Comer alimentos ultraprocesados ​​te hará subir de peso según prueba científica

Durante cuatro semanas, 20 voluntarios sanos ingresaron en un hospital del centro de investigación y se les sirvió una variedad de comidas tentadoras: tostadas francesas con canela, carne de res salteada con brócoli y cebollas, quesadillas de pavo y langostinos.

Los investigadores examinaron todo lo que se comió y obtuvieron la primera evidencia sólida para respaldar una sospecha: los alimentos muy procesados podrían ser un factor importante en la epidemia de obesidad en Estados Unidos.

El inusual ensayo clínico comparó el consumo de calorías y el aumento de peso de los voluntarios cuando comían una dieta basada en ingredientes no procesados y cuando comían comidas dominadas por alimentos ultraprocesados. Ambos menús diarios tenían cantidades iguales de calorías, grasas, azúcares, carbohidratos y sales, y los comensales dijeron que eran igualmente sabrosas y satisfactorias.

Sin embargo, los voluntarios optaron por consumir un promedio de 508 calorías adicionales por día en la dieta ultraprocesada. Después de dos semanas, pesaron un promedio de 2 libras más que sus contrapartes que habían comido alimentos no procesados.

Los hallazgos, publicados el pasado jueves en la revista Cell Metabolism, obligarán a los científicos a repensar la complicada relación entre los hábitos alimenticios y la salud.

“Pensé que se trataba de los nutrientes”, dijo el líder del estudio Kevin Hall, jefe de sección del Instituto Nacional de Diabetes y Enfermedades Digestivas y Renales, que forma parte de los Institutos Nacionales de la Salud.

“Hay algo más que el azúcar y la grasa en la etiqueta de los alimentos que hace que las personas coman en exceso y aumenten de peso”, dijo Hall. “Todavía no conocemos completamente el mecanismo, pero los alimentos procesados no son simples componentes inocentes”.

La dieta estadounidense ha cambiado drásticamente en el último siglo. Los productos de cosecha propia y las aves de corral han dado paso a los vegetales enlatados y a las ofertas de pollo frito. Los médicos han sospechado durante mucho tiempo que los cambios en la preparación de los alimentos se encontraban entre los principales contribuyentes a la epidemia de obesidad, pero han luchado por encontrar formas de revertir la tendencia.

Según el Centro para el Control y la Prevención de Enfermedades, casi el 40% de los adultos en Estados Unidos son obesos, más del doble del porcentaje en 1980. La tasa de obesidad entre los niños casi se ha triplicado en el mismo período de tiempo.

Hall y sus colegas decidieron que era hora de tomarlo con seriedad con un ensayo controlado aleatorio, considerado el estándar de oro para la investigación médica. Reclutaron a 20 personas que no eran quisquillosos y estaban dispuestos a pasar un mes viviendo en la Unidad de Investigación Clínica Metabólica de los NIH en Bethesda, Md.

Los voluntarios recibieron tres comidas por día y se les permitió rellenar sus platos tanto como quisieron. También tenían acceso a bocadillos ilimitados. Fueron asignados al azar para consumir una dieta ultraprocesada o una no procesada durante las dos primeras semanas del experimento. Luego cambiaron los menús para las dos semanas restantes.

Si los voluntarios comieran todo lo que pusieron en sus platos durante todo el día, aquellos en la dieta no procesada habrían consumido la misma cantidad de calorías y nutrientes que los de la dieta ultraprocesada. En realidad, su consumo fue diferente porque los investigadores sirvieron grandes cantidades de alimentos (un promedio de 5.400 calorías por día) y los participantes dejaron diferentes cantidades de alimentos en sus platos.

Los participantes dijeron que ambas dietas eran abundantes y deliciosas. Esto puede parecer trivial, pero es importante para un estudio de nutrición porque ayuda a eliminar la influencia de factores como la preferencia de alimentos que podrían influir en los resultados del experimento.

“Pensé que sería obvio que a las personas simplemente les gustaban más los alimentos ultraprocesados”, dijo Hall. “Mi primera hipótesis se vino abajo”.

Algunos de los alimentos en cada dieta eran predecibles: croissants y salchichas para el desayuno ultraprocesado de una mañana, o una ensalada con pollo a la parrilla, bulgur y manzanas para un almuerzo sin procesar.

Pero otras comidas que se sirvieron pueden sorprenderte.

Para la cena de una noche, los participantes de la dieta no procesada consumieron carne asada tierna con cebada y espinacas, mientras que sus homólogos ultraprocesados consumieron sándwiches de pavo y queso con papas horneadas, duraznos enlatados y yogur griego sin grasa y de vainilla.

Una mañana, para el desayuno, al grupo no procesado se le sirvieron tortillas hechas de huevos frescos, mientras que el otro comía huevos revueltos preparados a partir del líquido Fresh Start.

Los bocadillos incluían nueces y frutas crudas para la dieta no procesada, pero cacahuetes tostados secos y compota de manzana para el otro.

Los investigadores hicieron un seguimiento de cuánto y qué tan rápido comía cada persona, y el contraste entre su comportamiento en las dietas no procesadas y las ultraprocesadas fue muy fuerte.

Por ejemplo, cuando los voluntarios recibieron alimentos ultraprocesados, comieron a una tasa promedio de alrededor de 37 gramos y casi 50 calorías por minuto. Pero al comer alimentos no procesados, sólo promediaron unos 30 gramos y unas 32 calorías por minuto.

Hall dijo que la discrepancia podría deberse a diferencias en la textura de los alimentos. Los alimentos ultraprocesados son generalmente más suaves y las personas tienden a comer alimentos blandos rápidamente. Eso significa que los voluntarios habrían consumido más comida para cuando sus tripas pudieran registrar su satisfacción y enviar señales al cerebro de que debería dejar de comer. (En estudios futuros, dijo, examinarán el papel de la textura sirviendo sopas enlatadas más lentas de comer pero ultraprocesadas).

Cualquiera que sea la explicación, los participantes aumentaron un promedio de 2 libras durante las dos semanas que comieron alimentos ultraprocesados. Por suerte para ellos, perdieron un promedio de 2 libras durante las dos semanas que estuvieron en la dieta no procesada.

Según los investigadores, los niveles de azúcar en la sangre y las mediciones de la salud hepática se mantuvieron en gran medida iguales en ambas dietas, probablemente porque todos los participantes se consideraron adultos sanos al inicio del estudio. Curiosamente, la dieta ultraprocesada pareció provocar un mayor gasto de energía, pero no lo suficiente como para contrarrestar los cientos de calorías adicionales consumidas.

“No hubiera esperado que los resultados fueran tan sorprendentes”, dijo la Dra. Kathleen Page, endocrinóloga que estudia la diabetes y la obesidad en la USC y que no participó en el estudio. “Para consumir mucha más comida y ni siquiera llamarlo más sabroso o agradable, no creo que se den cuenta de que lo están haciendo”.

Page elogió el rigor del estudio y dijo que le sorprendió el hecho de que muchos de los alimentos ultraprocesados que comían los voluntarios no parecían poco saludables realmente. “Esto nos llama la atención”, dijo ella.

Las comidas se juzgaron como no procesadas o ultraprocesadas según el sistema de clasificación de alimentos NOVA, que estratifica los alimentos en cuatro grupos según la extensión y el propósito del procesamiento. Los alimentos no procesados están completamente inalterados, y los procesados mínimamente incluyen semillas, tallos y raíces alteradas sólo para eliminar los elementos no deseados. La escala abarca hasta alimentos cargados con conservantes y estabilizadores de color, como productos cárnicos reconstituidos y platos congelados preparados previamente.

Los resultados del estudio aún se aplicarían independientemente de cómo se distingan los alimentos procesados de los no procesados, dijo Hall.

“Para algunas personas, ‘procesado’ significa fuentes agrícolas baratas y los pasos tomados para hacerlo comestible. Para otros, es la cantidad de ingredientes y si puedes pronunciar los nombres de esos ingredientes”, dijo.

Según los investigadores, varios factores notables podrían haber contribuido a la diferencia calórica entre las dos dietas.

Considerar el papel de la proteína. En la dieta no procesada, las proteínas representaron alrededor del 15.6% de todas las calorías servidas, en lugar de sólo el 14% en la dieta ultraprocesada. Si las personas ansiaban más proteínas, probablemente comían más alimentos para consumirla.

Hall reconoció que el ensayo no pudo dar cuenta de los muchos factores socioeconómicos que afectan las opciones dietéticas, como el equipo de cocina, las habilidades culinarias, el acceso a la tienda de comestibles y el costo. La cuenta semanal del supermercado para los ingredientes de las comidas de cada participante fue un estimado de $151 para la dieta no procesada, pero sólo $106 para la ultraprocesada, por ejemplo.

Además, para los estadounidenses de todos los grupos demográficos, la falta de tiempo puede ser un obstáculo insuperable.

“Mi dieta sigue siendo la misma que la de mi perro. Consiste casi exclusivamente en las sobras de mis dos hijos: vegetales sin procesar y nuggets de pollo con macarrones con queso”, dijo Hall, uno de los millones de estadounidenses que se ven afectados por un ajetreado estilo de vida. “Pero en la medida de lo posible, todos debemos tomar en cuenta el conocimiento y aplicación de este tipo de información”.

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