El tocino podría desaparecer en California con la entrada en vigor de las nuevas reglas para criar cerdos
A California law taking effect Jan. 1 could make pork harder to find and more expensive.
Gracias a un menú adaptado y largas horas, Jeannie Kim logró mantener vivo su restaurante de San Francisco durante la pandemia de COVID-19.
Por eso es aún más frustrante ahora que su restaurante, especializado en desayunos, esté en peligro por las nuevas reglas de California que podrían complicar conseguir uno de sus principales elementos del menú: el tocino. “Lo que más vendemos es tocino, huevos y papas fritas”, afirmó Kim, quien desde hace 15 años lleva adelante SAMS American Eatery, en la concurrida Market Street de la ciudad. “Podría ser devastador para nosotros”.
A principios del próximo año, California comenzará a cumplir una propuesta de bienestar animal aprobada abrumadoramente por los votantes en 2018, que exige más espacio para la cría de cerdos, gallinas ponedoras y terneros.
Los productores nacionales de huevos y terneros son optimistas y piensan que podrán cumplir con los nuevos estándares, pero solo el 4% de las operaciones porcinas cumplen ahora con las nuevas reglas. A menos que los tribunales intervengan o el estado permita temporalmente que se venda carne que no cumpla con esas normas en el estado, California perderá casi todo su suministro de carne porcina, gran parte de la cual proviene de Iowa, y los productores enfrentarán costos más altos para recuperar un mercado clave.
Las organizaciones de bienestar animal han presionado durante años por un tratamiento más humano de los animales de granja, pero las reglas de California podrían ser un raro caso en el que los consumidores claramente paguen un precio por sus creencias.
Un conjunto de documentos judiciales e informes de inspección publicados el mes pasado revelan el grado de deterioro del Queen Mary.
Con poco tiempo para construir nuevas instalaciones, inseminar cerdas y procesar la descendencia en enero, es difícil ver cómo la industria porcina puede abastecer adecuadamente a California, que consume aproximadamente el 15% de toda la carne porcina producida en el país. “Estamos muy preocupados por los posibles impactos en la oferta y, por lo tanto, los aumentos de costos”, afirmó Matt Sutton, director de políticas públicas de la Asociación de Restaurantes de California.
Los restaurantes y tiendas de comestibles de California consumen alrededor de 255 millones de libras de carne de cerdo al mes, pero sus granjas producen solo 45 millones de libras, según Rabobank, una compañía global de servicios financieros para la agricultura y la alimentación.
El Consejo Nacional de Productores de Cerdo solicitó ayuda federal al Departamento de Agricultura de EE.UU para ayudar a pagar la modernización de las instalaciones porcinas en todo el país, y así llenar el vacío. Los criadores de cerdos expusieron que no han cumplido debido al costo y porque California aún no emitió regulaciones formales sobre cómo se administrarán y harán cumplir los nuevos estándares.
Barry Goodwin, economista de la Universidad Estatal de Carolina del Norte, calculó los costos adicionales en un 15% más por animal para una granja con 1.000 cerdos reproductores.
Si la mitad del suministro de carne de cerdo se perdiera repentinamente en California, los precios del tocino subirían un 60%, lo cual significa que un paquete de $6 aumentaría a alrededor de $9.60, según un estudio de Hatamiya Group, una firma consultora contratada por opositores a la propuesta estatal.
En una granja de cerdos típica en Iowa, las cerdas se mantienen en jaulas al aire libre que miden 14 pies cuadrados cuando se unen a una manada y luego durante una semana como parte del proceso de inseminación antes de mudarse a corrales grupales más grandes, de aproximadamente 20 pies cuadrados, con otros cerdos. Ambos miden menos de los 24 pies cuadrados requeridos por la ley de California para dar a los cerdos reproductores suficiente espacio para girar y extender sus extremidades. Otras operaciones mantienen a las cerdas en las jaulas casi todo el tiempo y, por lo tanto, tampoco cumplirían con las normas.
Los grifos podrían secarse para los 5.000 residentes de Needles, que beben hasta dos litros de agua al día para hacer frente a las temperaturas de 120 grados.
El Departamento de Alimentación y Agricultura de California dijo que aunque las regulaciones detalladas no están terminadas, las reglas clave sobre el espacio se conocen desde hace años. “Es importante señalar que la ley en sí no puede ser cambiada por regulaciones, y la ley ha estado vigente desde que la Propuesta de Confinamiento de Animales de Granja [Propuesta 12] fue aprobada por un amplio margen, en 2018”, señaló la agencia, en respuesta a preguntas de Associated Press.
La industria porcina presentó demandas, pero hasta ahora los tribunales han apoyado la ley de California. El Consejo Nacional de Productores de Cerdo y una coalición de restaurantes y grupos empresariales del estado solicitaron al gobernador Gavin Newsom que retrase los nuevos requisitos. El grupo también tiene la esperanza de que la carne que ya está en la cadena de suministro pueda venderse, lo cual podría retrasar la escasez.
Para Josh Balk, quien lidera los esfuerzos de protección de animales de granja en la Sociedad Protectora de Animales de Estados Unidos, la industria porcina debería aceptar la opinión abrumadora de los californianos que quieren que los animales sean tratados de forma más humana.
“¿Por qué los productores de carne porcina intentan constantemente derogar las leyes relacionadas con la crueldad hacia los animales?”, preguntó Balk. “Dice algo sobre la industria cuando parece que sus modos comerciales pierden en las urnas al intentar defender las prácticas y luego, cuando se aprueban las leyes de crueldad animal, intentan revocarlas”.
En Iowa, que cría alrededor de un tercio de los cerdos del país, el granjero Dwight Mogler estima que los cambios le costarían $3 millones y dejarían espacio para 250 cerdos en un sitio donde ahora tiene 300.
Para pagar el gasto, comentó Mogler, necesitaría ganar $20 adicionales por cerdo y, hasta ahora, los procesadores ofrecen mucho menos. “La pregunta para nosotros es, si hacemos estos cambios, ¿cuál será la próxima modificación en las reglas con dos, tres o cinco años de anticipación?”, preguntó Mogler.
Las pautas de California también crean un desafío para los mataderos, que ahora pueden enviar diferentes cortes de un solo cerdo a lugares de toda la nación y a otros países. Los procesadores deberán diseñar nuevos sistemas para rastrear los cerdos que cumplen con las normas de California y separar esos cortes premium de la carne estándar, que puede servir para el resto del país.
Al menos inicialmente, los analistas predicen que incluso si los precios de la carne de cerdo en California se disparan, los clientes de otras partes del país notarán poca diferencia. Eventualmente, las nuevas reglas de California podrían convertirse en un estándar nacional porque los procesadores no pueden permitirse ignorar el mercado en un estado tan grande.
Kim, la propietaria del restaurante de San Francisco, narró que sobrevivió a la pandemia reduciendo su menú, conduciendo cientos de millas por el Área de la Bahía para entregar comida y reduciendo el personal.
Kim, que es coreana-estadounidense, está especialmente preocupada por los restaurantes pequeños, cuyos clientes no pueden pagar grandes aumentos de precios, y que se especializan en platos asiáticos e hispanos, que generalmente incluyen carne porcina. “Trabajo y vivo con muchas poblaciones asiáticas e hispanas en la ciudad; su dieta consiste en carne de cerdo”, expresó. “El consumo es enorme. Es casi como el pan y la mantequilla”.
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