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Sabor

¿Antojo de pollo kung pao? He aquí una receta infalible para el clásico

Chengdu-style kung pao combines peanuts with chicken and chiles.
El kung pao estilo Chengdu combina cacahuetes con pollo y chiles.
(Yuki Sugiura / For The Times)

La mezcla del calor del chile y el picante calor, conocida como “ma la”, también representa la cocina clásica de Chengdu...

Este es el pollo kung pao que la mayoría de nosotros conocemos y amamos. Cubos de pechuga de pollo, chiles secos, cebollines, ajo, jengibre y cacahuetes que están cubiertos con una salsa sedosa, con granos enteros de pimienta de Sichuan añadiendo su característico picante calor.

Procede de Chengdu y es emblemático de la combinación de la cocina regional de lo dulce y lo agrio, que se conoce como “con sabor a lichi” porque su perfil de sabor recuerda a la fruta.

La mezcla del calor del chile y el picante calor, conocida como “ma la”, también representa la cocina clásica de Chengdu.

Pollo Kung Pao estilo Chengdu

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Kung Pao Ji Ding 宫保鸡丁

Tiempo total de preparación: 20 minutos. Rinde 4 porciones.

Ingredientes para el Pollo marinado

  • 10 onzas de pechuga de pollo deshuesada y sin piel (1 grande o 2 pequeñas), cortada en cubos de ½ pulgada
  • 1½ cucharadas de fécula de patata
  • 2 cucharaditas de salsa de soja ligera
  • 1 cucharadita de vino Shaoxing
  • ½ cucharadita de sal kosher

Salsa

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  • 2 cucharadas de azúcar superfina o granulada
  • 2 cucharadas de vinagre (negro chino) Chinkiang
  • 1½ cucharadas de caldo de pollo casero o sin sal comprado en la tienda o agua
  • 1 cucharadita de aceite de sésamo
  • 1 cucharadita de salsa de soja ligera
  • ¾ cucharadita de salsa de soja oscura
  • ¾ cucharadita de fécula de patata

Salteado

  • ¼ taza de aceite vegetal
  • 12 chiles secos de Sichuan, cortados a la mitad y sin semillas
  • 1 cucharadita de pimienta de Sichuan en grano
  • 3 dientes de ajo, cortados en rodajas
  • Pieza de 2 pulgadas de jengibre fresco, pelado y cortado en rebanadas
  • 5 cebollines, sólo las partes blancas, cortados en trozos de ½ pulgada
  • ½ taza de cacahuates tostados o fritos sin sal
Cocina

Instrucciones

PASO 1
Para el pollo marinado: Coloque el pollo en un tazón, añada la fécula de patata, la salsa de soja, el vino, la sal y 1½ cucharadas de agua fría. Mezclar hasta que estén uniformemente cubiertos.

PASO 2
Para la salsa: Mezcle el azúcar, el vinagre, el caldo, el aceite de sésamo, las dos salsas de soja y la fécula en un recipiente pequeño. Revuelva hasta que el azúcar se disuelva. Si sumerge el dedo, debería poder saborear el ligero sabor agridulce, o “lichi”, del sabor básico del plato.

PASO 3
Para saltear: Caliente un wok bien sazonado, una sartén grande de hierro fundido u otra sartén grande a fuego muy alto. Agregue el aceite, revuelva cuidadosamente para cubrir el fondo y los lados, e inmediatamente agregue los chiles y los granos de pimienta.

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Saltee brevemente, sólo hasta que los chiles estén fragantes y oscuros pero no quemados, unos 15 segundos. Vierta el pollo marinado y revuelva para separarlo.

Tan pronto como los trozos se hayan separado, añada el ajo, el jengibre y los blancos de cebollín y saltee hasta que huelan delicioso y el pollo esté bien cocido, de 3 a 4 minutos. Pruebe una pieza cortándola por la mitad para asegurarse de que este cocida.

PASO 4
Vierta la salsa en el centro del wok, espere uno o dos segundos, luego revuelva a medida que la salsa se espese y cubra el pollo, de 1 a 2 minutos. Mezclar los cacahuetes y servir inmediatamente.

Adaptado de “The Food of Sichuan” de Fuchsia Dunlop.

Si quiere leer este artículo en inglés, haga clic aquí


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