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¿Algunos platos son ucranianos o rusos? Es complicado

A white bowl full of Ukrainian borscht with sour cream, next to dark bread and whole garlic cloves.
Borscht ucraniano con pan negro, ajo y crema agria elaborado por Marina Yusim en su casa de Studio City.
(Mariah Tauger / Los Angeles Times)

“En Ucrania, éramos judíos. En Estados Unidos, somos rusos. Pero en realidad, somos de Ucrania, cuando formaba parte de la URSS”.

Así describe Marina Yusim su identidad pluralista. Como alguien que es producto de múltiples culturas (la familia de su madre era de Odessa, una histórica ciudad ucraniana en el Mar Negro, y su padre del norte de Rusia), sus nociones de identidad y lealtad fluctúan.

Una semana después de que Vladimir Putin lanzara una invasión militar contra Ucrania, Marina se paró frente a la estufa de su casa en Studio City, revolviendo una olla con zanahorias ralladas, remolacha y pimiento picado. En otra olla, trozos de papa y repollo se balanceaban juntos en agua hirviendo.

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Marina, de 65 años, estaba preparando la receta de su madre para el borscht, una sopa hecha con verduras blandas y carne cuando está disponible. Se sirve con una cucharada de crema agria y, al lado, unas rebanadas de pan denso y oscuro frotadas con ajo crudo. Es un plato que comía a menudo cuando crecía en Odessa.

“En invierno, mi madre lo preparaba mucho porque la papa y el repollo eran las únicas verduras que teníamos y esos son los ingredientes principales”, dijo.

Marina es la madre de mi mejor amiga, Jane. La semana pasada, cuando mis mensajes directos de Instagram se inundaron de personas preguntando dónde encontrar comida ucraniana en Los Ángeles, ella fue mi primera llamada. ¿Su respuesta? Es complicado.

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A wooden spoon stirs shredded cabbage and beets in a large pot.
Marina Yusim, originaria de Odessa, prepara borscht ucraniano en su casa de Studio City.
(Mariah Tauger / Los Angeles Times)

De la misma manera que las identidades de los pueblos de la antigua Unión Soviética están entrelazadas, los alimentos de la región se superponen.

“Lo que está ocurriendo ahora es una locura”, dijo Marina. “Todas las familias ucranianas tienen conexiones o parientes o amigos entre el pueblo ruso y viceversa. Las raíces y la conexión entre Rusia y Ucrania [son] tan profundas y fuertes”.

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Cuando crecía en Odessa, formaba parte de la Unión Soviética. Recuerda que todo el mundo en su ciudad hablaba ruso, excepto en la escuela, donde había que aprender a hablar ucraniano.

Si eras judío también tenías que enfrentarte al constante antisemitismo soviético, y Marina y su esposo, Zimik, de 67 años, solicitaron emigrar en 1977. Tachados de traidores, volvieron a solicitar la emigración cada seis meses durante una década, hasta que finalmente se les concedió el permiso para salir.

La pareja partió con los padres, la abuela y los dos hijos pequeños de Marina en 1988. El viaje a Estados Unidos duró cinco meses, con paradas en Moscú, Viena e Italia, antes de aterrizar en San Diego.

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Esa interconexión de culturas se manifiesta en la complejidad de etiquetar ciertos alimentos como estrictamente rusos o ucranianos. Ambas culturas preparan platos como el borscht de innumerables formas.

El borscht de Marina es de un llamativo rojo carmesí. Las remolachas y las zanahorias se cocinan con pasta de tomate hasta que casi se derriten con un sabor ligeramente ácido. Ella añade una pizca de azúcar para terminar la sopa.

Es un plato que se puede encontrar en la mayoría de los restaurantes rusos, aunque se cree que la sopa se originó en algún lugar de lo que hoy es la nación de Ucrania en algún momento antes del siglo IX, según Alexander Lee, miembro del Centro para el Estudio del Renacimiento de la Universidad de Warwick, en el centro de Inglaterra, y autor de la columna “Historian’s Cookbook” de la revista History Today.

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“En aquel entonces, el ingrediente principal era la branca ursina (perejil de vaca), que la mayoría de nosotros hoy en día consideraríamos una mala hierba”, escribió Lee en un correo electrónico a The Times. “Se troceaba, se ponía en agua para que fermentara durante unos días y luego se mezclaba con caldo, huevos y crema o mijo para hacer una sopa. Como puede imaginar, ¡probablemente tenía un sabor bastante fuerte!”.

Two pots full of cooking vegetables on a stovetop
El borscht ucraniano utiliza repollo y papas fácilmente disponibles.
(Mariah Tauger / Los Angeles Times)

Se han documentado múltiples versiones, entre ellas las elaboradas con kissel (una combinación de agua fermentada con avena, harina de cebada o harina de centeno), limón, acedera, kvass (una bebida fermentada hecha con pan de centeno), repollo y crema agria. Según Lee, el borscht rojo, elaborado con remolacha, fue introducido a finales del siglo XVII por los habitantes del este de Ucrania central. La expansión industrial y el ferrocarril en Rusia a finales del siglo XIX contribuyeron a extender su popularidad por todo el imperio ruso.

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“Como el borscht rojo es sencillo y nutritivo, llegó a ser celebrado como el plato soviético por excelencia, hasta el punto de que se dice que era el plato favorito de Leonid Brezhnev”, escribió Lee. “A lo largo de los siglos, se ha extendido mucho más allá de su tierra natal y ha evolucionado en muchas formas diferentes. Hoy se come en todo el mundo, desde Los Ángeles hasta Vladivostok. Así que, aunque a mucha gente le gusta reivindicarlo como propio, el borscht tiene una historia compleja, y quizá pueda considerarse mejor como un símbolo de culturas alimentarias compartidas”.

La madre de Marina prefería el borscht caliente con remolacha, pero también hacía una sopa fría con remolacha y zanahorias, servida con crema agria, huevo cocido picado y cebollas verdes.

“Teniendo en cuenta que los ucranianos y los rusos estuvieron juntos durante más de 300 años, en partes de Rusia o Georgia o en otros lugares, también lo comen [borscht]”, dijo. “La receta puede ser diferente y se puede ver cuántas recetas hay sólo en mi familia”.

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El padre de Marina, que empezó a hacer borscht cuando murió su madre, no ponía pasta de tomate en su sopa. Su vecina en Studio City, que también es de Odessa, hace la suya con jugo V8 y salsa de tomate.

“Hay restaurantes rusos en Los Ángeles que sirven borscht”, dijo Marina. “Hay muchas comidas comunes”.

Los pelmeni (bolas de masa hervida) son una comida típica rusa, dijo, y agregó que el vareniki, un plato típico ucraniano, es básicamente una bola de masa hervida más grande, generalmente relleno con papa.

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“Es esencialmente el mismo plato, pero cada lado tiene su propia versión”, dijo.

El áspic, un plato de gelatina hecho al hervir grasa animal, carne y huesos, se llama áspic en Ucrania, pero holodets en Rusia.

Incluso hay términos y platos de comida específicos de Odesa. “En mi ciudad, llamamos a la berenjena syniy, la palabra ucraniana para designar el azul”, explica. “En Rusia y otras partes de Ucrania, se llama baklazhan”.

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Poco después de la invasión militar, mi cuenta de TikTok se inundó de propietarios de tiendas que retiraban de las estanterías botellas de vodka Russian Standard y Stolichnaya y de personas que vaciaban botellas llenas en la calle. Los usuarios pidieron un boicot a todo el vodka ruso.

Pero los Yusim esperan que los boicoteadores traten de recordar las conexiones entre los pueblos ucraniano y ruso.

“No compraría nada que pudiera significar dinero para apoyar a las tropas rusas o a Putin”, dijo Marina. “Pero no hay que boicotear a la gente. Por desgracia, el pueblo sufrirá mucho más que nadie”.

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Si desea preparar el borscht de Marina, aquí tiene un rápido resumen de su receta.

Ponga a hervir dos litros de agua. Agregue al agua dos papas peladas y troceadas. A continuación, añada una cabeza entera de repollo cortada en tiras finas. Agregue más agua a la olla para cubrir las verduras si es necesario. Hierva las verduras hasta que estén blandas.

En una sartén aparte, caliente un par de cucharadas de aceite vegetal. Añada dos o tres remolachas medianas, ralladas, junto con dos zanahorias ralladas y un pimiento picado. Una vez ablandadas, agregue una lata de 6 onzas de pasta de tomate y un par de hojas de laurel. Revuelva y añada la mezcla a la olla con las papas y el pepino. Deje que la mezcla hierva junta durante un par de minutos. Agregue perejil picado y una pizca de azúcar. Sirva con crema agria y pan negro frotado con ajo fresco.

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Marina sugiere dejar reposar el borscht toda la noche y recalentarlo antes de disfrutar de la sopa.

Si quiere leer este artículo en inglés, haga clic aquí


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