Cardos con vinagreta de aceituna siciliana

Me gusta comer estos cardos marinados solos como un bocadillo para calmar el hambre mientras preparo la cena, o si estoy haciendo un sándwich de embutidos, como los “pepinillos” de la parte superior que le dan a su sándwich de carne normal un sabor fresco picante y crujiente. Pero la mejor manera de servirlos es la más sencilla: en una bandeja ancha con palillos de dientes en una fiesta para que sus invitados puedan comerlos mientras beben vino y cócteles.

Cardos marinados con aceitunas curadas con sal, ralladura de naranja y tomillo.

(Mariah Tauger / Los Angeles Times)

Tiempo total de preparación: 1 1/2 horas, más tiempo de marinado durante la noche. | Rinde alrededor de 5 tazas.

• 1 limón del tamaño del pomo de una puerta
• 6 tallos de cardo
• Sal Kosher
• 1 naranja Navel, o cítrico dulce de igual tamaño
• 1/4 taza de aceite de oliva
• 1/2 taza de aceitunas negras curadas con sal
• 6 ramitas de tomillo, sin tallos
• Pimienta negra recién molida

PASO 1
Llene un tazón grande hasta la mitad con agua fría. Corte el limón a la mitad, exprima su jugo en el agua y luego añada las cáscaras gastadas al agua.

PASO 2
Con una toalla de cocina doblada en una mano para proteger sus dedos, use un cuchillo para cortar las espinas y hojas diminutas de la parte inferior del tallo de cardo. Use el cuchillo para cortar los hilos de la parte superior del tallo, como lo haría con el apio. Voltee el tallo y, con la punta del cuchillo, elimine también cualquier pequeña piel áspera de la parte inferior. Finalmente, corte el tallo en diagonal en trozos de 1 1/2 a 2 pulgadas de largo, desechando los extremos oscuros, e inmediatamente colóquelos en el agua de limón para evitar que pongan de color marrón. (Conéctese en línea a latimes.com/Food, para un enlace de video). Repita con el resto de los tallos de cardo; debería tener de 4 a 5 tazas, dependiendo del tamaño.

PASO 3
Ponga a hervir una olla grande de agua salada. Escurra los trozos de cardo y colóquelos en el agua hirviendo. Hierva los trozos de cardo durante 5 minutos, escúrralos de nuevo y rellene la olla con agua para cubrir los cardos. Vuelva a poner el agua a hervir y cocine los trozos de cardo hasta que la punta de un cuchillo para pelar perfore cada trozo con muy poca resistencia y los trozos estén tiernos cuando los muerda, aproximadamente 1 hora más. Agregue más agua según sea necesario para mantenerlos cubiertos.

PASO 4
Mientras hierven los cardos, prepare la vinagreta: Usando un pelador de verduras, corte la cáscara de la naranja en tiras anchas, evitando la mayor parte posible de la médula blanca. Trabajando en tandas, apile las tiras de cáscara una encima de la otra, y use su cuchillo para cortarlas a lo largo del tamaño de fósforos súper delgados (o tan delgados como pueda). Exprima el jugo de la naranja en un tazón (debería obtener alrededor de 1/3 a 1/2 taza de jugo) y agregue y bata el aceite de oliva, seguido por las tiras de ralladura de naranja, las aceitunas y el tomillo.

PASO 5
Cuando los cardos estén tiernos, escúrralos, luego transfiéralos al recipiente con la vinagreta y revuelva para combinar. Deje que los cardos se enfríen a temperatura ambiente, revolviendo ocasionalmente en la vinagreta para asegurarse de que estén empapados uniformemente, y sazone con sal. Coloque el tazón en el refrigerador y deje que los cardos se enfríen, por lo menos durante la noche o hasta tres días. Sazone con pimienta negra antes de servir.

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