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Una tarta de fresas para el inicio de la primavera

La llegada de la temporada de fresas requiere una tarta de fresas fría para celebrar.
(Susana Sanchez/Los Angeles Times)

Aunque las fresas gritan “verano” para la mayoría de las personas, para mí tienen mucha GEP: Gran Energía Primaveral. Esto se debe a que, al crecer en el sur, las primeras fresas del año llegaban a los mercados a principios de marzo. Y aunque esas bayas de principios de temporada no eran tan dulces como las que llegaban al principio del verano, siempre me gustaron más. Su sabor ligeramente sulfuroso y ácido las hacía ideales para hornear, ya que eso ayudaba al cocinarlas con azúcar para que fueran tan dulces como sus hermanas de la temporada tardía.

Las fresas de principios de primavera están ahora en el sur de California, junto con toda la manía que se manifiesta cuando todo el mundo vuelve a una fruta específica en la época perfecta del año para comerla. En general, me niego a comer fresas durante el resto del año, esperando a que esas primeras bayas de la primavera inicien la temporada que dura hasta que se van las últimas bayas superdulces en verano. Y ahora mismo, lo único que quiero hacer es hornear cosas con estas nuevas bayas.

Mi actual proyecto de repostería es una tarta fría que incorpora las fresas cocidas en un perfil de sabor de “Selva Negra”, una solicitud de mi pareja. En lugar de utilizar cerezas, que a menudo me parece que necesitan mucha ayuda para obtener ese tentador sabor “rojo” de su interior, las fresas de principios de temporada tienen el sabor robusto y ácido que quiero, cuando se cocinan y condensan, la acidez equilibra todo el azúcar y permite un sabor exponencialmente mayor a las bayas.

Para completar la inspiración, extiendo una capa de pudín de chocolate sobre las bayas confitadas, seguida de una capa de crema batida para cortar toda la riqueza. En esa última capa, utilizo maicena y gelatina para ayudar a fijar la crema batida y evitar que se desprenda (cuando el agua se separa de la grasa láctea), lo que puede ocurrir cuando se asienta. Es una técnica, para ayudar a fijar la crema batida en el exterior y mantenerla estable, que se pueda rebanar y suave, que aprendí al hacer un pastel tradicional de Selva Negra.

Primero se hace un pudín cocinando una pequeña cantidad de leche con maicena y azúcar, luego se disuelve la gelatina en el pudín y, finalmente, se revuelve en la crema batida para estabilizarla. Puede parecer innecesario, pero cuando se trabaja tanto en una tarta como ésta, se quiere asegurar que se asiente y que salga bonita con cada porción; ahora no es el momento de esos rellenos de tarta tan a la moda.

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La corteza es un homenaje a las galletas Teddy Grahams con sabor a chocolate, que tienen el perfecto sabor a chocolate ligero que busco, y están equilibradas con la terrosidad de las galletas Graham. Pero como a menudo son difíciles de encontrar, se me ocurrió mi propia amalgama de las galletas utilizando galletas Graham simples y cacao en polvo para imitar el sabor. Con todos los intensos rellenos que hay por encima, esta corteza es refrescantemente simple en comparación y muy fácil de hacer, ya que preparar hojaldre sería una exageración en este caso.

Para decorar, utilizo unos simples trozos de chocolate rallado y, si quiero impresionar de verdad (siempre lo hago), una pizca de fresas liofilizadas molidas. Es una tarta deliciosa y sensual que utiliza una baya que, por el momento, está dispuesta a jugar con otros sabores fuertes hasta que esté lista para mostrar su lado dulce.

A continuación, compartimos la receta:

Tarta de fresas al estilo Selva Negra

Tiempo total de preparación: 2 horas

Rinde 8 porciones

BY BEN MIMS

MARCH 24, 2022

Las fresas ácidas de principios de temporada sustituyen a las cerezas en esta cremosa y fría tarta de “Selva Negra”. Las bayas confitadas añaden brillo a la rica capa de pudín de chocolate que hay encima, mientras que la capa de crema ofrece un respiro de los intensos sabores que hay debajo. Esta tarta utiliza gelatina y maicena para fijar la capa de crema de manera que se corte de forma limpia y uniforme con cada porción. Sirva esta tarta fría con más fresas frescas al lado, si lo desea.

Ingredientes:

Para la corteza:

140 gramos (1 ¼ tazas) de migas de galleta Graham

⅓ taza de azúcar granulada

3 cucharadas de cacao holandés en polvo

⅛ cucharadita de sal marina fina

6 cucharadas de mantequilla derretida sin sal

Para la capa de fresas:

147 gramos (12 onzas) de fresas, descascaradas y cortadas en cuartos

3 cucharadas de azúcar granulado

¼ cucharadita de sal marina fina

2 cucharaditas de maicena

1 cucharada de agua

½ cucharadita de extracto puro de vainilla

Para la capa de pudín de chocolate:

3 cucharadas de azúcar granulado

1 cucharada de maicena

2 yemas de huevo grandes

¾ de taza de leche entera

3 onzas de chocolate agridulce (preferiblemente al 70%), finamente picado

2 cucharadas de mantequilla sin sal

½ cucharadita de extracto puro de vainilla

¼ cucharadita de sal marina fina

Para la capa de crema:

1 ½ cucharaditas de gelatina en polvo sin sabor

½ taza más 2 cucharadas de leche entera, dividida

2 cucharadas de azúcar granulada

2 cucharadas de maicena

1 taza de crema espesa refrigerada

¼ de cucharadita de extracto puro de vainilla

Fresas liofilizadas finamente molidas y/o chocolate negro rallado, para decorar

Instrucciones:

PASO 1

Prepare la corteza: caliente el horno a 350 grados. En un tazón grande, agregue las migas de galleta, el azúcar, el cacao en polvo, la sal y la mantequilla, y mezcle con los dedos hasta que se combinen uniformemente. Pase la mezcla a un molde metálico para tartas de 9 pulgadas y presione uniformemente en el fondo y los lados del molde. Hornee hasta que se oscurezca un poco en los bordes, unos 10 minutos. Transfiera la corteza a una rejilla y déjela enfriar mientras prepara la capa de fresas.

PASO 2

Prepare la capa de fresas: combine las fresas, el azúcar y la sal en una cacerola pequeña. Coloque a fuego medio y cocine, revolviendo cada minuto más o menos, hasta que las fresas se hayan desmoronado en su mayoría, no queden trozos rígidos y haya bastante jarabe alrededor, unos 10 minutos. Mientras tanto, en un bol pequeño, mezcle la maicena y el agua. Vierta la mezcla de maicena en las bayas y continúe la cocción hasta que el líquido se espese (algunas bayas se desharán en el almíbar), aproximadamente 1 minuto. Retire el cazo del fuego y añada la vainilla. Introduzca las fresas en la masa de la tarta y extiéndalas en una capa uniforme. Deje que se enfríe mientras prepara la capa de pudín de chocolate.

PASO 3

Prepare la capa de pudín de chocolate: en una cacerola pequeña, bata el azúcar y la maicena, luego mezcle las yemas de huevo. Agregue la leche y revuelva hasta que esté suave. Ponga el cazo a fuego medio y cocine, revolviendo constantemente, hasta que el pudín empiece a burbujear, unos 4 minutos, y luego siga cocinando, revolviendo constantemente, hasta que el pudín esté espeso, aproximadamente 1 minuto más. Retire la cacerola del fuego y añada el chocolate y la mantequilla hasta que ambos estén derretidos. Agregue la vainilla y la sal y, a continuación, vierta el pudin de chocolate sobre la capa de fresas. Extienda en una capa uniforme y deje que se enfríe por completo.

PASO 4

Prepare la capa de crema: espolvoree la gelatina sobre las 2 cucharadas de leche en un tazón; deje reposar hasta que la gelatina se ablande, unos 5 minutos. Bata el azúcar y la maicena en una cacerola pequeña, luego agregue la 1/2 taza de leche restante y póngala a fuego medio. Cocine, revolviendo constantemente, hasta que la mezcla se espese hasta la consistencia de un pudín muy espeso, de 4 a 5 minutos, luego retire la cacerola del fuego, y revuelva la mezcla de gelatina hasta que se disuelva completamente. Vierta la mezcla de gelatina en un bol grande y déjela enfriar, revolviendo de vez en cuando, hasta que esté a temperatura ambiente.

PASO 5

En un tazón mediano, bata la crema y la vainilla hasta que se formen picos duros. Añada un tercio de la crema batida a la mezcla de gelatina y revuélvala hasta que esté suave. Agregue el resto de la crema batida y mézclela suavemente con una espátula de goma hasta que esté bien mezclada. Coloque la crema batida sobre la capa de chocolate y alise la parte superior. Cubra sin apretar con un envoltorio de plástico y refrigere durante al menos 4 horas o toda la noche.

PASO 6

Cuando esté listo para servir, espolvoree la parte superior con virutas de chocolate y/o fresas liofilizadas molidas. Sirva inmediatamente mientras esté frío.

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