Comentario: No, los mercados de alimentos frescos de China no causaron el coronavirus

En la cobertura de algunos medios de comunicación sobre el coronavirus, los periodistas equivocan los mercados “húmedos” con los de vida silvestre. Sin embargo, la mayoría de los mercados húmedos no son vida silvestre, y confundirlos es peligroso.

Los mercados “húmedos” son en China los mercados de alimentos frescos, como se ven en todo el mundo en desarrollo y en muchas partes de Europa, donde pequeños puestos venden verduras frescas y los carniceros ofrecen carnes, principalmente de cerdo.

Son el mercado diario para decenas de millones de chinos que prefieren hablar con quienes les venden productos, carne, mariscos y tofu, y en las ciudades chicas a menudo son la única exposición para los pequeños agricultores que no pueden cumplir con los requisitos para abastecer a los supermercados (aún así, es importante diferenciar: la mayoría de los mercados “húmedos”, especialmente en las grandes ciudades, pueden parecer mercados de agricultores pero le compran a los mismos proveedores mayoristas que los supermercados).

Son una piedra angular del sistema de distribución de alimentos de China y tienen beneficios para la sociedad tanto tangibles como intangibles, desde una mejor nutrición para los niños hasta relaciones interpersonales más fuertes. Bautizados en honor a su origen al aire libre, donde el suelo se regaba todo el día, son la columna vertebral tradicional del sistema de suministro de alimentos de China.

En un sentido estético, son un antídoto para el mundo estéril y envuelto en plástico de los supermercados, que intentaron reemplazarlos pero sin éxito.

A principios de la década de 2000, China implementó una política llamada nong gai chao o la sustitución de los mercados “húmedos” por supermercados, en un intento por mejorar las ciudades y modernizar los mercados “húmedos”.

Después de un par de años, y un auge en el número de supermercados de compañías extranjeras como Carrefour y locales como Hualian, los clientes siguieron fieles a sus mercados “húmedos” para adquirir la mayoría de los alimentos frescos, mientras que recurrieron a los grandes supermercados para compras adicionales y de productos secos.

Los mercados “húmedos” son una reserva de diversidad en una era de consolidación y racionalización, y una cobertura contra la supermercadización de los alimentos de China. Lejos de ser reemplazados por supermercados, los mercados “húmedos” han mejorado el saneamiento y la higiene y siguen prosperando. Sólo en Shanghái, había casi 1.000 a partir de 2019.

Después de una renovación que duró varios meses, el mercado “húmedos” al que iba a diario en la antigua Concesión Francesa de Shanghái reabrió el mes pasado, con pisos de terrazo y puertas con ventanas. No es la norma; es un modelo.

A nivel social, los mercados “húmedos” son importantes como una forma de transmitir el conocimiento cultural de los alimentos. Los vendedores a menudo hacen recomendaciones sobre qué verduras tradicionalmente combinan bien, y cómo cocinarlas. Discuten qué vegetales son de temporada, o cuáles ya están a punto de agotarse. Fomentan relaciones a largo plazo entre clientes y vendedores, creando un vínculo personal difícil de encontrar en un supermercado.

Y su modelo de negocio regularmente significa precios más bajos. Aunque tanto los supermercados como los mercados “húmedos” en China a menudo compran a los mismos proveedores mayoristas, los supermercados generalmente traen sus verduras la noche antes de que salgan a la venta, para limpiarlas, pesarlas y empacarlas.

Por otro lado, los vendedores de mercados “húmedos”, que son propietarios individuales de pequeños negocios, comienzan su día a las 4 a.m. con un viaje al mercado mayorista, antes de la apertura, a las 6 a.m., y pasan el día recortando y humedeciendo las verduras a medida que las venden.

El resultado es que sus vegetales y productos se ven más frescos, y sus gastos generales se reducen (los supermercados incurren en altas tarifas de mano de obra, alquiler y almacenamiento), lo cual se traduce en precios más bajos.

En un nivel más amplio, contar con mercados “húmedos” es bueno para la salud de los niños del vecindario, particularmente de las familias de bajos ingresos. Según un estudio de 2012 basado en datos de la Encuesta de Salud y Nutrición de China, la densidad de esos mercados en China predijo positivamente la ingesta nutricional de los pequeños.

Básicamente, el estudio descubrió que cuando las familias tienen acceso a mercados “húmedos”, los chicos comen menos alimentos manufacturados de supermercado, que tienen mayores cantidades de sal y azúcar. Los mercados también proporcionan una de las pocas vías para que los migrantes rurales obtengan ingresos relativamente altos y asciendan en la escala social.

El problema, según numerosos artículos de opinión, surge cuando se introduce la vida silvestre en este sistema. Apropiadamente, los críticos señalan que traer animales estresados de distintas especies -que transmiten diferentes enfermedades- a una proximidad cercana y sin ninguna supervisión, no es bueno para la higiene. En el peor de los casos, puede proporcionar el caldo de cultivo para el COVID-19, el SARS y la gripe aviar.

La lista de precios de los atractivos koalas y cachorros de lobo de las que tanto se habla en los medios occidentales probablemente sea exagerada, pero la cuestión general sigue siendo cierta: a China le gusta la carne exótica. En mis 15 años en esa nación, me ofrecieron joroba de camello en una importante cadena, muntjac en un restaurante secreto de caza salvaje en Pudong y pavo real legal en Yunnan.

También he visto a una rata de bambú ser masacrada y cocinada por un popular chef, y a un cocodrilo, con la boca atada, escondido debajo de un banco en un mercado de mariscos del centro de Shanghái. La serpiente es más que un manjar; según un recuento, hay en Shanghái más de 800 tiendas que sirven serpientes de agua, serpientes rey y otras.

Sin embargo, el gusto por lo exótico no es el problema. De donde soy, en el sur de Florida, la gente ahora recorre los patios traseros en busca de iguanas para la mesa; los restaurantes sirven costillas de cocodrilo a la barbacoa y es posible ordenar una entrega nocturna de rata almizclera, gato montés y serpiente de cascabel por internet.

Más allá de la carne que sabe bien, al menos para alguien, el interés por las carnes exóticas se basa en creencias de homología que se remontan a “Los clásicos del Emperador Amarillo”, que codificaron la filosofía medicinal hace más de 2.000 años; la idea de que comer algo exótico confiere riqueza y estatus al comprador; y la creencia de que ciertas partes de animales salvajes tienen efectos terapéuticos (por ejemplo, que la carne de pangolín alivia el reumatismo). Los pocos controles legales empujan la venta de incluso las carnes menos exóticas, como el venado y el faisán, a un área gris no regulada y sin supervisión.

Según las Naciones Unidas, las áreas grises en el comercio de vida silvestre, que mezclan especies legales e ilegales, como hizo el mercado de Wuhan al comienzo probable del brote de coronavirus, pueden ser más peligrosas que los mercados negros. Por lo menos en los mercados negros, todos saben que es ilegal. En los mercados grises, los consumidores respetuosos de la ley pueden confundir la disponibilidad por legalidad.

Es en esa zona gris donde se reproduce la enfermedad, la crueldad animal puede prosperar y los animales salvajes son contrabandeados. Una discusión abierta y franca, libre del estigma de comer carnes exóticas, contribuiría en gran medida a la eventual necesidad de un sistema regulado desde la granja hasta el matadero, para sacar estas carnes del mercado gris y entrar al siglo XXI.

La reforma, la racionalización del control y la gestión de los mercados “húmedos”, que a menudo combinan la propiedad pública y privada con un efecto caótico, podrían ayudar. En ausencia de un manejo unificado, la higiene y la regulación pueden pasar desapercibidas, lo cual deriva en el comercio ilegal de vida silvestre.

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Pero este es un problema de regulación de la vida silvestre, no del mercado “húmedo”. Hasta hace poco tiempo, los pollos en los mercados “húmedos” se vendían vivos, y eran degollados en el acto. La gripe aviar y la posterior eliminación al por mayor de pollos vivos de esos sitios prueba que el país tiene el poder regulador y la capacidad de ejecutar políticas de salud urgentes cuando es necesario.

La carne exótica no necesita desaparecer, como prometió un proyecto de ley aprobado en la legislatura de China el 24 de febrero, pero requiere un enfoque más matizado e integral. Una prohibición general sólo derivará en más clandestinidad. Se necesita educación, regulación, una red agrícola supervisada y canales explícitamente legales para los consumidores, de modo de contrarrestar el mercado gris existente.

Los mercados “húmedos” de China son más vitales y necesarios ahora que nunca, para sus clientes, sus niños y el tejido social desarticulado de un país que lucha con la ola de urbanización más grande del mundo.

Si la tendencia de los supermercados en Occidente se arraiga en China, comenzarán a vender más alimentos procesados —ricos en calorías, sal y azúcar— que verduras. Los mercados “húmedos” comercializan ingredientes. Esto es especialmente importante ya que una segunda ola de supermercados modernos está surgiendo en toda China.

Alibaba lanzó una exitosa cadena de supermercados híbridos online/offline, bajo la marca Hema, mientras que JD.com hizo lo mismo con su marca 7Fresh.

Hasta este momento, la industria de supermercados de China sigue altamente fragmentada y regional, sin una marca nacional importante que domine, como las de Estados Unidos y Reino Unido. Pero eventualmente habrá una consolidación del mercado, y con eso una mayor racionalización del suministro de alimentos de China: productos optimizados para la capacidad de transporte, falta de sabor, una considerable proporción de alimentos preparados con alto contenido de sal y grasa, una gama reducida de productos estacionales y vegetales delicados, y la consiguiente pérdida del conocimiento alimenticio que se transmite donde la gente compra sus comestibles.

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