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Vida y Estilo

Cómo la industria restaurantera está encarando su problema de adicción

Sobriedad
(Saskia Keultjes)

En una mañana de martes, unas dos docenas de personas se reunieron alrededor de una larga mesa en el viejo edificio de ladrillos que alberga la Jacobsen Salt Co. en Portland, Oregón. Todos estaban de alguna manera relacionados con la industria restaurantera: chefs, cocineros de línea, camareros, cantineros, un portero, un sommelier, un dueño de restaurante retirado. También todos estaban comprometidos a mantenerse sobrios.

Gabriel Rucker, cuyos restaurantes Le Pigeon y Canard están a una milla de distancia, leyó un preámbulo y luego abrió el único capítulo de la costa oeste de Ben’s Friends, un grupo de apoyo para el alcoholismo y la adicción para los que trabajan en la industria de los restaurantes. Rucker habló sobre el estrés de trabajar durante el fin de semana de Memorial Day, y la discusión pronto se amplió a temas familiares de largas horas, situaciones difíciles en la cocina, preocupaciones salariales y el costo que el trabajo tiene para la vida familiar. El hilo de no beber o consumir drogas se entretejió en la conversación como fibra de cocina.

Rucker, un tipo alto y franco con los brazos cubiertos con los tatuajes necesarios, se levantó de un salto y sirvió café para aquellos cuyas tazas estaban vacías, y luego corrió escaleras abajo para hacer otra olla. He asistido a innumerables reuniones de Alcohólicos Anónimos (AA), pero esta fue la primera en la que el orador actuó como servidor y barista. Bienvenido a la industria de servicios.

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(Saskia Keultjes)

Ben’s Friends no es una reunión de Alcohólicos Anónimos, aunque es muy similar a una. Más bien es parte de un movimiento reciente y creciente dentro de la industria restaurantera para abordar temas que han plagado la profesión durante mucho tiempo, a menudo glorificados, más a menudo ignorados, y tan parte de las cocinas como el uniforme.

Un estudio del 2015 encontró que aquellos que trabajaban en la industria de servicios de comida y hospitalidad tenían el índice más alto de abuso de sustancias que cualquier otra profesión; sólo en la minería y la construcción estos índices de abuso de alcohol eran más altos. La depresión, la ansiedad y los trastornos alimenticios, problemas que a menudo se relacionan con el uso de drogas, también son muy comunes, enmascarados por las largas horas, la adrenalina, y por el compromiso con los mismos ingredientes que definen a la industria. Imagina tu comida y tu vino, convertidos en armas.

“Tuve un momento de revelación en el que me di cuenta de que podía ser un mal modelo a seguir, no quería que fuera así, pero también podía convertirme en uno bueno. Era capaz de ir más allá del foie gras y las costillas de cerdo”, dijo Rucker, quien ha sido cada vez más abierto acerca de su sobriedad. Él y su colega Gregory Gourdet, chef de Portland, comenzaron el año pasado una cena Zero Proof con un menú de degustación sin alcohol; atrajo a otros chefs sobrios de alto perfil, incluyendo a Andrew Zimmern, Michael Solomonov y Sean Brock y al barman Evan Zimmerman, todos los cuales han sido sinceros sobre sus luchas con el abuso de sustancias.

Ben’s Friends fue fundado en 2016 por Mickey Bakst y Steve Palmer, dos veteranos de restaurantes de Charleston, Carolina del Sur, cuyo amigo Ben Murray, un chef, se suicidó después de luchar contra la adicción y la depresión. Ahora hay grupos en Raleigh y Charlotte, Carolina del Norte, Richmond, Virginia y Atlanta, así como en Portland.

Rucker, Palmer y otros dijeron que aunque Alcohólicos Anónimos había sido una parte clave de su propia recuperación, y para muchos todavía lo es, se habían dado cuenta de que mucha gente se sentía intimidada por ello, tal vez desanimada por el programa de los 12 pasos o por lo de “Dios”.

“Creemos que debido a los horarios y la subcultura, realmente necesitábamos algo que hablara acorde a nuestro negocio”, dijo Palmer. “Sentimos que necesitábamos salir de las sombras y ser una voz fuerte para que la gente sepa que estamos aquí”.

Ben’s Friends no es la única respuesta a lo que muchos ven como un ajuste de cuentas que la industria debería haber hecho hace mucho tiempo.

El chef de Sacramento Patrick Mulvaney recientemente lanzó I Got Your Back (IGYB), un programa para trabajadores de la hostelería que proporciona recursos, referencias, una línea directa y un programa de capacitación para personas certificadas in situ (en el lugar) para identificar las señales de alerta de aquellos en crisis. La atención se centra en todo el espectro de cuestiones, incluida la salud mental, no sólo en las drogas y el alcohol. IGYB utiliza un lenguaje específicamente orientado a la industria: La página de recursos se llama “The Pantry”, el programa de capacitación se llama “The Recipe Book” y gran parte de la jerga es familiar para los profesionales de la alimentación.

“Tiene que ser específicamente para la industria restaurantera; hay demasiada gente que hemos perdido”, me dijo Mulvaney. El catalizador para él, dijo, fue la muerte de cuatro colegas en cuatro semanas. “Somos muy buenos en hospitalidad. ¿Cómo cambiamos eso y nos concentramos en nosotros mismos?”.

Otros chefs han comenzado a instituir cambios en sus propios restaurantes. El chef David McMillan, cuya propia sobriedad se convirtió en el centro de su último libro, “Joe Beef: Surviving the Apocalypse: A Cookbook of Sorts”, ha comenzado un grupo de apoyo los domingos por la noche en Montreal en su restaurante McKiernan.

“La mitad de la gente en esta industria no puede juntar dinero para pagar una cuenta de bar, mucho menos para la rehabilitación, y muchas personas no pueden tomarse un mes libre del trabajo”, dijo McMillan. “El bienestar no es lo que sucede en las cocinas y puedes perder tu orientación muy rápido”.

Otra razón por la que es importante el apoyo específicamente adaptado a la industria de la hospitalidad es la proximidad. Si usted tiene problemas con el alcohol y la comida, la mayoría de los consejeros y terapeutas le sugerirán lo obvio: Consiga otro trabajo. Para McMillan, que es dueño de restaurantes y una compañía de vinos, esa no era una opción, ni lo es para muchos en el oficio. Esos factores desencadenantes y las tensiones van a estar presentes, por lo que es necesario crear un nuevo sistema de apoyo que aborde ese problema directamente, desde dentro.

No son sólo los que están en la cocina los que levantan la bandera. Kat Kinsman de Food & Wine inició el sitio en línea Chefs With Issues, que proporciona una plataforma y recursos para temas de salud mental en la industria alimenticia.

¿Por qué esto está ganando fuerza de repente? Para algunos, el suicidio de Anthony Bourdain, hace un año, fue una llamada de atención.

“El fallecimiento de Tony fue un momento decisivo”, me dijo Zimmern recientemente. Zimmern, que ha estado sobrio durante casi 30 años, dijo que se siente alentado al ver que la industria finalmente comienza a abordar los problemas. “Cuanta más conversación, más transparencia, cualquier cosa que apoye a la gente en este oficio, que siempre ha sido un gran lugar para esconderse”.

“Hay una confluencia de eventos”, dijo Palmer cuando le pregunté sobre un cambio de actitud. “Los chefs de alto perfil se vuelven sobrios, Bourdain, la crisis de los opiáceos, gente que muere a una edad mucho más temprana. Eso aceleró la conversación”.

“Ser muy franco sobre mi sobriedad fue una manera de probarme a mí mismo”, dijo Gourdet. “En la vieja escuela de Alcohólicos Anónimos no se hablaba mucho de ello, pero hacerlo público fue parte de mi historia después de ‘Top Chef’. Te sientes más cómodo hablando de ello”.

Hablar de recuperación es más problemático de lo que muchos piensan, por una serie de razones. La reciente reacción de los medios sociales contra los chefs que intentan cambiar sus vidas, alimentada por una historia de Hannah Goldfield en el New Yorker que criticaba la sobriedad pública de McMillan y el haber admitido su antiguo mal comportamiento, parece malinterpretar que los adictos entienden que la sobriedad no es un pase para lo que se hizo o no se hizo cuando no se estaba sobrio. Un aspecto crucial de la abstinencia es aceptar esa historia, en la jerga de Alcohólicos Anónimos, es “enmendar los errores”, y seguir adelante.

La sobriedad no significa simplemente dejar la botella o llenar los vasos de los invitados a la cena en lugar de los suyos propios. También significa enfrentarse a lo que lo llevó allí, lo que puede haber incluido atracones, desmayos, comportamientos terribles, relaciones rotas y malas relaciones comerciales. Para algunos de nosotros la lista continúa: rehabilitación, divorcio, bancarrota, depresión, intento de suicidio. La adicción tiene una larga y desagradable lista de compras. Entonces, una vez que estás sobrio, tienes que recuperarte de toda esa catástrofe, así como de la dependencia que te llevó a ella, lo que requiere tiempo, disculpas y ajuste de cuentas.

Hacerlo público puede ser parte de eso. Pero externarlo es a menudo complicado, hay una buena razón por la que la segunda A de AA significa Anónimo. Es un principio fundamental del programa de 84 años de antigüedad, y el hecho de que los chefs de alto perfil se ocupen de su recuperación les ha parecido a algunos más una forma de autopromoción que de autoayuda.

Pero para algunos en recuperación, esa reacción es una extensión de la forma en que la dependencia y los problemas de salud mental siguen siendo obstinadamente estigmatizados en este país, al igual que nuestra forma de proporcionar apoyo y recursos a quienes los necesitan. Y esto es aún más cierto en el caso de las mujeres, lo que pensé hace 14 años cuando me puse sobrio, y lo pensé de nuevo recientemente, cuando me di cuenta de que la mayoría de las personas con las que podía hablarlo eran hombres.

“Es importante que las voces de las mujeres estén ahí fuera”, dijo Carrie Neal Walden, ex camarera y cantinera, quien fue una de las primeras integrantes de la junta directiva de Ben’s Friends. “Somos el grupo de más rápido crecimiento, con la tasa de mortalidad más alta”, dijo. (Un estudio reciente indica que las muertes relacionadas con el alcohol entre las mujeres ha aumentado en un 85% entre 2007 y 2017).

Walden es consciente de que la reciente conversación sobre la sobriedad ha sido casi en su totalidad de parte de chefs masculinos de alto perfil, pero lo ve como parte de la propia industria, donde hay menos mujeres que hombres en posiciones de liderazgo.

“Ahora estamos viendo la narrativa de la redención”, dijo Kinsman, con los mismos chefs que fueron glamorizados por su mal comportamiento, ahora están siendo glamorizados por haberle puesto un alto. Y las mujeres, especialmente las que tienen hijos, no han tendido a compartir ese testimonio.

Pero es la narrativa en sí misma la que está cambiando. Al identificar los problemas y trabajar para resolverlos en lugar de ponerlos de nuevo en las despensas, bodegas de vino y pastelerías, la industria restaurantera está empezando a cambiar el modelo de servicio.

 

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