Elegir las mejores grasas para freír hará que su comida sea más sabrosa (y menos grasosa)

Usar el tipo de grasa adecuado para diferentes tipos de frituras hará que todo lo que cocine sea más delicioso.

Por lo general, cuanto más alto sea el punto de humo de una grasa, la temperatura a la que la grasa pasa de caliente y brillante a ahumada y acre, más versátil y duradera será como medio para freír. Un poco de humo está bien antes de colocar los ingredientes en un wok para saltear o en una sartén para dorar, pero una pluma que se levanta de la sartén significa que el aceite se está quemando, y el sabor de la grasa quemada (no dorada o tostada) es raramente lo que buscamos en la cocina.

Para saber qué grasa quiero usar para cada labor de fritura, pienso en estas categorías:

Fuego bajo o medio: Mantequilla (fresca y clarificada) y usli ghee (grasa real o pura)

El contenido de grasa de la mantequilla oscila entre el 80% y el 85%; el resto es 13% a 18% de agua y 1% a 2% de sólidos de grasa de leche y proteínas de suero. Cuando se calienta, la mantequilla pasa de derretida a marrón a quemada. Si llega a esa última etapa, arruinará todo lo que esté cocinando, además, la grasa que colisiona con el agua a altas temperaturas chisporrotea y puede quemarlo.

Si desea el sabor distintivo de la mantequilla en platos que requieren ser fritos, use usli ghee, un alimento básico en la cocina india, o mantequilla clarificada. La mantequilla clarificada, que elimina el suero y el agua aplicando un calor suave, eleva el punto en el que la mantequilla humea de 300 a 450 grados. El ghee se cocina durante más tiempo que la mantequilla clarificada, dándole un aroma más a nuez.

Aunque el ghee y la mantequilla clarificada no humean hasta esa temperatura alta, su sabor es más potente cuando se usa para freír a fuego medio-bajo y medio-alto.

Fuego medio a medio-alto: Grasas animales fundidas (manteca de cerdo; sebo de res; grasa de pollo (schmaltz); grasa de pato)

La manteca de cerdo fue fundamental en la cocina de todo el mundo hasta el amanecer de las grasas procesadas y muy comercializadas como Crisco. Es un alimento básico de la cocina mexicana, lo que hace que sea fácil de encontrar en Los Ángeles. Gracias a la popularidad de la dieta keto, otras grasas animales fundidas están ahora disponibles en los supermercados y también en línea. Tienen el sabor más rico de todas las grasas y con puntos de humo que oscilan entre 375 a 400 grados, pueden ser utilizadas para dorar, chisporrotear y otras cocciones a alta temperatura, incluyendo la fritura. El proceso de obtención puede dejar algo de líquido en la grasa, así que cuidado con el estallido de la grasa cuando la caliente.

Fuego medio-alto a alto: Aceites vegetales refinados (vegetal, canola, maíz, maní, girasol, cártamo, salvado de arroz, oliva virgen/ligero/puro, aguacate refinado y semilla de uva)

Los aceites vegetales que se procesan y refinan después de ser prensados terminan con altos puntos de humo, por lo que pueden ser utilizados de muchas maneras y durar más tiempo en la despensa. Lo que les falta en sabor, lo compensan en versatilidad.

Con puntos de humo que oscilan entre 390 y 510 grados, estos aceites pueden utilizarse para freír, saltear a alta temperatura y freír a poca y gran profundidad. Para freír a poca profundidad o en un sartén hondo, cuando los alimentos se sumergen parcial o totalmente en aceite caliente burbujeante, es necesario conocer la temperatura exacta del aceite. Si se mantiene la temperatura correcta, se recompensará con un exterior crujiente y un interior bien cocinado. La comida no absorberá el exceso de aceite o se sentirá grasosa y terminará sabiendo ligera y crujiente.

Si es nuevo en freír, empiece con agujeros de rosquillas. La simple masa no corre el riesgo de hacer saltar aceite caliente de la misma manera que lo harían las verduras o la carne. Además, no requiere que la masa descanse o se enrolle y le brinda el incomparable placer de las rosquillas calientes recién fritas.

Agujeros de rosquillas

Tiempo total de preparación: 30 minutos

Hace aproximadamente 20 piezas

Estas donas esponjosas ofrecen la proporción perfecta de exterior crujiente a interior tierno. La masa no requiere reposo ni rodar, así que las rosquillas frescas y calientes pueden ser suyas en menos de 30 minutos.

Ingredientes:

• Aceite vegetal, para freír
• 1 taza de harina para todo uso
• 1 ½ cucharaditas de polvo para hornear
• ½ cucharadita de bicarbonato de sodio
• ¼ cucharadita de nuez moscada recién rallada
• ¼ cucharadita de sal marina fina
• ½ taza más 1 cucharada de azúcar granulada
• ⅓ taza de suero de leche
• 1 huevo grande, a temperatura ambiente
• 2 cucharadas de mantequilla sin sal, derretida y enfriada

Instrucciones:

PASO 1

Llene una cacerola pequeña con aceite hasta una profundidad de 1 pulgada (alrededor de 1 ½ tazas). Si tiene un termómetro de freír, sujétalo a un lado. Caliente a fuego medio hasta 350 grados.

PASO 2

Mientras el aceite se calienta, bata la harina, el polvo de hornear, el bicarbonato de sodio, la nuez moscada, la sal y una cucharada de azúcar en un tazón grande. Bata el suero de leche, el huevo y la mantequilla en un bol pequeño hasta que se mezclen bien. Haga un pozo en el centro de los ingredientes secos y vierta los ingredientes húmedos. Revuelva suavemente hasta que la mezcla esté suave. Coloque la ½ taza de azúcar restante en un tazón mediano.

Si no tiene un termómetro, pruebe el aceite echando una pequeña porción de masa. Debería burbujear inmediatamente y de forma constante pero no violenta. Si burbujea demasiado fuerte, baje el fuego. Si no burbujea lo suficiente, súbalo.

PASO 3

Usando una pequeña cuchara para galletas o una cucharilla medidora, saque una cucharadita de masa, y luego con cuidado déjela caer en el aceite caliente. Si se usa una cucharilla, empuje la masa con otra cuchara pequeña. Repita el procedimiento para colocar una sola capa de agujeros de rosquillas en el aceite sin amontonarse; puede colocar de 3 a 4 a la vez.

PASO 4

Fría, girando una vez para que se dore uniformemente, hasta que estén hinchados y dorados, unos 2 minutos. Usando una cuchara con ranuras, transfiera a toallas de papel para escurrir durante unos segundos, luego pase al tazón de azúcar y revuelva suavemente para cubrir mientras están calientes y así el azúcar se pegue a la masa. Transfiera a una rejilla para que se enfríe. Repita con el resto de la masa, ajustando el fuego para mantener la temperatura del aceite. Sirva caliente o a temperatura ambiente.

Variaciones:

Agujeros de rosquillas con azúcar en polvo: Mezcle los agujeros de rosquillas fritas en azúcar en polvo en lugar de granulada.

Agujeros de rosquillas con azúcar de canela: Agregue 1 ½ cucharaditas de canela molida en el azúcar granulada para mezclar.

Agujeros de rosquillas glaseados: Omita el azúcar granulada y mezcle 1 ¼ tazas de azúcar en polvo con 2 cucharaditas de agua para formar un glaseado líquido. Sumerja los agujeros de rosquillas fritas en el glaseado, dándoles vuelta para cubrir. Deje reposar en una rejilla de alambre hasta que el glaseado se fije.

Sustituciones

Si no tiene suero de leche, puede mezclar ¼ taza de yogur natural con 2 cucharadas de leche para usar inmediatamente o revolver 1 cucharadita de jugo de limón o vinagre blanco destilado en ⅓ taza de leche y dejar reposar durante 5 minutos.

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