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Sabor

Cómo hacer los kolaches de nuestra chef de repostería favorita de Nueva York

Apricot Kolaches
Kolaches con mermelada de albaricoque y crema de semillas de amapola, cubiertos con migas de harina de maíz, de la chef de repostería Zoe Kanan. Estilismo de utilería por Nidia Cueva.
(Leslie Grow / For The Times)

La chef pastelera del Hotel Freehand de Nueva York, comparte su receta de kolaches dulces, rellenos de leche cuajada de semillas de amapola hecha en casa...

Estos dulces kolaches de la chef de repostería de Simon & the Whale, Zoe Kanan, son más fáciles de preparar de lo que la longitud de la receta podría transmitir.

La crema de amapola y la posipka de harina de maíz también se pueden preparar con días de anticipación, por lo que hacer los pasteles puede ser muy sencillo. Hacen una gran golosina para un picnic o como postre después de una barbacoa. Sirva las sobras para el desayuno al día siguiente con café.

Apricot Kolache
Los dulces kolaches de Zoe Kanan, con mermelada de albaricoque y cuajada de semillas de amapola casera. Estilismo de Nidia Cueva.
(Leslie Grow / For The Times)

Kolache de Albaricoque y Amapola

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2 horas, más 6 horas de enfriamiento o fermentación. Rinde 24 pastelitos.

Ingredientes

· 1 taza más 2 cucharadas de leche entera

· 1 ½ cucharadas de miel

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· 2 huevos grandes, más 1 yema de huevo

· 2 ½ tazas de harina para todo uso, y más para espolvorear

· 1 ⅓ tazas de harina de trigo integral

· 3 cucharadas de azúcar granulada

· 1 ½ cucharadas de sal marina fina y más

· 1 cucharadita de levadura instantánea

· ½ taza más 3 cucharadas de mantequilla sin sal, derretida y enfriada a temperatura ambiente

· Aceite antiadherente en aerosol

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· Crema de amapola (ver receta abajo)

· 1 taza de mermelada de albaricoque, hecha en casa o comprada en la tienda

· Posipka de harina de maíz (ver receta abajo)

Tiempo total: 30 minutos | Para 2 a 4 personas Nota: Adorne el panqueque como quiera, tal vez con una pizca de especias o ralladura de limón.

Instrucciones

1. Mezclar la leche, la miel, un huevo entero y la yema en el bol de una batidora con gancho para la masa y batir para combinar. Añadir las dos harinas, el azúcar, la sal y la levadura, y batir a la velocidad más baja durante 3 minutos para combinar la masa. Aumentar la velocidad a media y amasarla durante 5 minutos para desarrollar bien el gluten.

2. Reduzca la velocidad al nivel más bajo de nuevo y vierta lentamente la mantequilla en la masa, dejándola absorber lentamente, en lugar de verterla de una sola vez. Le tomará 4 minutos agregar toda la mantequilla. Después de añadir la mantequilla, continuar amasándola hasta que esté suave y brillante, y toda la mantequilla se absorba completamente, 2 a 3 minutos más.

Si bien tenemos una larga lista de razones por las que simplemente amamos la temporada de calabazas, encontrar una receta rápida de calabaza que satisfaga sus antojos dulces no siempre es fácil de encontrar.

3. Retire el gancho de masa y raspe el sobrante de los lados del tazón, forme una bola con la masa en el tazón. Cúbrala con una toalla apenas húmeda y deje a un lado el recipiente para que se fermente la masa en un lugar cálido durante 1 hora. Deje enfriar la masa toda la noche, o al menos durante 3 horas.

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4. Al día siguiente, forre 2 bandejas para hornear grandes con borde con papel de pergamino y cubra ligeramente con aerosol antiadherente. Espolvoree ligeramente una superficie de trabajo limpia con harina y coloque la masa sobre ella. Con un cuchillo, dividir la masa en 24 trozos iguales (el uso de una balanza facilita este proceso; cada trozo debe pesar 40 gramos). Forme cada pieza en una bola apretada y colóquelas en las bandejas para hornear, 12 en cada una, espaciadas uniformemente entre sí. Rocíe ligeramente las bolas con aerosol antiadherente y cúbralas ligeramente con un envoltorio de plástico para evitar que se forme una piel. Colóquelo en un lugar cálido hasta que dupliquen su tamaño, unas 2 horas.

Tiempo total: 1 hora | Receta para 18 donas 4 1/4 tazas (18 onzas) de harina1 cucharada de polvo para hornear1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio3/4 cucharadita de salUna pizca de nuez moscada1/4 cucharadita de canela2 huevos1 yema de huevo3/4 taza de azúcar1 cucharadita de vainilla1 taza de suero de leche (buttermilk)3 cucharadas de mantequilla derretida  PASO 1   En un tazón grande tamizar la harina, el polvo de hornear, el bicarbonato de sodio, la sal, la nuez moscada rallada y la canela.

5. Caliente el horno a 350 grados. Coloque 2 rejillas en el centro y en el fondo del horno. Haga una mezcla de huevo batiendo el huevo entero restante con una pizca de sal en un tazón pequeño. Coloque un poco más de harina en otro recipiente pequeño para sumergir los dedos mientras da forma a los kolaches. Destape ambas bandejas para hornear.

6. Sumerja las puntas de ambos dedos índices en la harina y, comenzando en el centro, aplane firmemente cada bolita de masa casi hasta el pergamino. Trate de formar una cavidad grande con un borde delgado de 1/4 de pulgada alrededor del perímetro de cada bola. Cepille ligeramente cada bolita de masa aplastada con un poco de mezcla de huevo.

7. Coloque 1 cucharada de crema de amapola en cada cavidad y use su dedo para aplanar la crema de modo que cubra completamente el fondo en una capa uniforme. Luego, ponga 1 a 2 cucharaditas de mermelada de albaricoque en el centro de la crema de amapola para que llene el resto de la cavidad (no llene demasiado o la mermelada se derramará y se quemará en el horno). Espolvoree una pizca grande de la Posipka de harina de maíz fría alrededor del borde de cada kolache.

8. Hornee ambos juegos, rotando las bandejas para hornear de adelante hacia atrás y de arriba hacia abajo a mitad de la cocción, hasta que los kolaches estén dorados, aproximadamente 30 minutos. Retire las bandejas para hornear del horno y déjelas enfriar durante 10 minutos. Con una espátula de metal, transfiera los kolaches a una rejilla de alambre y deje enfriar completamente.

Crema de amapola

20 minutos, más refrigeración durante la noche. Rinde 2 tazas.

Ingredientes

· 1 taza de semillas de amapola

· 1 limón

· ½ taza más 1 cucharada de leche entera

· ¼ taza de azúcar granulada

· ¼ taza de miel

· 2 ½ cucharadas de mantequilla sin sal

· 1 cucharadita de sal marina fina

· 1 huevo grande

Instrucciones

1. Usando un molinillo de café o de especias, trabaje en tandas para procesar las semillas de amapola y convertirlas en una harina fina, deteniéndose antes de que se empiecen a formar grumos. Transfiera las semillas de amapola molidas a un tazón mediano. Usando un rallador microplane, rallar el limón y dejarlo caer sobre las semillas de amapola en el tazón. Coloque un colador fino sobre el recipiente. Exprima el jugo del limón (debe tener aproximadamente 2 cucharadas) en un tazón y guarde.

2. En una cacerola mediana, combine la leche, el azúcar, la miel, la mantequilla y la sal y coloque la sartén a fuego medio. Bata hasta que el azúcar se disuelva y la mantequilla se derrita.

3. Mientras tanto, bata el huevo en un tazón pequeño para que se afloje. Mientras bate constantemente, vierta aproximadamente 1/4 de taza de la mezcla de leche caliente en el huevo para templarlo. Vuelva a verter la mezcla de huevo y leche en la sartén y bata rápidamente para combinar. Mientras continúa batiendo constantemente, lleve la mezcla a ebullición, luego continúe cocinando, batiendo constantemente, hasta que espese y el batidor deje un rastro en la crema cuando se arrastre sobre el fondo de la olla, de 3 a 5 minutos.

4. Retire la cacerola del fuego e inmediatamente vierta la crema a través del colador, permitiendo que la crema cubra las semillas de amapola molidas y la ralladura de limón. Revuelva para combinar y luego presione una hoja de plástico directamente sobre la superficie de la crema. Refrigere la crema hasta que esté completamente fría y espesa, por lo menos 4 horas o toda la noche. Revuelva la crema una vez más antes de usarla. Si no se utiliza inmediatamente, traslade la crema a un recipiente de almacenamiento y refrigere hasta por 5 días.

Posipka de harina de maíz

5 minutos, más 30 minutos de congelación. Rinde alrededor de 2 tazas.

Ingredientes

· ¼ taza más 3 cucharadas de azúcar granulada

· ⅓ taza de harina de maíz fina

· 4 cucharadas de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente

· ¼ cucharadita de sal marina fina

Instrucciones

Mezcle todos los ingredientes en un bol y apriete con las manos hasta que no queden grumos de mantequilla y se formen pequeñas migas. Desmenuzar la mezcla en una capa uniforme sobre una bandeja para hornear y congelar hasta que esté firme, unos 30 minutos. Transfiera las migas a un recipiente de almacenamiento y congélelas hasta que esté listo para su uso, hasta 2 semanas.

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