Tres opciones para cocinar para la Pascua Judía

Tengo tres enfoques básicos para cocinar para Pésaj o Pascua Judía, y todos respetan las leyes dietéticas de la festividad: nada de trigo, avena, cebada, espelta o centeno, y nada de alimentos fermentados. (Algunas personas tampoco comen legumbres, arroz o maíz, pero yo no soy una de ellas).

Uno: Cocine como lo hago normalmente, pero sustituya la harina, la pasta, el pan rallado y similares por harina de matzá y otros productos pesádicos (kosher para la Pascua Judía).

Dos: Celebre el concepto de “fiesta del matzá” y cocine con él sin tapujos, haciendo alarde de él entero y en trozos grandes.

Tres: Utilice recetas que no requieran ingredientes prohibidos. Suelo hacer un poco de cada cosa, según las circunstancias.

Me inclino por el primer enfoque para las comidas diarias: cuando solo quiero un bocado o necesito preparar un almuerzo o una cena entre semana. (Trato de tener suficientes sobras de la comida del Seder para alimentarme en el almuerzo durante la semana, pero a veces no duran tanto). En esta categoría destaca el “rollo de Pascua”, que cambió las reglas del juego cuando lo descubrí hace muchos años.

Totalmente kosher para Pésaj, estos “panecillos” no son más que pasta de hojaldre (pâte à choux) hecha con harina de pastel de matzá, una harina de matzá más fina, en lugar de harina. Me gusta hacer una tanda al principio de la festividad (este año, del 27 de marzo al 4 de abril) para tener a mano para hacer sándwiches rápidos. Son un sustituto especialmente bueno de los bagels, untados con queso crema y apilados con salmón, tomates, cebollas rojas y alcaparras. La autora de libros de cocina Faye Levy incorpora queso a la masa para hacer gougères y luego los rellena con sabrosas mezclas de verduras y hierbas. También los utiliza para postres como hojaldres de crema de café y profiteroles.

El segundo enfoque (el concepto de “fiesta del matzá”), que consiste en utilizar hojas enteras de matzá directamente de la caja, se ha convertido en mi método habitual. La festividad es una celebración del matzá, ¿por qué deformarla para que tenga otro aspecto, sabor y sensación? Hago pasteles sin hornear y guisos salados con capas de matzos enteros y, por supuesto, preparo mucho matzo brei. Me gusta dejar las galletas de matzá en remojo antes de freírlas para que queden crujientes y cremosas.

El tercer enfoque ha sido durante mucho tiempo mi opción para los postres de Pésaj. El pastel de chocolate sin harina es sencillo y divino, y ahora que la tendencia sin gluten se ha impuesto, es más fácil que nunca encontrar recetas de postres apropiados para la Pascua Judía. Una de mis favoritas son las galletas de cereza ácida y almendra de Bartavelle Coffee & Wine Bar en Berkeley.

Sea cual sea la forma en que decida cocinar para esta fiesta, me encanta cómo me obliga a buscar soluciones creativas a algunos de los dilemas que pueden presentar sus restricciones dietéticas.

Galletas de cereza agria y almendras

Tiempo total de preparación: 1 hora 15 minutos

Hace aproximadamente 2½ docenas de galletas

Ingredientes:

• Aproximadamente 30 cerezas agrias
  
• 455 gramos/1 libra de almendras blanqueadas o fileteadas
  
• 416 gramos (2 tazas) de azúcar granulada
  
• ½ cucharadita de extracto de almendra
  
• ⅛ de cucharadita de sal marina fina (o ¼ de cucharadita de sal kosher Diamond Crystal)
  
• 3 claras de huevo
  

Instrucciones:

PASO 1

Coloque las cerezas en un recipiente resistente al calor y cúbralas con agua caliente del grifo. Déjelas reposar durante 20 minutos para que se ablanden, luego escúrralas y páselas a toallas de papel para que se sequen bien.

PASO 2

Mezcle las almendras y el azúcar en un procesador de alimentos y pulse hasta que esté muy bien molido. Añada el extracto de almendra, la sal y las claras de huevo, y pulse hasta que la mezcla se convierta en una masa ligeramente pegajosa. Vierta la masa en un tazón, cubra y refrigere durante al menos 1 hora o hasta toda la noche.

PASO 3

Caliente el horno a 325 grados. Forre una bandeja para hornear con papel pergamino. Usando una cuchara de helado de 1 onza o dos cucharadas, tome una bola de masa. Con el dedo, haga una hendidura en la bola e introduzca una cereza. Pellizque la masa para cerrarla sobre la cereza y, a continuación, haga una bola redonda y lisa. Repita con la masa y las cerezas restantes.

PASO 4

Coloque 12 bolas de masa en la bandeja de hornear preparada, espaciadas aproximadamente a 2 pulgadas; cubra las bolas de masa restantes hasta que estén listas para hornear. Aplane ligeramente cada bola en la bandeja de hornear con la palma de la mano. Hornee las galletas, girando la bandeja a mitad de la cocción, hasta que estén ligeramente doradas en los bordes, unos 20 minutos. Transfiera a una rejilla y deje enfriar completamente antes de servir.

Adaptado de Suzanne Drexhage, chef propietaria de Bartavelle Coffee & Wine Bar en Berkeley.

Si quiere leer este artículo en inglés, haga clic aquí