Vichyssoise de pepino

Una de las cosas más importantes para un cocinero es mantener una mente abierta sobre los alimentos y desafiar constantemente las limitaciones de nuestras perspectivas y prejuicios. Eso es algo que tuve que aprender yo mismo cuando era un joven chef. Incluso después de que me tomé en serio la cocina, había ciertos platos que no excitaban mi imaginación. Uno de ellos era la sopa.

No fue hasta que cené en el restaurante homónimo del chef Alain Chapel en Francia que finalmente me di cuenta de lo mucho que un chef experto podía elevar un plato tan humilde. Pero casi pierdo la oportunidad.

Cegado por mis prejuicios, había decidido renunciar a una sopa en favor de otros platos más abajo en el menú. Sin embargo, mi capitán, un verdadero profesional experto, presionó enérgicamente a favor de la sopa y finalmente me convenció de que realmente debería probarla.

El capuchino de champiñones de Chapel era aparentemente sencillo: un consomé de champiñones enriquecido con foie gras y cubierto con espuma. Sin embargo, el intenso consomé poseía un equilibrio perfecto que resaltaba cada uno de los diferentes sabores de los hongos silvestres.

La emulsión de foie gras le dio a la sopa una textura rica y una sensación sedosa en la boca. Presentar la sopa como un “capuchino” le dio a toda la experiencia una floritura caprichosa a pesar de la elegancia subyacente del plato.

Fue uno de sus platos más memorables que he comido. De hecho, causó tal impresión que poco después, cuando abrí mi restaurante Rakel en Nueva York, incluí mi propia interpretación en el menú.

Desde entonces he vuelto a la sopa una y otra vez (y eso es tanto en mi carrera de cocinero como en la de actor para aquellos de ustedes que son fans de Pixar), siempre fascinado y desafiado por las posibilidades que ofrece.

La sopa es una forma ideal de comenzar una comida, y siempre tendrá un lugar en mi mesa sin importar la época del año. En verano, cuando nos apetece sabores frescos y platos ligeros, las sopas frías nos ofrecen un lugar perfecto para exhibir una variedad de productos del jardín.

Las recetas de sopa aquí demuestran la variedad de herramientas que utilizamos para extraer estos sabores en su forma más pura. Algunas (gazpacho y vichyssoise) son prácticamente comidas por si solas, mientras que otras (sopa de maíz y consomé de zanahoria) son más bien una diversión para despertar el paladar.

Algunas son bastante sencillas de hacer. Para el gazpacho, sólo hay que enfriar los ingredientes de la noche a la mañana para combinar los sabores y luego hacer un puré (el colado posterior le dará un resultado más elegante).

La vichyssoise de pepino es sólo un poco más complicado. Para esta receta, un exprimidor realmente ayuda, aunque si no tiene uno puede simplemente mezclar los pepinos y luego colarlos.

Otras sopas son más complicadas, pero compensan el esfuerzo. Para la sopa de maíz, cocina unos granos de maíz sous- vide y prepara un jugo con el resto. Luego hace un caldo de maíz con las mazorcas. Por último, se mezcla todo con crema reducida para crear una textura sedosa y un sabor intenso.

Para el consomé de zanahoria, clarifique en frío el jugo de zanahorias, espesándolo con gelatina para suspender los sólidos, luego congélelo y descongélelo lentamente en un colador en el refrigerador durante varios días. El resultado es casi cristalino pero increíblemente fragante.

Aunque varían en la cantidad de tiempo y esfuerzo que requieren, todas estas recetas aspiran a ese llamado más alto de una sopa: expresar perfectamente su ingrediente principal. Las técnicas son diversas, pero el resultado final siempre debe ser una experiencia de sabor poderoso con una intensidad que espero que satisfaga incluso al chef Chapel.

Tiempo total de preparación: 1 hora, 10 minutos, más tiempo de enfriamiento para la sopa | Hace una sopa de apenas 2 cuartos de galón

• 1/2 taza de chalotes picados, cortados en cubos grandes

• 1/2 taza de puerros picados, cortados en dados grandes

• 1 taza de cebolla picada, cortada en cubos grandes

• 1 cucharada de mantequilla

• 2 1/2 tazas de papas peladas y picadas para hornear, cortadas en cubos grandes

• 1 cuarto de agua, o según sea necesario

• 1 1/2 tazas de crema espesa

• 3 cucharadas de crema fresca

• 2 pepinos

• 3 cucharadas de hojas de menta

• Sal

PASO 1

En una olla grande, sofría los chalotes, puerros y cebollas en mantequilla hasta que estén completamente blandos. Añadir las papas cortadas en dados y suficiente agua para cubrirlas. Llevar el agua a fuego lento y cocinar hasta que las papas estén tiernas. Añada la crema y cocine a fuego lento otros 20 minutos.

PASO 2

Transfiera la sopa en tres tandas a una licuadora y haga un puré, agregando una cucharada de crema fresca a cada tanda. Una vez hecho el puré, pasar la base de la sopa a través de un colador chino fino a un tazón, luego cubrir y refrigerar hasta que se enfríe.

PASO 3

Pruebe cada pepino para asegurarse de que no tenga un sabor amargo. Cortar los pepinos en trozos, combinarlos con hojas de menta y luego pasarlos por un exprimidor; debe tener por lo menos 1 1/2 tazas de jugo (guarde cualquier jugo adicional para otro uso).

Cuando la base de la sopa esté completamente fría, combínela con 1 1/2 tazas de jugo de pepino y sazone al gusto.

Nota: Esta receta requiere el uso de un colador chino o chinois, que es muy fino; los coladores chinos están disponibles en las tiendas de productos para cocinar y en las de suministros para restaurantes, así como en línea. Esta receta también requiere un exprimidor; estos están generalmente disponibles en las tiendas de suministros de cocina, así como en línea (el Test Kitchen probó la receta usando una licuadora en lugar de un exprimidor, y pasó el puré a través de un colador). Keller sugiere servir la sopa adornada con crema fresca de albahaca o tomate cherry confitado.

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