Hiden Fish, una nueva barra de sushi que le apuesta todo a omakase

SAN DIEGO — La mayoría de los restaurantes de sushi en San Diego ofrecen la opción omakase, que significa que el comensal le confía al chef la elección de sus mejores platillos para que los sirva en la mesa.

Algunos lugares ofrecen el servicio todos los días; algunos solo por reservación; y algunos tienen chefs tan respetados que la mayoría de los clientes prefieren la opción omakase. Estas comidas pueden costar hasta 300 dólares y pueden alargarse hasta tres horas.

Ahora llega Hidden Fish, la primera barra de sushi en San Diego que solo sirve omakase y que recientemente tuvo su preinauguración en Convoy Street en Kearny Mesa.

El propietario, John Hong, conocido como Chef Kappa, dijo que su brillante barra de sushi industrial y moderna de 13 asientos es una idea que tuvo por muchos años.

El residente de Kearny Mesa de 31 años ha estado en el negocio de sushi durante 14 años, aprendiendo su manufactura en su nativa ciudad de Los Ángeles del maestro de sushi Yukio Sakai. Más recientemente, trabajó en Sushi Ota en Pacific Beach y antes de eso pasó cuatro años dirigiendo la cocina en Bang Bang en Gaslamp Quarter.

“Este es mi sueño”, expresó Hong en su restaurante, que solo tiene asientos en la barra, no hay mesas. “Me encanta la idea de interactuar uno a uno con los clientes. Ver a la gente feliz me hace sentir muy satisfecho”.

Los restaurantes que solo tienen omakase son una tendencia gastronómica en Washington, D.C. y en la ciudad de Nueva York, donde Hong dijo que se sintió inspirado por una visita que hizo a Sushi by Bou el invierno pasado.

Estos restaurantes ofrecen lo que se conoce como speed omakase, que sirve múltiples platillos elegidos por el chef, de manera más rápida y a un precio considerablemente más bajo que los restaurantes omakase de lujo.

Hidden Fish ofrece dos opciones para comer: una de 12 tiempos y de 30 minutos por 50 dólares y otra de 18 platillos y 90 minutos por 90 dólares.

Dado que actualmente Hong está atendiendo problemas de servicio, solo se ofrece la opción de 30 minutos, con asientos cada hora a las 5, 6, 7, 8, 9 y 10 p.m. El servicio de 18 platillos comenzará próximamente.

Se reservan ocho asientos para el servicio de 30 minutos, que cuenta con dos chefs de sushi. Y otros cinco asientos son reservados para la opción de 90 minutos, que Hong prepara y sirve él mismo.

Los comensales se registran y eligen su bebida en la pequeña sala de recepción, donde se sirve sake Shimizu No-Mai en copas de champán, cerveza rubia belga Kagua y cerveza Asahi servida de una máquina dispensadora. Luego toman asiento en la barra y comienza el servicio.

Hidden Fish ofrece todo al estilo nigiri. No hay rollos de sushi, ni guarniciones cocinadas, ni sopa miso, ni postre.

Los mariscos varían según la estación del año y su captura, pero un menú de muestra sobre un pizarrón que cuelga en la puerta incluye pargo japonés, jurel, salmón, camarón, uni (gónada de erizo) local, atún rojo español, callos de hacha, atún (toro) tártaro y macarela ahumada. También, siempre hay platillos sorpresa con el pescado del día, ya que Hong dice que nunca sabe qué va a llegar por el envío aéreo que le mandan desde el mercado de pescados y mariscos Tsukiji en Japón.

Las comidas siempre terminan con un rollo japonés, pero para los grandes comensales, Hong ha agregado un menú a la carta. El elemento más caro es el atún (toro) de aleta azul de 19 dólares cubierto con uni local, caviar esturión y trufa negra.

Hong comentó que él y sus chefs han estado ensayando desde junio para afinar el servicio, que será rápido y preciso, pero no apresurado. Admite estar nervioso por ser el primero en sondear la localidad con este concepto inusual.

“Algunas personas comerán un rollo California por 20 años y nunca intentarán nada más. Pero Convoy se está moviendo rápidamente como una zona gastronómica llena de nuevos conceptos (...) y donde otras culturas han adoptado a la comunidad asiática aquí “, concluyó.

Kragen escribe para el U-T.