Fui en busca de bebidas fermentadas mexicanas en Los Ángeles. Esto es lo que hay que buscar y evitar.

Un cliente visita a un vendedor de Tejuino en Rosemead Blvd.
(Mariah Tauger / Los Angeles Times)
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Pulque, tejuino, tepache: cómo saber que estás bebiendo lo bueno.

Pulque, tejuino, tepache: cómo saber que está bebiendo lo bueno.

En primer lugar, debe saber que existen muchas bebidas fermentadas que se elaboran en México y en toda América Latina. En el estado de Colima, por ejemplo, se prepara una bebida de savia de palma fermentada conocida como tuba. En las frías montañas del estado de Puebla, es común la sidra, o sidra de manzana. Un trabajo académico de 2021 identificó 16 bebidas alcohólicas artesanales fermentadas en todo el país. Pero para nuestros propósitos en Los Ángeles, nos estamos enfocando en las tres (tejuino, tepache y pulque) que se comentan en el artículo adjunto.

El estudio de estas bebidas es todavía relativamente escaso, y no son para todo el mundo. Por ahora, los análisis microbiológicos demuestran que estas bebidas rústicas fermentadas contienen gran cantidad de enzimas probióticas, aminoácidos y vitaminas que reponen el microbioma intestinal y ayudan a los bebedores a mantener un sistema inmunitario saludable, según Martha Giles-Gómez, profesora de microbiología en la Universidad Nacional Autónoma de México.

Si es la primera vez que bebe, esto es lo que necesita saber para asegurarse de que está comprando lo bueno. He clasificado cada bebida en una escala de 1 a 5 (5 es el valor más alto), según cuatro categorías: su disponibilidad; la fiabilidad de la calidad de la bebida; la bebibilidad o facilidad de consumo en general, teniendo en cuenta las papilas gustativas más convencionales o suaves; y el contenido de alcohol.

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¿Conoce otros restaurantes o vendedores que ofrezcan buen tejuino, tepache o pulque? Hágamelo saber.

Tejuino

Typography of Tejuino
An illustration of corn

Hecho con puré de maíz o harina de maíz, se cocina con azúcar moreno mexicano, o piloncillo, y se deja reposar durante dos o tres días.

An aerial shot of tejuino and ice.
Tejuino de Tequileros Tejuino and Snack Bar en Rosemead Boulevard.
(Mariah Tauger / Los Angeles Times)
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Disponibilidad

Un puñado de puestos en el valle de San Gabriel y el sureste del condado de Los Ángeles lo venden durante el día. Tequileros Tejuino & Snackbar (4500 Rosemead Blvd., Pico Rivera) hace posiblemente la mejor versión de la bebida a nivel local. La familia que está detrás de la tienda también vende en un puesto callejero cercano. Se sirve para llevar, en vasos térmicos.

Fiabilidad

Muchos vendedores dicen que ofrecen tejuino, pero un poco de interrogatorio puede indicar lo contrario. Temerosos de ser asociados con el consumo de alcohol, algunos vendedores no empujan su bebida a la fermentación, pero debe ser así para que se llame tejuino; de lo contrario, es una forma de agua fresca de maíz, agua azucarada de maíz.

Sabor

Esta bebida debe ser de color marrón, casi sin sedimentos, con la apariencia de un café helado o chai. El sabor base es agrio, con una capa de dulzor procedente de los azúcares morenos cocinados. La preparación tradicional incluye zumo de lima recién exprimido y una pizca de sal marina. El hielo es esencial.

Alcohol

Rara vez alcanza una potencia medible (un estudio sitúa su contenido de etanol en un 1%). Pero una práctica común con esta bebida es el “piquete”. Los amantes del tejuino en el oeste de México a veces lo disfrutan con un trago adicional de tequila una vez que lo llevan a casa. En Guadalajara, los aficionados más jóvenes han optado por la “tejuichela”, tejuino con cerveza.

Tepache

Typography of Tepache

Se elabora con cáscaras de piña que se fermentan a temperatura ambiente con piloncillo, y a menudo con canela y clavo, durante dos o cuatro días y luego se enfría.

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A yellow cocktail in a coupe glass on a sleek counter.
El Chido Wey, un cóctel que se sirve en Madre, incluye un tepache hecho en casa.
(Mariah Tauger / Los Angeles Times)

Disponibilidad

Muchas empresas estadounidenses están intentando comercializar tepache sin alcohol; yo encontré una botella llamada Tepachito en la tienda de licores de mi vecindario. Los mercados Erewhon venden variedades de De La Calle y una marca llamada Big Easy. Los vendedores locales de cocina casera son abundantes. En Madre, la mezcalería oaxaqueña de Ivan Vasquez, el bar ofrece un cóctel de espadín que utiliza un tepache de la casa, llamado Chido Wey! (801 N. Fairfax Ave., #101, Los Ángeles). También puede encontrar vendedores de tepache en Alameda Swap Meet y sus alrededores (4501 S. Alameda St., Los Ángeles).

Fiabilidad

Es difícil estropear el tepache. La mayoría de las versiones enlatadas o embotelladas de la bebida son efervescentes y consistentes con un color ámbar claro; la mayoría también contienen sabores añadidos, como muestra la creciente gama de ofertas de De La Calle. El tepache también es muy fácil de preparar en casa. Una receta de The Times no requiere más que cortezas, canela, azúcar moreno, agua, una jarra y una estopilla.

Sabor

La más ligera de nuestras tres bebidas y la más fácil de empezar, el tepache es crujiente, no demasiado ácido. Es similar en textura y experiencia a una cerveza de jengibre estándar o a cualquier kombucha. Bébalo con o sin hielo. Si todas las bebidas de cola procesadas en México se reemplazaran por tepaches, probablemente no sería el segundo país más obeso del mundo ahora mismo, después de Estados Unidos.

Alcohol

El tepache no se vuelve muy alcohólico durante su preparación, y en las etiquetas de la mayoría de los tepaches enlatados en el mercado se indica que no tiene ningún contenido de alcohol. Dicho esto, el tepache es la bebida que más se presta a ser mezclada y va bien con casi cualquier licor disponible, desde el mezcal hasta el ron.

Typography of Pulque
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Elaborado con savia de agave, también conocida como aguamiel, se deja fermentar durante tres o cuatro días o más. A menudo se mezclan sabores para transformar un vaso de pulque en un “curado”, dando a las porciones de pulque una gama de colores. Mis curados favoritos, tras muchas visitas a pulquerías, incluyen el de coco, el de guayaba, el de avena, el de cacahuete y el de piñones.

A man drinks pulque out of a large plastic cup.
Un cliente prueba el pulque que vende José Reyes, quien dice: “La kombucha no tiene nada que ver con esto”.
(Mariah Tauger / Los Angeles Times)

Disponibilidad

El restaurante Aquí es Texcoco (5850 S. Eastern Ave., Commerce) ofrece pulque simple y curados rotativos, replicando la típica experiencia de un gran almuerzo de fin de semana en la ciudad mexicana del mismo nombre. La barbacoa es el plato central de este restaurante, y combina perfectamente con el pulque, que es muy bebible. La Barbacha (2510 E. Cesar E. Chavez Ave., Boyle Heights) también ofrece una excelente barbacoa y un buen pulque. Dos vendedores ambulantes en o alrededor del Mercado Olympic, conocido en inglés como Piñata District, en Olympic Boulevard, venden pulque los fines de semana por la mañana. La calidad varía mucho.

Fiabilidad

El pulque es caprichoso. Con el paso de los días, se vuelve agrio y plano, o su viscosidad se vuelve abrumadora. Algunos pulqueros dicen que es mejor esperar hasta después de la temporada de lluvias en México para beberlo. Dado que no se conoce la producción de esta bebida a nivel local, cualquier pulque que se beba en Los Ángeles es presumiblemente traído de México. La frescura es esquiva. No puedo confiar en ningún pulque enlatado o embotellado, por ahora, ya que el necesario proceso de pasteurización mata la fermentación.

Sabor

No es para los quisquillosos (la gente describe la bebida como similar a la consistencia de la saliva). En las pulquerías de la Ciudad de México, es común que los vendedores intenten extender la vida útil de la bebida mezclando aditivos cuestionables como bicarbonato de sodio o savia de nopal. Y sepa esto: debido a los complejos cultivos probióticos de la bebida, alguien que la beba por primera vez puede experimentar una repentina “descarga” de su estómago, así que ¡está advertido! “Es literalmente una bebida ‘viva’. Hay grandes cantidades de microorganismos y bacterias lácticas” en el pulque, dice Giles-Gómez.

Alcohol

El efecto del pulque puede ser engañoso. Giles-Gómez y otros investigadores miden su contenido de alcohol en torno al 5%, pero algunos lo han cifrado en un 8%, muy parecido a una musculosa cerveza IPA. Hay que recordar que los pueblos indígenas utilizaban el pulque en las ceremonias religiosas prehispánicas, y que en los entornos rurales se sigue dando a las madres lactantes y a los ancianos. Beber pulque produce un efecto de satisfacción o incluso una mentalidad filosófica. Las sonrisas inducidas por el pulque son inevitables.

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