SOS Culinario: Curar el antojo de curry de cerdo al estilo Goa de Badmaash

Me encanta el curry de cerdo al estilo de Goa en Badmaash. Me atormenta con su profundidad compleja, dulce, sabrosa y carnosa. He pedido para llevar incluso cuando sólo ha sobrado una onza de salsa, el plato es tan bueno que quieres atesorar hasta la última gota. Me encantaría tener la receta de Badmaash.

Kim HaBurbank

La complejidad y profundidad del curry de cerdo al estilo Goa de Badmaash, creado por Pawan Mahendro y sus hijos Nakul y Arjun, proviene de tres etapas distintas de cocción. Ninguna es difícil y todas valen el mínimo esfuerzo. De principio a fin, el plato tarda dos días. Pero sólo cocinas activamente durante media hora más o menos. Y luego puede disfrutar de este plato para muchas comidas, especialmente porque las capas de especias, dulce, agrío y calor se vuelven más matizadas con el tiempo.

Tostar y combinar su propia mezcla de especias asegura una fragancia fresca en el curry resultante. Los aromas se intensifican cuando se mezclan con chiles frescos, ajo y jengibre en una marinada picante que se absorbe en trozos grasos de paleta y panceta de cerdo en uno o dos días. Después de una larga cocción a fuego lento en una salsa de cebolla caramelizada y tomate, la carne se ablanda lo suficiente como para cortarla con un tenedor. Sírvalo con mucho arroz basmati para absorber toda la salsa.

Sirva el curry directamente de la olla.

(Mariah Tauger/Los Angeles Times)

SOS Culinario: Curry de cerdo al estilo Goa de Badmaash

Tiempo total de preparación: Aproximadamente 4 horas más tiempo de marinado. Rinde de 10 a 12 porciones.

Puede comprar todas las especias, incluyendo las hojas de curry, el jaggery (panela o piloncillo), y la pasta de tamarindo en línea o en los mercados indios.

Ingredientes

Mezcla de especias

• 1 cucharada de chiles rojos secos rotos, como chiles de árbol

• 1 cucharada de semillas de comino enteras
• 1 cucharada de semillas de cilantro enteras
• 1 ramita de canela, rota
• 1 cucharadita de granos de pimienta negra enteros
• 1 cucharadita de clavos de olor enteros
• 1 ½ cucharaditas de cúrcuma molida
• 1 ½ cucharaditas de pimienta de cayena

Cerdo marinado

• 4 chiles serranos, finamente picados
• 8 dientes de ajo, finamente picados
• 1 pieza (3 pulgadas) de jengibre fresco, finamente picado
• 2 cucharadas de jaggery (panela o piloncillo) o azúcar granulada
• 2 cucharadas de melaza (no de melaza residual)
• ¼ taza de pasta de tamarindo (no de jarabe)
• 7 cucharadas de vinagre de vino tinto
• 3 libras de paleta de cerdo deshuesada y sin piel, cortada en cubos de 1 ½ pulgadas
• 1 libra de panceta de cerdo, cortada en cubos de 1 ½ pulgadas

Curry

• ¼ taza de aceite vegetal
• 1 cebolla amarilla pequeña, finamente picada
• Sal kosher
• 2 hojas de laurel secas
• 1 cucharada de semillas de mostaza amarilla
• ½ onza de hojas de curry
• 6 dientes de ajo, finamente picados
• 2 tazas de tomates triturados enlatados
• 1 cucharada de pasta de tamarindo (no de jarabe)
• 1 cebolla roja pequeña, cortada en rodajas finas, para servir

Instrucciones

PASO 1
Hacer la mezcla de especias: Caliente una sartén grande de fondo grueso a fuego medio-bajo, agregue los chiles secos, las semillas de comino, las semillas de cilantro, el palito de canela, los granos de pimienta negra y los clavos de olor. Tostar, revolviendo con frecuencia, hasta que esté muy fragante, unos 3 minutos. Deje enfriar completamente y procese en una trituradora de especias hasta que quede finamente molido. Agregue y muela la cúrcuma y cayena.

PASO 2
Marinar el cerdo: Combine la mezcla de especias con los chiles serranos, ajo, jengibre, jaggery, melaza, tamarindo y vinagre de vino tinto en un tazón grande y revuelva hasta que estén bien mezclados. Agregue la paleta y la panceta de cerdo y mezcle bien con las manos para cubrir uniformemente la carne de cerdo. Cubra bien con papel plástico y refrigere por 24 a 48 horas, mientras más tiempo mejor.

PASO 3
Hacer el curry: Caliente el aceite en una olla holandesa grande a fuego medio. Añada la cebolla y una pizca de sal. Cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que esté dorada y caramelizada, de 5 a 7 minutos. Agregue las hojas de laurel, las semillas de mostaza y las hojas de curry y revuelva bien de 1 a 2 minutos. Agregue el ajo y revuelva vigorosa y constantemente hasta que el ajo comience a dorarse, de 1 a 2 minutos. Añada la carne de cerdo marinada con sus jugos y 2 cucharadas de sal.

PASO 4
Suba el fuego a alto y cocine el cerdo, revolviendo con frecuencia, hasta que esté ligeramente dorado por todos lados, unos 5 minutos. Añada los tomates triturados, revuelva bien y lleve a ebullición. Reduzca el fuego a medio-bajo, cubra y cocine a fuego lento, revolviendo frecuentemente y agregando agua si la salsa parece estar secándose, hasta que la paleta de cerdo quede tierna pero no se esté desmoronando, de 1 a 2 horas.

PASO 5
Agregue la pasta de tamarindo y sazone con sal. Adorne con las rodajas de cebolla roja y sirva caliente.

Preparar por adelantado: La carne de cerdo puede ser marinada hasta 2 días antes de ser cocinada. El curry cocido se puede refrigerar por hasta 5 días.

Adaptado de Pawan Mahendro.

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