ensalada Waldorf, y no olvidemos las cerezas y castañas, la similitud pudiera ser coincidencia, pero vayamos al trasfondo de cada preparación.

El amo y señor de la mesa es, a menudo, el pavo o guajolote, caprichosa ave cuya preparación requiere tiempo y conocimiento para no resecarla, pero una vez rostizada regala ese brillo dorado, símbolo de la abundancia de compartir en familia. Sus destellos se tiñen de amor y dulzura con una jalea de arándanos de profunda tonalidad carmesí.

Esta ave, originaria de América, toma el nombre de “pavo” al ser comparada por los españoles con el pavorreal y era consumida únicamente por la sociedad adinerada, pues se le consideraba un ingrediente exótico.

Los romeritos, quelites cosechados en nuestras milpas desde tiempos ancestrales, nos recuerdan de viva voz, con su color verde, la esperanza y felicidad que rodea a esta fiesta. Son un plato muy nuestro, que mezcla esos sabores herbales con la complejidad del mole y tropiezos en forma de tortitas de camarón.

Muchos platillos con pescado arribaron a la Nueva España por ocasión de la Cuaresma y el bacalao a la Vizcaína es uno de ellos.

Definitiva herencia europea a nuestras mesas decembrinas, conjuga la pesca de heladas aguas nórdicas con el verdor de las aceitunas, el fulgor elegante de las almendras ligeramente tostadas y la atractiva acidez de nuestro xitomatl o jitomate.

La ensalada Waldorf precursora a la tradicional ensalada de manzana, nace en Nueva York, en 1823.

Originalmente se hacía con apio, mayonesa y manzana; con el paso de los años se le agregaron frutos secos. Unos la hacen con manzanas gala, otros prefieren las golden, rojo o amarillo, definitivamente esta preparación de notas dulces es de las mejores mancuernas para el pavo.

No puede faltar en nuestras mesas el resplandor de las hojas de totomoxtle y la masa de maíz, en forma de tamales. Esos bultitos que abrazan diversos rellenos son herencia prehispánica convertida en identidad alimentaria.

Después de mucho comer, compartir, llenarnos de amor, esperanza y felicidad con cada sabor, se llega al postre, ese final dulce y perfecto. Turrón y buñuelos. tiñen las mesas de dorado y risas, no sin antes recordarnos su linaje conventual.

Y así, plato tras plato, comprobamos que el menú festivo es la suma de los de aquí y los de allá. La mesa une y ese es el verdadero espíritu de la Navidad.