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Pomodoro: La salsa reina

Salsa pomodoro sobre pasta
El verano es la mejor estación para el tomate y, por lo tanto, para la salsa pomodoro elaborada con producto fresco.
(AGENCIA REFORMA)

Más que por límites geográficos, la esencia culinaria de Italia está definida por ingredientes. Más de 2 mil variedades nativas de uvas para vino y 303 productos reconocidos con indicaciones geográficas dan testimonio de la especificidad de cada terruño y el recelo de sus habitantes por proteger lo suyo.

En contraste, el mapa puede unificarse fácilmente en un mar de salsa pomodoro. Quién diría que el xitomatl, originario de México, se convertiría en un elemento imprescindible para la más famosa de las salsas italianas.

“La palabra significa, literalmente, esfera de oro. En Italia el tomate o pomodoro se da muy bien, sobre todo en el sur, y es la base para preparaciones en todo el país. Aunque las formas de preparar la salsa varían mucho según la región”, señala el chef Marco Carboni.

Con la misma vehemencia que las obras de Miguel Ángel y Leonardo da Vinci, la salsa pomodoro se cocinó durante el Renacimiento, en las cortes del norte, para luego enraizarse al sur, donde obtener la materia prima perfecta es cuestión de tiempo y terruño, de dejar que los frutos maduren lentamente cobijados por el sol.

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“En toda Italia hay tomates, pero más en el sur, porque la temporada es mucho más larga. La planta concentra sus sabores y fructosa, desde la primavera hasta inicios del otoño; por eso los tomates italianos son dulces, crecen en una temporada muy noble de sol y en una tierra muy fértil, rodeada de agua y con muchísimos ríos”, detalla Carboni.

El verano es la mejor estación para el tomate y, por lo tanto, para la salsa pomodoro elaborada con producto fresco. En las memorias estivales de Marco permanecen esos aromas de los días en familia dedicados a procesar kilos y kilos de tomate, que proveían reservas suficientes hasta la llegada del siguiente verano.

“Es mucho mejor utilizar salsa fresca, porque es mucho más fragante; pero mejor una salsa de tomates de calidad y con muy buena maduración en conserva, que una salsa fresca con tomates de mala calidad”, agrega el chef.

La variedad importa. De acuerdo con el cocinero de origen italiano, por su contenido acuoso, los tomates criollos o heirloom son mejores para comerse crudos.

“El mejor tomate para esta salsa es el San Marzano, una variedad de Campania”, agrega Carboni.

El tiempo es un factor fundamental no solo en el campo, también en la cocina. Poco vale la destreza del cocinero sin la paciencia para dejar que el agua se evapore y la textura de la salsa se vuelva sedosa.

“A pesar de las variaciones regionales, algo en lo que toda Italia puede estar de acuerdo es en la base del sofrito: aceite de oliva extra virgen, cebolla, apio y zanahoria cocidos a fuego bajo, por lo menos 30 minutos. Luego se agregan los tomates y al primer hervor se cuecen a fuego lento, por lo menos una hora, revolviendo constantemente para evitar la caramelización al fondo de la olla”, explica Marco.

En la receta del chef, albahaca y ajo son el epílogo, los reserva para potencializar sus fragancias al final de la preparación.

“Usualmente, la gente ocupa el ajo en el sofrito inicial, pero como me gusta mucho el perfume del ajo fresco y crudo, prefiero machacar dos dientes y agregarlos a la preparación durante los últimos 10 minutos de cocción. Con el calor, sus aceites esenciales permanecen en la salsa y deja un toque elegante y sutil”, detalla.

Acidez vs. dulzor

De acuerdo con Carboni, la acidez es una característica intrínseca de la salsa y el secreto detrás de ella es el tipo, la calidad y el grado de madurez de los tomates.

“Muchos piensan que la salsa debe ser dulce. Sin duda, el azúcar puede bajar la acidez e incluso gustar más a un paladar poco experimentado, pero con la materia prima adecuada la acidez no es algo que deba corregirse. Hay una gran diferencia entre la fructosa que se desarrolla naturalmente en el tomate y la sacarosa añadida de forma artificial, agregando azúcar. Si se busca una salsa menos ácida, en vez de azúcar, es mejor agregar tomates Cherry, que son un poco dulces”.

Salsa pomodoro

Ingredientes
2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
3 zanahorias en cubos pequeños
1½ tallos de apio en cubos pequeños
1 cebolla grande picada finamente
1½ kilos de tomates ciruela en lata
2 dientes de ajo
4 hojas de albahaca
Sal

Preparación

Calentar el aceite. Sofreír la zanahoria, el apio y la cebolla a fuego bajo durante ½ hora. Romper con las manos los tomates y agregar al sofrito.

Al primer hervor, bajar la flama al mínimo y sazonar. Dejar al fuego por lo menos 1 hora, moviendo constantemente. Agregar los dientes de ajo y la albahaca en trozos 10 minutos antes de retirar la salsa del fuego. Retirar los ajos y terminar la cocción.

Receta cortesía del chef Marco Carboni.


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