“¡Este arroz da vida!”: una chef de Eagle Rock comparte su receta

¿Alguna vez ha probado el asombroso arroz con cilantro y lima en Cacao Mexicatessen en Eagle Rock? Me sorprende cada vez lo absurdamente delicioso que es. Es esponjoso, ligero, salado, de sabor fresco y un encantador tono de verde. Me encantaría ver una descripción de esa receta. ¡Este arroz da vida!

— Marjorie HuntHighland Park

Los alimentos que dan vida es lo que necesitamos ahora, y este arroz es definitivamente lo que se precisa. Cuando trabajé con la chef Christy Luján en su receta de Mole de Higo Misión, me terminé los tazones de arroz con cilantro y lima que lo acompañaban. Es realmente especial, por lo que puede ser un poco difícil de preparar.

Los ingredientes son fáciles de encontrar y la técnica es sencilla, pero las proporciones deben ser las correctas para garantizar que los granos se cocinen uniformemente. Luján explicó: “Es fácil hacer arroz con sólo agua, pero cuando añades otras cosas, es algo horrible, especialmente cuando he tenido que cambiarlo en incrementos”. Redujo la versión de su restaurante para nosotros en la cocina de su casa y compartió los consejos que aprendió durante años de perfeccionar este plato.

Lo más importante es mantener la proporción adecuada entre sólidos y líquidos. Si trata de agregar más vegetales o hierbas en la mezcla de lima y agua, el arroz puede terminar harinoso. Otra clave es no escatimar en el aceite o el arroz puede salir blando o grumoso. Luján dijo: “Sé que parece mucho aceite, pero también ayuda a freír la salsa y chisporrotear los granos. Lo que se desea es ese agradable sabor a tostado”.

Aunque se debe aspirar a un sabor consistente de arroz tostado, se pueden personalizar los otros condimentos. El cilantro es esencial, pero las espinacas pueden ser sustituidas por cualquier verdura de color verde oscuro, como cebollas verdes, perejil o cebollino. Por supuesto, la lima también debe estar presente, pero la acidez del jugo de lima varía de una fruta a otra. Luján sugirió probar primero un sorbo de jugo simple. Si es especialmente agrio, elimine unas cuantas cucharadas. Si es débil, agregue unas cuantas. Como sea que se ajuste, asegúrese de agregar suficiente agua para terminar con 2 tazas de líquido en total.

En el restaurante, Luján usa chile pasilla fresco para hacer un arroz suave. Si le gusta la comida picante, sustituya la misma cantidad de chile serrano, jalapeño u otro chile verde picado. Para mantener su arroz vegano para que todos sus clientes puedan disfrutarlo, Luján lo sazona con sal. En casa, usa caldo de pollo granulado como lo hace su mamá. Luján dijo: “Este arroz es mucho mejor si puede usar el [caldo] Knorr”.

Si antes pensaba que le gustaba el arroz, le gustará aún más después de cocinar la versión casera de Luján.

Arroz con cilantro y lima de Cacao Mexicatessen

Tiempo total de preparación: 50 minutos

Rinde de 4 a 6 porciones

Brillante con lima y fragante con hierbas, este esponjoso arroz con chile está salpicado de cebolla y ajo salteados.

Ingredientes:

• 12 ramitas de cilantro
• ½ taza de hojas de espinaca
• ¼ taza de chile pasilla cortado en cubos, sin semillas ni costillas
• ½ taza de jugo de lima fresco
• 2 cucharadas de sal kosher Diamond Crystal
• 4 dientes de ajo, pelados
• ⅓ taza de aceite vegetal
• 2 tazas de arroz de grano largo
• ½ taza de cebolla blanca finamente picada

Instrucciones:

PASO 1

Combine el cilantro, las espinacas, el chile, el jugo de lima, la sal, 1 ½ tazas de agua y 2 dientes de ajo enteros en una licuadora y haga un puré a alta velocidad hasta que esté muy suave. Estará aguado pero viscoso. Reserve la salsa.

Si está usando sal kosher Morton, use 1 ½ cucharadas. Si está usando sal marina fina o sal yodada fina, use 1 cucharada.

PASO 2

Pique los 2 dientes de ajo restantes. Caliente el aceite en una cacerola de 4 cuartos a fuego medio-alto hasta que esté caliente. Ponga un grano de arroz; debería empezar a chisporrotear de inmediato. Si lo hace, agregue el arroz y revuelva hasta que los granos cambien un poco de color, de 2 a 3 minutos. Añada la cebolla y el ajo picado y revuelva hasta que la cebolla se vuelva translúcida y parte del arroz se tueste hasta que se dore, unos 5 minutos.

PASO 3

Agregue la salsa reservada. Reduzca el fuego a medio y revuelva hasta que la mezcla empiece a hervir a fuego lento y se espese, aproximadamente 2 minutos. Cubra la cacerola con papel aluminio y presione la tapa sobre el papel aluminio para obtener un buen cierre. Baje el fuego al nivel más bajo y deje cocinar durante 25 minutos.

PASO 4

Apague el fuego y deje reposar tapado durante otros 5 minutos. Destape y esponje suavemente el arroz con una espátula de goma. (Usar un tenedor romperá los granos). Servir caliente.

Sustituciones

-Puede sustituir las espinacas por otras hierbas verdes oscuras o aromáticas, como cebollas verdes, perejil o cebollino.

-Puede usar chile serrano, jalapeño u otro chile verde en lugar del chile pasilla.

-Puede usar 1 cucharada de caldo de pollo o de verduras granulado en lugar de la sal.

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