Un Martini, por favor, y mantente de juzgar

Durante años, la verguenza por ordenar un martini no sólo ha sido aceptada, sino que ha sido una especie de deporte sangriento entre los expertos en cócteles. James Bond es un tonto por ordenar que le agitaran sus martinis. Los bebedores de vodka pueden excusarse de ir al bar, muchas gracias. La proporción correcta entre la ginebra y el vermut es de 4 a 1, no, es de 5 a 1, no, es de 50-50, no, el vaso debe ser rociado con vermut de un atomizador antes de que se vierta la ginebra.

“Cuando se trata del martini, todos creen que tienen la droga pura”, escribe Robert Simonson, autor del nuevo libro “The Martini Cocktail”. “Todos están equivocados sobre el martini, porque todos tienen razón sobre él, y no todos pueden tener la razón. ¿Lo entiendes?”

Sin embargo, un principio básico del renacimiento del cóctel artesanal de los últimos 15 años más o menos es que hay una manera correcta de preparar cócteles (basada en la historia y en la técnica) y una manera incorrecta (lo que sea que estuviéramos utilizando en los años 80 y 90).

Food

Something shaken, something stirred: The martinis of Los Angeles

Hay tantos lugares en Los Ángeles para tomar un martini como formas de prepararlo.

Sep. 25, 2019

Parecen ser tiempos extraños. ¿O puede ser que el movimiento de cócteles artesanales, famoso por su exclusividad (bares que literalmente esconden sus entradas del público) y su enfoque doctrinario (reglas de la casa como “Nada de aullidos, alaridos, gritos o cualquier otro comportamiento ruidoso”), se esté relajando un poco? Quizá el menú de martini del Normandie Club, vodka-tinis y todo, es un faro de cambio, una señal de la nueva era dorada del martini en la que vivimos.

En primer lugar, está el hecho de que el vodka, la bestia negra del renacimiento de los primeros cócteles artesanales, ha vuelto. En los bares de cierta persuasión en la década de 2000 y principios de 2010, pedir un martini con vodka no sólo no estaba bien, sino que era imposible. Se negaban rotundamente a servir la bebida.

El bar clandestino de Nueva York, Death & Co. que abrirá su primer local en Los Ángeles este año, fue uno de los primeros e influyentes en la escena de los cócteles artesanales, y notablemente dogmático.

“No dudamos en servir martinis”, dice David Kaplan, fundador y copropietario del bar, “porque era otro campo en el que podíamos movernos. ‘Déjame decirte por qué el gin martini es el mejor martini, ¡el único martini!’”

Pero esa actitud, de mantener el vodka fuera del menú, avergonzando implícitamente a cualquiera que intentara pedirlo, “parece una locura ahora”, se ríe Kaplan. “¡Eso es tan inhóspito!”

“Ahora, entre los ‘Illuminati’ del mundo de los cócteles, hay un respeto absoluto por las preferencias de la gente”, dice Alex Day, quien trabajó detrás del bar en Death & Co. en sus inicios y ahora es socio. “A nivel personal, hay ocasiones en las que quiero un martini con vodka seco. Porque he tenido un día pesado y quiero un gran vaso de alcohol, y lo quiero frío como el demonio”. (Revelación: En mi anterior puesto como editor en Ten Speed Press, trabajé en libros de Simonson, Kaplan y Day).

Dar la bienvenida a los bebedores de vodka en lugar de hacerlos sentir “expulsados al bar del aeropuerto”, por usar la frase de Kaplan, es sólo una de las promesas de la nueva era dorada del martini. Otra es que hoy en día, podemos celebrar el martini en todas sus iteraciones históricas, en lugar de obsesionarnos con una sola versión previa a la prohibición. En el Broken Shaker, el bar en la azotea del Hotel Freehand del centro de la ciudad, la directora del bar, Christine Wiseman, ofrece a menudo el “Trash-tini”, una versión atrevida del martini sucio con ginebra, vodka, vermut seco con cebolla carbonizada, apio, vinagre de Jerez, una cebolla y una aceituna, servida en las rocas.

Suena a apostasía de martini, pero existen precedentes históricos, dice Simonson. “Había estado investigando un poco y sabía que el ‘martini con hielo’ era una cosa, mi padre solía beberlo, y era muy popular en los años 50 y 60”.

Cuando vio el “Trash-tini”, no pudo resistirse a pedirlo: “Estaba por todos lados, y yo pensaba: ‘¿Cómo podría funcionar eso? Esto tiene que ser terrible’”. Pero quedé sorprendido. “Fue delicioso, realmente original. Sin embargo, al mismo tiempo, sentí que estaba tomando un martini”.

Trash-tini

Adaptado de Christine Wiseman, Broken Shaker, Los Ángeles

Ingredientes

• ¾ onza de ginebra Plymouth
• ¾ onza de vodka Grey Goose
• ¾ onza de Luxardo bitter bianco
• ¾ onza de vermut seco Noilly Prat
• 2 pizcas de arbusto de apio Bittermens Orchard Street
• 2 pizcas de vinagre de jerez
• Cebollita en vinagre y aceituna

Instrucciones

Mezcle los ingredientes líquidos en un vaso mezclador lleno de hielo y revuelva hasta que se enfríen, unos 30 segundos. Colar en una copa de cóctel llena de unos cuantos cubitos de hielo grandes. Adorne con una cebollita en vinagre y aceituna sobre un palillo de dientes.

Mi Martini

Adaptado de “The Martini Cocktail” de Robert Simonson

Ingredientes

• 2¼ onzas de ginebra Blue
• ¾ onza de vermut seco Dolin
• 1 pizca de amargo de naranja
• Espiral de piel de limón

Instrucciones

Mezcle todos los ingredientes líquidos en un vaso mezclador lleno de hielo y revuelva hasta que estén muy fríos, unos 30 segundos. Colar en una copa de cóctel fría. Exprima la espiral de piel de limón sobre la superficie de la bebida y déjela caer en el vaso.

Si quiere leer este artículo en inglés, haga clic aquí