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Sabor

Durante 137 años, ningún periódico cubrió la cocina mexicana mejor que L.A. Times

Red pork tamales
(Jennifer Hewitson / For The Times)

¿Editor de tacos? No necesariamente, aunque sea egoísta y arrogante afirmar que ningún servicio de noticias estadounidense ha defendido la comida mexicana mejor que Los Angeles Times, pero es cierto.

Créale al tipo que escribió el libro sobre comida mexicana en Estados Unidos: yo. Pero ni siquiera yo conocía la magnitud total de la cobertura de The Times al respecto hasta que me uní al periódico, y me sumergí en los archivos.

A sus 29 años de edad, Iliana Martínez probó por primera vez el téjate, una bebida ancestral proveniente de Oaxaca, México, que está hecha a base de maíz y cacao.

Lo que encontré fue muy bueno: durante más de 137 años, The Times funcionó bajo la idea concreta de que la comida mexicana es parte del tejido de este país, en lugar de una cocina extranjera con tendencia a causar la venganza de Moctezuma (enfermarse del estómago). Lo hemos hecho desafiando las expectativas de los lectores sobre qué es la “comida mexicana”; hablando de tendencias mucho antes que nadie; llevando a los lectores no mexicanos fuera de su zona de confort para que prueben algo más estimulante en las cocinas de sus hogares o en una salida nocturna.

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Incluso si publicamos recetas de pastel de tamales, y aún cuando otras secciones de The Times ignoraron a la comunidad mexicoamericana de Los Ángeles o la estereotiparon.

En una era en la que la representación y la diversidad de voces en el periodismo son más importantes que nunca, The Times puede decir con orgullo que dejamos que los mexicanos cuenten sus historias gastronómicas en sus propias palabras, mucho antes de que fuera genial hacerlo.

Clipping from The Los Angeles Times - Newspapers.com
Los Angeles Times, 6 de diciembre de 1881.
(Los Angeles Times)

La comida mexicana es tan importante para nosotros, que el primer número del entonces Daily Times de Los Ángeles, publicado en diciembre de 1881, presentó una publicidad de Hilario Preciado para su restaurante: “Platos mexicanos favoritos: tamales, enchiladas, carne con chile, albóndigas, etc., etc., a toda hora”.

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El anuncio se publicó durante seis meses. ¿Quizá Don Hilario quiera encargar un aviso de plana completa desde el más allá para financiar nuestro buen trabajo? ¿O al menos comprar algunas suscripciones digitales?

Una bebida perfecta para el verano, la horchata -más conocida como ese trago helado dulce y ligeramente grumoso que se puede encontrar en las taquerías- es absolutamente popular en Puerto Rico, América Central, y el centro y sur de México, en toda la península de Yucatán.

A finales de 1800 y principios de 1900, mientras otros periódicos todavía usaban metáforas poco imaginativas al estilo ‘fuego y azufre’ para describir la comida mexicana, The Times estaba ocupado llevando la delantera.

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Los Angeles Times, 10 de diciembre de 1899.
(Los Angeles Times)

El periódico presentó la referencia más antigua conocida en inglés a un taco, en una carta desde la Ciudad de México, en 1899, del escritor Olive Percival, de Los Ángeles. El entonces editor de The Times, Harry Chandler, ayudó a crear lo que podría considerarse el primer centro de comida hipster de este país: la calle Olvera. Dimos empleo al influencer original de comida, Charles Fletcher Lummis, que emocionaba a los lectores con sus despachos semanales a través del suroeste en 1885 (de tortillas que había probado en Nuevo México, Lummis escribió: “Son lo suficientemente buenas como para un rey”) y luego publicó un libro de cocina con recetas mexicanas para recaudar fondos y ayudar a restaurar las 21 misiones españolas de California.

Bertha Haffner-Ginger’s “California Mexican-Spanish Cook Book”
El libro de Bertha Haffner-Ginger, de 1914, “California Mexican-Spanish Cook Book”, es una deliciosa colección de recetas mexicanas. Aquí se muestra una reimpresión de 2008.
(Amazon.com)

The Times promovió a la primera chef famosa de comida mexicana de Estados Unidos: una ama de casa sureña llamada Bertha Haffner-Ginger. El periódico la trajo a estas tierras en 1912 para que dirigiera su escuela de cocina, y sus clases de comida mexicana resultaron tan populares que se fue después de un año para viajar por el país y brindar conferencias sobre el tema; su libro “California Mexican-Spanish Cook Book”, publicado en 1914, presenta la primera receta en inglés, con foto, de un taco.

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Los Angeles Times, 13 de noviembre de 1958.
(Los Angeles Times)

The Times enseñó clases de cocina mexicana durante décadas, frecuentemente realizó cenas emergentes para la comunidad y publicó cientos de recetas enviadas por los usuarios en sus libros de cocina. En 1958, el periódico consiguió que su columnista de la sociedad de Santa Bárbara, Rosario Curletti, cuya familia había vivido en este estado desde 1769, hiciera una serie de dos partes sobre el legado de la comida mexicana en California. Curletti se rió de que los invasores yanquis que conquistaron a sus ancestros ​​“no imaginaron que habían adquirido un tesoro gastronómico, que se ha convertido en parte del tejido del patrimonio de la cocina estadounidense”. Las recetas que acompañaban la serie lucían como salidas de un menú de degustación de Alta California de hoy en día: chilaquiles, nixtamal y atole.

In 2019, Los Angeles’ bowls runneth over with birria, the Mexican confederation of recipes involving meat rubbed, roasted or slowly stewed in an alloy of chilies, herbs and spices.
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Este periódico jugó un papel importante en elevar el perfil nacional de Elena Zelayeta, una mujer ciega, propietaria de un restaurante de San Francisco que se convirtió en la primera cocinera mexicana famosa de Estados Unidos. No sólo enseñó varias clases a The Times entre la década de 1940 y la de 1950, sino que el periódico promocionó sus libros y visitas al sur de California hasta su muerte, en 1974. En ese momento, The Times publicó un artículo de reconocimiento, fue el único no perteneciente al Área de la Bahía que lo hizo.

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Los Angeles Times, March 12, 1969
(Los Angeles Times)

La autora de esa nota fue Bárbara Hansen, una antigua redactora y colaboradora de The Times, que presentó su primer artículo en 1969, acerca de un comerciante de la calle Olvera que acababa de publicar un libro de recetas mexicanas. En 1974, le propuso hacer una columna semanal centrada en la gastronomía mexicana a la legendaria editora de la sección de Cocina, Betsy Balsley, quien la aceptó. “Parecía algo natural para la sección de Cocina, y realmente lo era”, afirmó recientemente Hansen, ahora de 79 años, por teléfono desde su casa en Hancock Park. “Funcionó inmediatamente, con gran respuesta”.

“Border Line”, su columna, debutó en un momento decisivo de la cocina mexicana en Estados Unidos. Hasta entonces, L.A. se había quedado muy por detrás de San Antonio, Dallas, San Francisco e incluso Chicago en establecer tendencias de comida mexicana que el resto del país pronto seguiría. Pero la afluencia de inmigrantes al sur de California estaba cambiando el panorama alimenticio. Los tacos duros cayeron en desgracia y fueron reemplazados por los hechos con tortillas de maíz blandas. Platos “nuevos”, como al pastor, mariscos y birria, comenzaron a desbancar a los platillos combinados de las generaciones anteriores.

Y Hansen estaba allí para presentarle a Estados Unidos casi todo.

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Los Angeles Times, 3 de abril de 1980.
(Los Angeles Times)

Durante más de una década, “Border Line” educó a los lectores sobre la comida mexicana. Ofreció recetas, perfiles de los pioneros y chefs en ascenso, y su redactora trabajó en el sur de California como una detective. Una entrega memorable fue un artículo de 1980 sobre una nutricionista judía en el County-USC Medical Center, que incorporó la comida mexicana en el menú regular del hospital cuando descubrió que muchos pacientes ingresaban en secreto a su cocina casera porque la oferta del hospital era muy insípida. “Todas las ideas eran bienvenidas, y la respuesta de los lectores fue enorme”, comentó Hansen. “Mostró que la gente quería saber sobre esta cocina. En un momento, hasta hice una receta en español”.

Después de Hansen, Russ Parsons llevó la antorcha de la comida mexicana como editor y columnista, desde 1991 hasta su retiro, en 2015. El nativo de Nuevo México hizo hincapié en cubrir y asignar artículos y ensayos con productos e ingredientes mexicanos, como pozole y pimientos chipotle. También continuó la tradición de The Times de convocar a escritores mexicanos para que escribieran cuentos y recetas. “Sólo con mirar la demografía, esto era parte de México”, afirmó recientemente. “Siempre creí firmemente que la comida no importa sin un contexto. Y es difícil comprender un contexto cuando no perteneces a esa cultura; no entiendes el significado. Tiene que ser algo heredado”.

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Jonathan Gold
Jonathan Gold en la ventana de un camión de comida, en el documental de Laura Gabbert “City of Gold”.
(Goro Toshima / Sundance Selects)

El recordado Jonathan Gold no era mexicano, pero estuvo bastante cerca de serlo. Se trató del primer crítico general en reseñar un camión de tacos, en 1988, y elogiar la floreciente escena de la comida mexicana regional en los días previos a las redes sociales. En los últimos años, Gold también destacó a los jóvenes chefs mexicoamericanos, incluidos Ray García, de Broken Spanish, y Carlos Salgado, de Taco María, quienes fusionaron la cocina de sus familias con técnicas refinadas. “Ningún lugar coincide con la amplitud y el detalle de los restaurantes mexicanos que tenemos en el sur de California, excepto la ciudad de México”, escribió en 2013. “Y tal vez ni ahí”.

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Los Angeles Times, 24 de enero de 1915.
(Los Angeles Times)

La cobertura de The Times de la cocina mexicana no siempre fue perfecta. El periódico hizo campaña contra los carritos de tamales en la década de 1920 (“No pertenecen al nuevo orden de cosas”, escribió en su editorial The Times en 1924. “Nacieron del pueblo, perecen en la metrópoli”) y los camiones de tacos en la década de 1990 (un editorial de 1991 instó al Consejo de la Ciudad de Los Ángeles a aprobar regulaciones contra las loncheras, argumentando que eran un problema para la salud pública). Los redactores confundían “comida mexicana” con “comida española” hasta la década de 1940.

Con demasiada frecuencia, los redactores caían en la trampa de que la comida mexicana en Los Ángeles era inferior a la de la patria. En 1929, el columnista Lee Shippey gimió: "¿Por qué en esta, la tercera ciudad mexicana más grande del mundo, no hay un restaurante mexicano realmente notable y “convincente”?

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Los Angeles Times, 7 de junio de 1943.

Pero incluso en el peor de los casos, la cobertura gastronómica de los mexicanos en el periódico fue un refugio de positividad, en una publicación conocida por su inclinación histórica antimexicana. The Times avivó infamemente las llamas de los disturbios del Zoot Suit de 1943 y publicó insultos como “sudacas”, “espaldas mojadas” y “extranjeros ilegales” durante décadas. Tan recientemente como en 1994, la junta editorial de The Times se pronunció a favor de la Propuesta 187, la ahora notoria ley antiinmigrante.

La dicotomía entre las noticias del periódico y el tratamiento gastronómico de los mexicanos “no es sorprendente”, considera Natalia Molina, quien es profesora de estudios y etnicidad estadounidense en USC y está escribiendo un libro sobre restaurantes mexicanos en Echo Park durante las décadas de 1950 y 1960. Su trabajo anterior destacó las primeras inclinaciones de supremacía blanca y artículos de The Times que se referían a los barrios como “cuevas de plagas”.

La docente señala que The Times reflejaba la actitud de los californianos del sur: elogiaba la cocina mexicana mientras demonizaba a las personas que la preparaban. “Vemos el desarrollo de un discurso sobre los restaurantes mexicanos una y otra vez”, explicó. “Está en todo: desde la decoración, que podía resaltar un pasado español en lugar de indígena, hasta la denominación de los artículos, como ‘arroz español’”.

Molina todavía siente que el periódico define al este de L.A. como “cualquier cosa que esté al este de Vermont”. Pero tiene la esperanza de que la sección de Cocina de The Times pueda ayudar a corregir los errores históricos del periódico.

Y en ese sentido, gentiles ca…ones, como el hombre que escribió el libro sobre comida mexicana en Estados Unidos, les aseguro que esta sección sigue tomando en serio su misión. Seguimos comprometidos a brindar lo mejor en comida mexicana, en el sur de California y en todo Estados Unidos y México. Además, si no lo hacemos nosotros, ¿en quién confiarán para la cobertura de comida mexicana? ¿En los del New York Times? ¡Pusieron guisantes en el guacamole!

Para leer esta nota en inglés haga clic aquí


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