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Pan de maíz con la mente abierta

La masa harina y el azúcar cambian el clásico pan de maíz, para mejor.
(Ben Mims/Los Angeles Times)

La masa harina y el azúcar cambian el clásico pan de maíz, para mejor.

Una tarde, mientras preparaba una comida sureña para unos amigos que venían a cenar, me di cuenta de que había olvidado hacer pan de maíz. Pero como siempre tengo todos los ingredientes a mano, sabía que no tendría problemas para hornear rápidamente una ronda. Sin embargo, al buscar en mi despensa, vi que no me quedaba harina de maíz, pero en su lugar en el estante, tenía una solitaria bolsa de masa harina. “Maíz por maíz”, pensé y decidí usarla para preparar mi pan de maíz.

La receta, de mi abuela, que he hecho innumerables veces en mi vida, hecha con masa harina resultó en un pan de maíz que era claramente diferente de lo que estaba acostumbrado, pero era igualmente delicioso. Tenía un sabor a maíz mucho más pronunciado y era más suave. Fue uno de esos pequeños experimentos que, en retrospectiva, resultaron ser mucho más importantes: la casualidad de su creación abrió mi mente a lo que podía ser el pan de maíz.

La masa harina en el pan de maíz no es nueva, solo que todavía no es tan común como creo que debería ser. Pero para entender la brillantez del ingrediente en esta aplicación, primero debemos definir lo que es y lo que no es. Por lo general, la harina de maíz que usted y yo compramos en las tiendas de comestibles está hecha con maíz seco que se muele con distintos grados de grosor. Suele estar hecha con maíz dentado, una variedad de “maíz de campo” que está cubierto por un exterior de almidón duro que cubre un centro de almidón blando. (La polenta, una harina de maíz de grano grueso, se elabora con maíz flint, que tiene en su mayor parte almidón duro).

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Sin embargo, la masa harina se elabora remojando primero los granos de maíz en una solución alcalina, como cal apagada o lejía, que disuelve la cáscara exterior dura y deja el centro de almidón blando. Este centro se muele finamente y se seca para producir la masa harina. El paso de remojo hace que el maíz sea más fácil de digerir, pero también tiene el beneficio adicional de hacer que el maíz sepa más a maíz.

La textura más suave y fina de la masa harina es precisamente la razón por la que es adecuada para hacer masas para tortillas y tamales. Pero también sirve para hacer un pan de maíz al estilo sureño aún más tierno cuando se utiliza en lugar de la harina de maíz gruesa. El hecho de que utilizara una masa harina de producción local, de Masienda, ubicada en el oeste de Los Ángeles, seguramente no hizo daño, y sí produjo un sabor fantástico y cambiante.

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Al mismo tiempo que esta revelación, mi pareja y yo discutíamos, como es nuestra perenne predilección, sobre si agregar azúcar al pan de maíz. Crecí en un hogar que no lo utilizaba, y nuestro pan de maíz era más plano y tenía un fondo crujiente. Mi pareja, sin embargo, creció con la mezcla de pan de maíz Jiffy y, por lo tanto, prefiere una textura más dulce y cremosa.

Si usted es del Sur, tal vez sepa que el debate entre el pan de maíz dulce y el que no lo es, se desarrolla casi exclusivamente a lo largo de líneas raciales. En su premiado artículo de 2017 en el Charlotte Observer “¿Por qué el azúcar en el pan de maíz divide a las razas en el Sur?”, la autora Kathleen Purvis escribe:

“Hasta principios del siglo XX, la harina de maíz del Sur se elaboraba con maíz blanco más dulce y se molía con agua. Cuando llegó la molienda industrial, eso cambió. Los molinos de rodillos de acero utilizaban maíz amarillo que se cosechaba antes de que estuviera maduro, por lo que tenía menos azúcar. Eliminaban el germen para que [el maíz] se conservara más tiempo, pero tenía menos sabor a maíz. Y lo molían más fino. Había que añadir un poco de harina para que subiera y azúcar para darle sabor”.

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Purvis continúa afirmando que, como esta nueva harina de maíz amarilla era más barata que la elaborada con maíz blanco, “los cocineros negros que tenían poco dinero pueden haber cambiado su pan de maíz para adaptarlo a la harina de maíz que podían pagar”.

En el extremo opuesto del espectro, cuando usé masa harina en lugar de harina de maíz en mi pan de maíz, noté un distintivo dulzor del maíz que nunca había probado en la harina de maíz estadounidense normal, y quería más. Así que complací los deseos de mi pareja y agregué una cucharada de azúcar a mi siguiente tanda de pan de maíz, luego una segunda cucharada la siguiente vez, y así sucesivamente hasta que llegué a la cantidad perfecta para mi receta.

El dulzor hizo que el pan de maíz tuviera más sabor a maíz, al igual que la masa harina. Y así, lo que empezó como un feliz accidente produjo un pan intercultural que me ofreció la oportunidad de aprender de él cuanto más trabajaba en él. En mi mente, a menudo hastiada en lo que respecta a la cocina, fue refrescante que las nociones que tenía de mi comida más nostálgica se rompieran y se volvieran a construir incluso mejor que antes.

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A continuación, compartimos la receta:

Masa Harina Cornbread

Time45 minutes
YieldsServes 8


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